老米酒和甜酒釀有哪些區別？哪種酒能當老酵母來發麵？
我不知題主所謂的老米酒是什麼米做的酒？
如果問的都是糯米酒的話那我就做一下區別說明：
甜米酒是糯米酒的新酒，因為我的飯店長年用糯米酒當料酒用。
糯米酒如何界定新酒與老酒好像沒有標準的界定？
只能按我使用的經驗界定我自己對甜米酒與老米酒的區別！
糯米酒一般釀製三到七天就能發酵成酒，剛釀好的糯米酒香甜可口，可以當飲料喝當米飯喫而不醉！根據我的經驗，釀的好的米酒能維持在二十天內是最甜的飲後不醉！到了三十天的糯米酒如果不兌水沖調對於不會喝酒的人來說喝一碗會有醉意！到了二個月的酒開始會有酒精度喝的時候還略有甜味，進口香純！到了三個月開始就等同於一般的低度白酒，酒糟不兌水的話後勁大。
到了半年以後從口感上還是米酒的香甜進口味好，但飲後的後勁特別大了，很容易迷惑會喝酒的人。
通過以上綜合下來，我個人認為糯米酒一個月以上就談不上是甜米酒了，至少在不兌水，不添加外物質的情況下是不可能甜的。因為酒在剛酵發後從甜到微苦再到苦辣。超市賣的甜米酒都不是純酒，因為純酒只會也放不甜！
還有，糯米酒酵發好之後慢慢的會分離出酒娘與酒糟。酒娘（液態酒水）因密度大在下面，酒糟因密度小在上面。再就是有一個問題，剛酵發好的酒裝入容器時一定要注意留出五分之一的容量體積！為什麼要留？因為新酒裝入容器後還會持續發酵，發酵過程中酒糟釋放酒娘而彭漲。所以沒經驗的人裝新酒大多會在幾天後從封口外溢出液體酒娘！還有的玻璃容器會爆裂，塑料容器會漲氣變大！
最後在我的認知中，一個月內的糯米酒算甜米酒，一個月後的算老酒。至於有人會說那十幾年的糯米酒算什麼？那我得問一下，喝過十年以上糯米酒嗎？十年以上的酒都成了酒漿，糯米酒存放八年以上開始變紅，所以南方部分地區叫女兒紅！女兒紅不僅是因為糯米酒紅色，還有種說法是在新生女兒滿月時將做好的酒封罐埋在地下，待女兒成年出嫁時再挖出來所以叫女兒紅！這只是南方部分地區的說法，北方與西北地區應該不太做糯米酒。
酒麴有各種製法,用在酒釀味道也不一樣.如果你說的米酒是指蒸餾酒,酒麴應該用高糖化力和產酒能力強的酵母菌.酒釀就不一樣,高糖化力就可以.酒釀的酒精含量只有1%左右。
謝邀請，米灑和老灑那個當酵母能發麵呢？告訴你，是米酒那渣就行，得根居著你發麵多小而定。你試一下，便知！
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