[法文食谱翻译] Tarte au caramel salé par Sadaharu Aoki

法式盐味焦糖塔／青木定治

 

POUR: 4 PARTS　份量: ４人份

PERPARATION: 1H 准备时间: 1小时

CUISSON: 20MIN 烘烤: 20分钟 

Pour la pâte sucrée 甜塔皮面团

100g de beurre奶油

20g poudre d‘amandes杏仁粉

60g de sucre glace糖粉

2g de sel盐

1/2 oeuf全蛋

170g de farine面粉

Pour le caramel焦糖

70g de la crème鲜奶油

30g de beurre salé咸奶油

2 gousses de vanilla香草豆荚

70g de glucose 葡萄糖浆

70g de sucre细砂糖

Pour la mousse chocolat

60g de crème liquide鲜奶油

110g de chocolat au lait牛奶巧克力

90g de crème fouettée打发鲜奶油

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LA PATE SUCREE 甜塔皮面团

*Melangez dans l’ordre le beurre, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel, le demi-oeuf et la farine sans trop travailler le mélange.

Reservez au frais sous film.

*Foncez un moule de 20 cm de diam. avac la pâte. Garnissez-la de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire 20 min à 150℃.

*混和的依序为奶油、杏仁粉、糖粉、盐及一半的全蛋，最后加入面粉，且不要太过度的混和。

*保鲜膜包好新鲜保存(冰箱)。

*将面团入20公分的塔圈，再放上烤纸及菜豆(或镇石)。烘烤150度20分钟。

LE CARAMEL 焦糖

*Portez la crème, le beurre, les gousses et le glucose à ébullition.

*Cuisez le sucre à 170℃, puis faites décuire avec le mélange précédent bouillant. Enfin, faites recuire le tout à 150℃.

*把鲜奶油、奶油、刮出香草籽及葡萄糖浆煮滚。

*煮细砂糖煮到170度，再倒入上述煮滚的混和物。最后煮至回煮至150度。

LA MOUSSE CHOCOLAT 巧克力慕斯

*Versez la crème bouillante, sur le chocolat au lait concassé en marceaux. Melangez et incorporez la crème fouetée. Laissez reposer 3h au réfrigérateur.

*将鲜奶油煮滚，倒入切碎成小块的牛奶巧克力。混合并加入打发鲜奶油。放在冰箱冷却3小时。

LE MONTAGE 组装

*Retirez le papier et les haricots du fond de tarte et garnissez-le de caramel salé. Lissez bien la préparation. A l’aide d’une a douille de 8 mm. Déposez la mousse au chocolat partant du centre en formant des cercles concentriques.

*将烤好的塔皮移除烤纸及菜豆，填入焦糖海盐内馅，静置准备。用8mm圆形花嘴挤巧克力慕斯，从中心向外形成同心圆。

文章来源: FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.118-119

图片来源: 网路图片, FOU DE PATISSERIE 第4期2014年3-4月P.16 

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译者 Sophie 的话

咸奶油可用一般奶油，加上 3% 给宏德“盐之花”(fleur de sel de Guerande) 取代。

相信不少蚂蚁们都吃过此款(笑)，煮焦糖和塔皮是法式甜点的基础，食谱难度不会太高，适合给烘培入门的你。