走进「阿正厨坊」，在铺著白桌巾的桌边坐定，可能会觉得置身于西餐厅，打开菜单却看见，上头既有法式羊排、和风的明太子洋芋，还有台味的卤肉饭，难不成，这馆子走的是无国界料理路线？这话对也不对，阿正厨坊洋溢著业主兼大厨黄守正的个人风格，菜色乍看国界模糊，作法也确有借镜东洋和西洋之处，但不论做什么菜，皆求味真，一道菜该是什么味道，就竭力将那味道做到好。

以限量供应的清炖牛肉面为例，一碗五百多元，端上桌来，分量一般，品相朴实，好像寻常人家也煮得来，在意价格者或许会嫌「CP值」不够高，老饕却一尝便明白，这碗面，就算是大户人家也未必做得出来。

那牛颊肉嫩得几乎一筷子便可夹断，咀嚼起来毫不费力，却仍保有弹性；清澈的汤头更非凡品，鲜甘醇美，套句日本美食节目爱用的说法，是碗有「深度」且温润的汤。

我怀疑厨房在熬汤时，采用了法式澄清汤（Consommé）的作法，一问，果然如此。阿正参考法餐手法，汤料中的牛骨和根茎蔬菜先烤过才熬汤，凉后加进肉泥同煮，让肉泥吸走杂质，最后滤出清汤，也就是中国古代说的「扫汤」。

煮出这样一锅汤，需要好几天工夫，诚然是时光酝酿的美味。也有须预订的红烧牛肉面，作法较清炖更复杂，可不是额外加点酱油煮一煮那么简单，其滋味有更多层次，不但多了已深入华人饮食基因中的「酱味」，还飘著淡淡的辛香。