匠心I美食I傳承

　　大師的菜 家常的味

　　（今天文章末尾送福利！！）

　　美味嘎嘣脆·鍋巴雞片

　　小時候，每天吃飯最期待的就是把飯勺挖到鍋底，看看有沒有黃燦燦的鍋巴，一口咬下去十分香脆，是小時候最喜歡的天然零食

　　（圖片來源於網絡）

　　長大後因爲生活條件的改善，鍋巴在家裏卻越來越難見到，但鍋巴卻成了一道在宴席上的傳統風味美食！

　　爲了留住小時候的“回憶”，大廚們將鍋巴入菜，因其獨特的做法和口味，受到了許多吃貨的歡迎！

　　*鍋巴雞片是一道創新菜，由傳統老菜鍋巴肉片和豆湯脆香米結合而來，將原來的豬裏脊改爲雞胸肉，再澆淋上荔枝味的料汁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆，香味十分濃郁。

　　和小時候的吃到的鍋巴差別甚大，鍋巴雞片外層鍋巴米粒顆顆分明，一口下去米香醇厚，肉質鮮嫩，口留餘香~

　　米粒本無味，雞肉本無香，如何做到味道層次如此豐富的口感？

　　//這種賦予食物靈魂的香味，在於“油”的使用。//

　　美味講究色香味，鮮味靠嘴去體會，香味靠鼻子去尋覓。選對好油不只是讓菜品增鮮，還能賦予食物醇香，根據不同的食材，放大這個食材原本的味道。

　　鍋巴雞片的用油選擇了花生油進行烹飪，完美保留了花生油本身的營養以及香氣，最大程度上爲雞肉、鍋巴、配菜重添一分醇香。

　　花生油由於耐熱性極佳，適用於煎、炸、炒、烹、拌等各種家庭烹飪，炒菜和煎炸時味道尤香。

　　用最好的油，炒最香的菜。用好每一滴油，讓每一次平凡的餐食都感愉悅。

　　（跟着大師一起做起來吧！）

　　童 遜

　　中國烹飪大師

　　高級營養師

　　ARE YOU READY ?

　　一切準備就緒，開工吧！

　　所需食材

　　雞胸肉200克/火腿片50克/冬筍50克

　　番茄2個/上海青60克/木耳20克

　　香米400克/雞蛋2個/澱粉50克

　　姜8克/蔥10克/鹽4克/味精2克

　　胡椒粉2克/料酒6克

　　雞湯200克/多力花生油

　　製作調味汁：鹽2克/白糖8克/胡椒粉3克/醬油14克/醋21克/水澱粉25克

　　具體用量 根據個人喜好添加

　　第一步

　　· 雞肉改刀碼味 ·

　　選取雞的淨胸脯肉，斜刀切成大的薄片。

　　然後在切好的雞肉片中加入少許鹽、味精、胡椒粉、料酒、姜蔥進行醃製碼味。

　　第二步

　　· 輔料前期處理 ·

　　選擇火腿、冬筍改刀切片，番茄去皮切成馬耳朵狀。然後再將上海青、木耳、火腿進行焯水。

　　第三步

　　· 香米下鍋煮制·

　　鍋裏燒水，水沸騰後將香米下鍋，煮到香米中間有一點點白心的時候瀝水撈出。然後將香米進行冷水衝制，把米上的膠質物沖洗掉。

　　第四步

　　· 香米油炸·

　　在香米上澆淋花生油攪拌均勻便於增香。然後再鍋裏倒入花生油，鍋熱後倒入裹了油的米粒，將米粒在鍋中顆顆分散開，炸好後將米粒放入吸油紙上，脫去多餘的油脂。

　　第五步

　　· 雞片沾裹米粒·

　　在碗中打入兩個雞蛋和50克澱粉，攪拌均勻。

　　將雞片表面先粘裹上蛋液，再粘裹上油炸的米粒。（這個動作重複兩次，鍋巴的形狀和厚度會更好）

　　第六步

　　· 鍋巴油炸 ·

　　鍋裏倒油，5成熱的油溫將裹好米粒的雞片下鍋油炸，浸炸一分鐘左右即可瀝油撈出。

　　第七步

　　· 鍋巴油炸 ·

　　製作調味汁：鹽、白糖、胡椒粉、醬油、醋、水澱粉攪拌均勻。

　　鍋裏倒油，放入姜蔥進行炒香，然後去掉姜蔥。倒入火腿片炒香，再加入適量的雞湯和焯過水的蔬菜，煮制1分鐘左右倒入調味汁，再加入少量花生油出鍋澆淋在鍋巴上。

　　開 飯

　　外脆裏嫩，酸甜可口！

　　好吃就一起嘎嘣脆！

　　有福利

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