01

點

1、點在構成中具有集中、吸引視線的功能。

2、在幾何學上，點只有位置，沒有面積。但在實際構成中點要見之於形，並有不同大小的面積。

3、相對於有有錯落感的盛器「面」，作為「點」的菜肴顯得尤為突出。

點的連續會產生線的感覺，點的集合會產生面的感覺，點的大小不同也會產生深度與層次感，幾個點會有虛面的效果。

02

線

線的粗細可產生遠近關係。另外，垂直線有莊重、上升之感；水平線有靜止、安寧之感；斜線有運動、速度之感。

線在造型中的地位十分重要，因為面的形是由線來界定的，也就是形的輪廓線。曲線有自由流動、柔美之感。

比利時Hof van Cleve餐廳的曲線出品以各類花色裝盤繁花似錦，成為一道亮麗的風景線。

03

面

面是體的表面，它受線的界定，具有一定的形狀。面有幾何形、有機形、偶然形等，主要分兩大類，一是實面，一是虛面。

實面是指有明確形狀的能實在看到的；虛面是指不真實存在但能被我們感覺到的，由點、線密集機動形成。

04

中西之別

中西餐的區別主要在於合餐制與分餐制，中國人注重團圓的家庭氛圍，共享美味的形式與習慣也影響著菜品的擺盤，中餐多選用圓盤容器，也緣於此。

西餐擺盤靈活性大，會注重很多菜品以外的東西，如季節、餐廳風格、菜品主題等，沒有固定模式，但是同一盤中不同食材的味道絕對不會互相影響。

中餐則是注重傳統習慣與色香味全面結合，隨著中西交流，中餐的擺盤也逐漸多樣化了。

如今，中餐廳的傳統菜品也越來越重視擺盤效果，說明擺盤的好壞直接影響食者的食慾，另外在移動社交的時代，食物擺盤效果直接影響了朋友圈的曝光率。

△芥末菠菜

05

擺盤的基本形式

>>>>

混合擺盤

這種擺盤適用於不同顏色，不同食材的菜品，加調汁拌勻即可。

>>>>分隔擺盤

將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中，較常見。

>>>>立體式擺盤

在西餐中很常見，如今中餐也經常使用，這種形式需要設計感和想像力，錯落有致的立體形狀可呈現時尚現代感。

>>>>平面式擺盤

重疊平鋪於容器之上，適用於片狀冷餐，如冷肉品等。

>>>>圓柱擺盤

與立體擺盤異曲同工，但它不需要複雜的造型設計，只要將食物放在盤中成圓柱形狀，主體美觀且整潔。

>>>>放射狀擺盤

有統一感，而且主次分明，放射開的圖案更顯整齊。

06

擺盤注意事項

1、選擇餐具要符合食物特性；

2、餐盤大，易塑造菜品樣式；

3、食材紋理和材質一般遵循軟對硬、粗糙對順滑、乾燥對粘稠等；

4、食物擺放要整齊，不可超出盤子邊線；

5、附加內容不要過多；

6、主體食物突出，忌喧賓奪主；

7、注意飲食衛生。

其實擺盤的技巧還有很多，要不斷吸取新鮮事物、自我更新、掌握經驗、記錄不足，這樣才能創造獨特的擺盤風格。

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