做鍋貼、生煎時，焦黃脆香的鍋巴是怎麼做成的？
鍋貼和生煎包鍋底那層焦黃脆香的冰花薄脆，的確為美食增色不少。不少人在飯店點帶餡的主食點鍋貼而不要水餃，不能說與那層鍋巴無關。
我今天剛剛在頭條號上發了一篇原創文章《河北邢台傳統小吃鍋貼、水煎包北移石家莊趙縣，吃貨們有口福了》，說的就是鍋貼。我在哪家飯店專門到後廚看了鍋貼和生煎包的做法，不妨在這裡說說。
大家知道，邢台的鍋貼很有名，還是河北省十大小吃，邢台鍋貼製作精巧，味道精美，而且相當有歷史，話說，1934年馮玉祥的廚師張漢英隨軍路過邢台，開設了一家「六合居」，專門經營鍋貼，因其「外焦里嫩」、「香而不膩」享譽牛城。據飯店老闆講，他們就得到了鍋貼的真傳。
在操作間，廚師用的是電餅鐺，過去是平底鍋，電餅鐺的溫度可以隨便調控。溫度達到後，輕抹一層油，將包好的鍋貼、生煎包一個挨一個整齊擺好，煎時均勻地灑上一些米粉水，就是江米磨出來的麵粉，麵粉摻入量不易過大，一定要稀。
澥好的水在鍋貼的縫隙里倒進去，滲入鍋底部。蓋上鍋蓋煎烙，出鍋時，再在電餅鐺周邊淋油。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部有一層金黃色的冰花狀薄脆。吃一口，有脆有綿，餡料咸香酥，香氣撲鼻，回味無窮。
看來技術含量不太高，不過，一定要掌握火候，不能糊鍋，時間掌握在五分鐘左右。
生煎包子類食品很受歡迎，大體上分兩類，一類用發麵做的，稱水煎包，上海叫生煎包，青島周邊叫爐包，大部分地區叫水煎包；另一類用死面做的實際上和煎餃子差不多，也有的地方叫鍋貼。好的生煎食品要符合面香、菜鮮、鍋巴脆這三個小原則，鍋巴是生煎類食品獨特的標誌，顏色焦黃可愛，咬一口嘎巴脆，味道簡直絕了。
有朋友會認為要做出這層美麗的鍋巴很複雜，其實一點不難，只需要用一碗涼水調成的麵糊就行了，看看過程就知道有多簡單了。
1.取一碗，放入一點麵粉，如果想鍋巴厚點就多放點；想鍋巴薄就少放點。
2.加入適量水，調成很稀的麵漿。
3.平底鍋或電餅鐺中放油燒熱，放入要生煎的餃子或者包子。
4.把麵漿倒入鍋中，蓋上蓋，加溫，直到鍋中水沒了，餃子熟透，一般要七到八分鐘時間。
鍋中隊形有點亂，主要是擺的太稀的原因，請諒解，嘿嘿。
5.出鍋了，欣賞一下這垂涎欲滴焦黃鍋巴。
再來個局部特寫。
做美食，就是一層紙，一點就透。
做鍋貼、生煎時，焦黃脆香的鍋巴是怎麼做成的？
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鍋貼是一種漢族小吃，起源於河南開封，煎烙的餡類小食品，製作精巧，味道精美，多以豬肉餡為常品，根據季節配以不同鮮蔬菜。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，但天津鍋貼類似褡褳火燒。
做鍋貼很有講究，要使用平底鍋，稍微抹上一層油，將鍋貼整齊擺好，水加少量麵粉，灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部，蓋上蓋上蓋子，水分快吸收完之後，第二次加入水，這樣連續三次加水，直到最後水分已經沒有了，焦黃脆香的鍋巴就出來了，鍋貼就已經熟了可以裝盤出鍋啦。
大家好，我是小雞嘎嘎香。
鍋貼、生煎食品都有一層脆香的鍋巴，其實並不需要什麼技巧，只需要簡單的幾步就可以做到。
教朋友們一個三鮮鍋貼的做法。
鍋中加一點油將雞蛋炒成雞蛋碎，盡量碎一點
韭菜切碎，雞蛋拌一下，喜歡蝦皮可以放一點
餡料好吃的竅門：鍋中燒熱一點的油，燒到有些冒煙，然後關火晾涼倒入餡中，然後加入少許糖和香油拌勻，鹽等到包之前再加，不然韭菜容易出水
麵粉用開水燙一下，然後揉成光滑的麵糰，包上保鮮膜醒半個小時，醒好的面分成適合大小的劑子，擀成麵皮，包入餡料
包好的鍋貼，用容器或者潮濕的布蓋一下，以免皮變干影響口感
鍋中放油，把鍋貼整齊的擺放在鍋中，中火煎至底部稍泛焦黃。然後加入一次水，沒過鍋貼底部之後蓋上鍋蓋，轉小火慢慢把水分煎干，再加入一次水，繼續加蓋煎干。
然後用水和麵粉調成麵粉水，稀一點就可以，均勻的倒在鍋貼底部，再撒上黑芝麻
一會兒就會形成漂亮的焦底兒了。這時候鍋貼就可以倒扣到盤子里出鍋了
麵糊水燒乾後，形成的溥溥一層而鍋巴，稍微糊化後形成的。
麵糊水的調製面1、水10就行了。
比如鍋貼餃，如果家庭做，把包好的鍋貼放入不粘鍋內後，放入油和麵糊水，加蓋後燒，聽到吱吱啦啦的聲音後，晃動鍋，為了不粘連鍋底，最後聲音變小就成了。
麵糊水的量，以即將淹住鍋貼餃時為標準。
中間不能加水或者打開蓋，聽到吱吱啦啦的時候，鍋貼餃已經熟了，這時候可以打開鍋蓋，晃動鍋底，讓鍋貼餃與鍋底分離，鍋巴焦黃時，把盤子扣到鍋貼餃上，一手按住盤子底，鍋拿起翻轉90度，控出多餘的油後，再翻轉90度，鍋貼餃都在盤子上了，出鍋完成。
開始享受美味吧！
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺??????。
做鍋貼時，焦黃脆香的鍋巴非常爽口，也是看鍋貼製作是否好的指標，怎樣能有焦黃脆香的鍋巴，主要是在煎制的過程中，要加麵粉水。其做法是，取用少量麵粉在碗里，加適量水攪拌均勻，在鍋貼下鍋後兩、三分鐘，加麵粉水，不能超過鍋貼的三分之一，鍋貼煎熟後，在鍋貼的底部就會有焦黃香脆的鍋巴
如果說焦黃脆香的鍋巴是決定鍋貼跟生煎成敗的因素這一點也不為過。
想要煎出焦黃且脆口的效果，首先一口好鍋是必不可少的。鍋一定要選擇平底的，這樣煎起來受熱均勻，不容易粘鍋，也不容易糊。
其次，火候掌握得要得當。個人建議開始的時候用中火，把平底鍋至火上燒熱，待鍋里的水全部幹完後，倒入花生油，滑光鍋面使整個鍋底都粘到油，再放入包子。煎一會再從上面灑一點點水，然後蓋鍋蓋悶。待水分基本蒸發了之後，打開鍋蓋，轉小火，在周邊淋油，然後再用鍋鏟從外圍慢慢順著一個方向轉動包子，繼續多煎一會。
最後 ，準備起鍋前可以撒點芝麻跟蔥花，更加香氣四溢！底煎上蒸，酥軟結合，看起來金黃金黃，吃起來既香又軟，也不擔心會上火，美哉！
從小就愛吃老媽做的水煎包，面軟餡香，關鍵是外面一層焦黃的鍋巴，黃橙橙的，泛著油亮，看著都流口水，咬在嘴裡，酥酥脆脆，老媽煎包子時，老愛湊到跟前，借口幫忙，其實就是為鏟下來的那些鍋巴，經常看老媽做，長大了，也有模有樣的學了，很簡單的，首先平底鍋燒熱，鍋底抹油，挨個放入水煎包後，倒水，蓋口，做鍋巴的關鍵就在倒的水，是倒有少許麵粉攪和勻實的稀麵糊水，水干後自然就成了薄薄的一層鍋巴了，特簡單，不信你試試？
謝邀。
大米清洗乾淨。將煮飯鍋底抹點油，不抹也可以，將清洗乾淨大米倒入。中大火煮開後，再煮兩分鐘，轉小火燜三十分鐘，至米飯煮熟。將米飯刮出，留鍋底。中火一分鐘，轉小火至鍋巴翹起，脫離鍋底。翻面，關火，用餘熱再炕一下背面。將每次煮飯的鍋巴聚在一起，放到鐵盒子里。鍋里倒入足夠多的菜籽油，油溫要達到丟下一小塊鍋巴，立即泛起。將鍋巴一塊塊的炸好，撈出的鍋巴放到廚房紙上吸去多餘的油脂，完成。
感謝應邀，做鍋貼.生煎時，那層焦黃脆香的鍋巴想想都有食慾，看看都流口水。它是經過高溫在沒有水汽的情況下產出來的，麵粉在鍋內在沒水也不澆油的情況下，溫度升高，自然產出黃色的油脂來，都會有黃色的，
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