津菜文化独特的技法是什么？

要想了解津菜独特的技法，先得了解天津的地理环境，还是那句话：所谓九河下梢天津卫，中国的地形西高东低，所以，天津的食俗和烹饪，一方面受到大运河水系的南北菜系主要是南苏（浙）北鲁的影响，一方面受到西边的川菜的影响。当然，如果细究的话，西餐和粤菜的痕迹也能找到，只不过不太明显就是了。

作为一个最早开埠的北方港口枢纽、漕运中心，天津自己的文化底蕴决定了它不会对其它菜系的烹饪技巧照单全收。比如天津地处直隶，算是鲁菜的势力范围，但是刀工就有变化。鲁菜豪爽大气，一般都是切葱段和姜块，天津则要细致一些，更多的切为姜丝和葱丝。切蒜片，鲁菜是横切，天津则忌讳其形状，厨师都是竖切蒜片。味道也更中庸，比如川菜的大酸大辣到了天津就切换成了小酸辣口，比较受认可的是川菜酸甜口的小荔枝口。

当然，地处北方，所以天津菜用鲁菜的看家本领勺扒技术的扒菜特别多，讲究大翻勺，多用碗芡而不溜芡，对厨师的手法和对火候的把握要求比较高。这个要说起来，至少三千字，就不展开了。

天津菜的烹饪技法主要是炸、烹、爆、烧、熬、煎、?、烩，其中小火收汁入味的?法比较牛，我原来在别的文章中写过，北京的芫爆散丹，一派就是鲁菜的水爆，一派则是来自天津?烧而成滋味鲜美的「芫?散丹」。

有意思的是，天津菜红烧基本不放酱油或很少放酱油，因为过去的发酵酱油，只有咸味鲜味欠缺，而且颜色偏黑发陈，所以天津的红烧肉一般都是炒糖色，成菜更加翠亮鲜艳，还能去腥提鲜。红烧菜不但不放酱油，还爱用酱烧，有时还加一点豆腐乳。

有不用的就有爱用的，天津菜用酱的时候，一般要加大量的蒜蓉。我原来在新侨饭店蓬莱阁采访就发现，他们酱爆鸭片是建国初期调进北京的天津国宝级鲁菜大师刘文侯的方子，就用了大量蒜蓉，而北京其它鲁菜系酒楼的酱爆鸭片则不用蒜。后来和几位名厨交流过，大家觉得天津加蒜蓉的方法很有道理，其实北京也有甜面酱加蒜蓉的招数，只不过叫作老虎酱，当砂锅白肉的蘸料，也有人用它当烤鸭酱。因为酱中和了蒜的辛辣，蒜的挥发性消杀了酱的陈味，互相借力，收到了更好的效果。