津菜文化中鱼虾蟹有哪些讲究吃法？

天津人有两句俗语，一曰：借钱吃海货不是不会过，还有一句就是：吃鱼吃虾天津为家。可见天津人对海味河鲜的喜爱。

不过天津人怎么处理鱼虾蟹，我肚里的存货还真得有限，还好津菜传人王建中的高徒金勺奖大厨、原来柏悦酒店的大厨杨武军，是北京为数不多的天津籍名厨，跟我关系不错。他现在改行创业，自己研发的「小浆果五谷随餐粉」卖得红红火火，算是转型创业成功，天津菜的很多秘辛他都门清，找到了他，津菜处理鱼虾蟹的讲究，倒也知道了不少，这就分享给大家吧。

笼统的说，天津人吃鱼虾蟹，首先是要按节令吃，就拿鱼来说吧，春天吃梭鱼（海狼）、夏天要吃小黄花鱼、五月则是鲙鱼（kuai鱼，鳓鱼和石斑鱼的总称，中国北部湾以石斑居多。其体形侧扁，体色青灰或银白，口裂宽大，牙齿细尖，背臀鳍有硬棘。）入伏爱吃比目鱼（相声里大名鼎鼎的塔嘛），到了秋天，刀鱼肥了，入冬自然不能放过银鱼……一年四季呢，有鲤鱼、鲫鱼啊，当然还有嘎鱼，不过天津的规矩，一般嘎鱼不上席，哈哈。

（手里拎著二斤塔嘛，这就是塔嘛鱼）

说起天津人吃鱼，贴饼子熬小鱼不能不提，这个之所以叫作熬小鱼儿，是因为鱼种不确定，只要是寸把长的小鱼，不论海鱼河鱼知名不知名的均可一锅熬。因为鱼锅里贴出来的饼子，多多少少沾染点鱼汤鱼香，所以玉米的清香和小鱼的鲜香混合，一口饼子一口小鱼，饼子蘸汤，吃起来那叫一个爽。这道菜，北方也叫贴饼子炖小鱼。感觉天津这个「熬」的说法，更贴切，天津熬小鱼，不放酱油，以面酱和豆腐乳调味，在火上一个半小时，鱼酥汤美，好吃。

采访北京的鲁菜泰斗王义均时，他曾大赞特赞的「豆瓣绿的大对虾」现在天津也很难找到了（据说封海四年了），烹大虾也有人做，不过红色都是靠番茄酱而非虾脑油，味道没法给以前比了。同样消食的还有目鱼中段，天津的目鱼以肥厚著称，所以烧目鱼中段肥美无比，曾是天津名菜之一，但现在同样品质的目鱼也难以再现，所以……虾酱，天津人吃得比北京人讲究，一种是虾头酱，红近紫，主要用来烧菜、蒸菜，菜色挂红，鲜美无比。用虾线（整个的小虾米）做成的虾酱，颜色暗青，炒菜更能体现其鲜香。

因为在海边，天津人对梭子蟹的热爱超过阳澄湖大闸蟹，淡水蟹也吃，比如七里海的螃蟹，最近也恢复了。不过天津有种特别的蟹，叫作紫蟹，其实就是野生小螃蟹，有些只比一元钢镚大点，个头不大但基本都是满壳满黄。天津还有一种特产银鱼，每年十一月中旬到下旬这短短的十几天最为鲜肥而且刺不扎嘴（之后鱼刺就会变硬）。把紫蟹掀壳去肺洗净，跟银鱼一起用高汤炖煮的银鱼紫蟹火锅，其实并不是用来涮的，在北京的话似乎应该叫成银鱼紫蟹暖锅，在天津当地也有叫作银鱼紫蟹羹的，那叫一个鲜美。