兰州牛肉面真正的走出去，形成规模经济，应该还很远，自己种树别人乘凉的局面至少暂时还会继续下去。再者创投行业对兰拉普遍不是很看好，毕竟产业附加值很低。尽管一些省市政策风口偏向发展兰州牛肉面，但目前来看依然有点杯水车薪。

2018年10月底经历听证座谈会后出台的《甘肃省人民政府办公厅关于促进兰州牛肉拉面产业发展的意见》指出：到2022年，力争培育一批创新能力强、品牌知名度高的龙头企业，在境内外重点城市和省会城市打造一批辐射带动作用明显的兰州牛肉拉面示范店。建立覆盖全国，集培训、加工、配送、连锁经营为一体的牛肉拉面产业体系。甘肃金融控股集团发起设立的甘肃陇泰牛肉面产业发展基金（首期出资10亿元），与目标公司签订投资协议，以股权方式投资，支持企业「走出去」，做大做强兰州牛肉拉面产业。

下面讲个小故事：兰州的吾穆勒，店里贴著老板和李琦、张保和等人的合影，水均益也是常客，老水参加兰大百年校庆的时候戴著小帽子去吾穆勒碟牛大，07年正月初八，老水也是一个人悄咪咪的就去了，店里经常有省市领导去吃。

吾穆勒是极少数死守一个门店的拉面馆老板。「我不开连锁店，顾不了，太辛苦了，要搞好一碗牛肉面很不容易！我文化浅薄，不会管理，不愿出远门，我死守一个店，原汁原味做下去，然后保持这碗牛肉拉面的味道就行了。」这个兰州第二毛纺厂的下岗工人，摆过地摊，卖过凉面，卖过桃子。业界对他的评价走两个极端，一种人认为他是传统行业精神的坚守者，另一种人认为他是小富即安主义的典型代表。 　　

吾穆勒对兰州人身上的懒惰深恶痛绝：「兰州人特别懒。三四十岁的人，下岗后不劳动，每个月吃五六百块钱低保，全国吃低保的人兰州人最多，一天到晚坐在那，七八百块的保安都没人干，觉得丢面子。你看看人家外地，家里人没有闲著的，都在干事。」 吾穆勒曾经到三亚、桂林、贵阳转了一圈，他对60岁的外省人还在干活感到震惊和钦佩。 　　

兰州人骨子里有点小钱不想太累，愿在家门口耕好一亩三分地，小富即安，不想出远门的城市性格，或是兰州拉面无法走出西北成为肯德基的深层原因。 　　

兰州人并非没有走出去，「黄师傅」就是走出兰州的少数典型，可谓兰州拉面馆中的战斗机。2007年，「黄师傅」的连锁加盟店有200多家，因为牛大碗涨价5毛的一场风波，「黄师傅」顶不住成本压力，再加上摊子铺得太大难以掌控，盛极而衰，如今坐镇大西北，保持著120家的门店规模。「我这每天能用光10袋面粉，卖掉1700碗拉面。」马而力目把手抱在胸前，站在人满为患的占国牛肉拉面馆门前，一脸得意。他在拉面馆干了25年，从学徒、拉面师傅一路扎马步，扎到最后才成为有12家门店的公司总经理。今年开春，一个微胖、戴眼镜、看上去圆滑世故的中年男子找上门来，跟他鼓捣将兰州拉面馆集体打包，去深圳创业板上市的事.中年男子叫刘靖，兰州城乡建设发展投资中心董事长，一个勇敢的资本玩家。据说，为了把兰州拉面馆打包上市，他足足花了两年时间提前到各大面馆摸底吹风。刘靖的大抱负是「空手套白狼」，将兰州市1000多家牛肉拉面馆集中起来，组成一家「兰州拉面股份有限公司」。各店原有店面仍挂旧牌匾，按评估价值占有不同股份，各店经营自主、独立核算、自负盈亏，新加盟店悬挂「兰州牛肉拉面」统一品牌，股份公司每年收取一定额度的管理费。如创业板上市成功，各店可将股权转让给股份公司，如果上市失败或欲退出，各店转让股权并签订「转让协议」后，可以脱离组织。2009年4月16日，刘靖找来100多名拉面馆老板，在一间散发著酱牛肉香的会议室里召开「兰州牛肉面股份有限公司股东恳谈会」，没想竟成了一场「口水大战」。一名当时在场的记者注意到，开会才15分钟，刘靖讲到兰州拉面馆老板文化素质低、拉面馆脏乱差，坐在台下的张三牛肉面代表蒋玉成腾地站起来，面带愠色，转身离场。当刘靖将自己的运作方案和盘托出时，台下炸开了窝，「不负责管理凭什么收管理费？」、「这不是投机取巧吗？」、「我们的好处在哪里？」、「上市失败了谁承担损失？」、「你是人，我也是人，我自己老板不当，凭什么合著跟你干？！」 马而力目心里犯嘀咕。当天，仅有少数想「伴大牌」的人签署了入股意向书。接下来的数月，刘靖承诺将要召开的兰州拉面股份公司创立大会会期一再延迟，共同发起人中冒出了「深圳东方富海投资管理公司」的名字，加盟商中闪现著新疆、河南牛肉面的身影。9月底，《新周刊》记者联系刘靖，他不愿发表任何意见，只回了条简讯：「因我在外地住院，再加上目前时机还不成熟，等我们对牛肉面的事做得更好一点，我主动给您汇报好吗？」马而力目则称：「现在还没有人真正加入，只是在谈，3块钱的牛肉面根本上不了市。」「兰州拉面上市，有些急功近利，我感觉没戏。」一个长期关注拉面业不愿具名的媒体观察人士说。在恳谈会上，他对马学友拉面馆老板说的一句话印象特别深：「他们不是做牛肉拉面的，他们是玩资本运作的。」对于民营资本的骚动，兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽的官方表态是：「值得肯定，可以探索，企业做得好的话，完全可行。」

黄建生曾私下跟刘靖和一些风投有过多次接触并交换过意见，「中国有个游戏是两个人绑著腿一块跑，要把『游击队』整合成『正规军』，非常难，至少要两三年的运作；创业板对上市公司有『两高六新』的要求，兰州拉面是传统行业，并不符合高收益、高增长的标准；拉面上市，还面临著道德、时间、法律三种风险。」

黄建生给出的一揽子解决方案是：搭班子、定方案、带队伍。「搭班子就是人的组合；定方案，盈利模式是不是可行？把『游击队长』都拧到一起，原来是一人说了算，山寨里有好酒好肉都是老大来吃，现在可能变成副连长、二排长了，干不干？」……「我们应该感谢这些化隆人，他们让外面更多人知道了兰州牛肉拉面。」黄建生非常欣赏化隆县的做法，「他们授人以渔，可以让人享用一生。」化隆人让兰州人深感不安。今年3月，兰州市政府驻上海联络处干部尹德华给兰州市委写了封信：《一件刻不容缓的大事》。他说，在上海有近万家牛肉面馆，经营者中青海化隆人占70%、河南人占20%，兰州人凤毛麟角。「兰州驻上海联络处周边0.5平方公里就开了10家牛肉拉面馆，密度不比兰州市中心城区低。」他建议兰州要加速发展牛肉面产业，在全国统一注册「兰州牛肉面」商标，把金字招牌做成黄金产业，使其成为兰州的支柱产业。兰州市也没闲著，寇宗泽说，2000年，市里搞了全国牛肉拉面技术大赛，2007年搞了首届中国兰州牛肉拉面节。「一家店一共才10个座位，派个队伍参赛，获个一等奖贴在门口，有什么用？」黄建生质疑。在技术层面，兰州市先后出台了《兰州牛肉拉面标准》、《兰州牛肉拉面面馆分等定级标准》两个标准，为了「规范」全国牛肉拉面市场，今年8月，兰州市商务局给北京兰州宾馆挂上了一块铜匾，宣告全国第一家标准兰州牛肉拉面店的诞生，之后，这项统一商标授权活动将全面铺开。有人质疑，这是在搞部门利益寻租，寇宗泽很生气，「简直是胡说八道，这是政府在为老百姓、给经营者树立威信！商标授权提出申请，满足标准就可使用，现在不收费，」寇宗泽接著打开一份文件，展示了兰州拉面授权铜匾的图样，「这是找杭州一家专门做中华老字号匾的厂家做的，牌子本身造价高，厂家报价1200元钱，拉面馆通通跟厂家直接结算，不是我们出票据，我们一分钱不收。」「仅仅挂一块牌子就正宗？我给你明天贴一块丰田，你的产品还是吉利！我觉得这东西很可能会受市场抵触。」黄建生表示。（《新周刊》310期Page66）

310期《新周刊》兰州人玩不转兰州拉面?

老吾的儿子张启龙也说他这一辈有兄弟姊妹4个人，等到「吾穆勒」牌子发展到最理想状态时，就将一人开起一家店面，把老味道留住。那么探讨一下：如果真的走出去了，那么老味道还能延续吗，一清二白三红四绿五黄还会有吗？

大家有问题的，我会继续更新，毕竟满脑子都是论文草稿！

谢邀（并没有），人不在兰州，也没上飞机。

利益相关：兰州人，曾经住白建强旁边但偏爱金强（白建强就餐环境太恶劣）。

说什么水土、原材料的都是扯。

实际上是因为上世纪90年代起，直到本世纪2010年前后，兰州人就没多少人去外地开面馆，这个现象本质上是兰州牛肉面馆的经营模式导致的。

长久以来兰州牛肉面一直都是家庭作坊形式的，一家人开一个店，从店名就能看出来，比如马子禄，白建强，马学友，白老七之类的。换位想想，你自己家有个牛肉面馆，在兰州活得特别滋润，你没事背井离乡去开个牛肉面店干嘛？家里在兰州开不了牛肉面店，或者开了以后惨淡经营的那些，更不会想著走出去了。

真正走出去的是公司化经营的店。除了蓝星清洗搬到北京之后带过来的马兰拉面（确实是兰州背景，但是味道没那么对，当然跟水土没关系）以外，我知道的最早走出去的也是公司化经营的店，2000年前后上海其实是有一家正宗店的（现在没了），叫名人丽岛。年纪稍微大点的兰州人应该知道，这是兰州一家餐饮公司。在盘旋路有个不小的餐厅，中秋节也会卖月饼的那种。

之后走出去的一波是以东方宫，马子禄为代表的店。这两家也是比较大的公司化经营的店了，其中东方宫实际上是临夏人开的，在兰州也卖手抓之类的产品，比如滨河路那家店的2楼。虽然骨子里应该还是一家人，马子禄确实是公司化经营了，也就是经营团队超出了一个家庭的范围，有图为证：

马子禄在北京也有几家店，我去吃过，跟兰州的有点差距，甚至不如东京那家。东京那家的味道不错其实也挺能说明「水土说」是瞎扯，不过东京那家是特殊情况，这里不提了。

现在在外地开的可以的店，以北京为例，交大东路的东方宫（别的东方宫据说望京的还行，东大桥和东直门的是不不行的，品质参差不齐）和知春路的有礼有面都是可以一战的，至少完全可以证伪「水土说」。说到原材料和水土，阿西娅在北京开了N年了，味道一直很正。除了水以外现在还有什么材料不能运输的，而水，真的没那么大影响，何况兰州本地也有很多牛肉面很难吃呢。

比如有礼有面，还开放加盟，典型的能推出去的经营方式：

还有凉面，你们可以鉴定一下：

东方宫，马子禄以及有礼有面的走出来，都是建立在兰州牛肉面的经营模式发生了从家庭作坊到公司化连锁经营的进化的基础上的。在这几家之前，兰州本地也已经有了金鼎金强之类的连锁店。所以这个问题的原因就是兰州牛肉面因为经营模式的原因走出来的比较晚，早些年化隆人走出去的时候偏偏打了「兰州拉面」的招牌而已，早些年两者就没竞争过。

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兰州位于西北黄土高原西北角，是黄土高原、青藏高原东北缘和西北穆斯林民族聚居地交汇处，农耕文明与游牧文明在此碰撞，形成了以北方小麦、甘南牦牛肉、回民经营的兰州牛肉面。据百度资料兰州牛肉面师承河南，回民本土化改造，但经营从来都不是回民的专利，这是兰州包容开放之处，不得不承认这么多年经营，外地人甚至大部分本地人认为只有清真牛肉面才是正宗的，这是最大误解但也是既定事实。

出了兰州不能保证食材辅料正宗，也就做不出兰州本地的味道。

以上是从文化层面说的，话虽没错逼格高但都是废话，没有探讨到灵魂深处，下面进入正题。

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大家可以比较下兰州本地牛肉面和外地兰州拉面馆的差异：

1、兰州本地牛肉面强调的是牛肉骨及其它食材熬制的汤（看清楚是汤不是肉），及手和现拉的面；而外地兰州拉面要么强调价格低廉要么强调牛肉加量公道要么强调面条现场制作。

这是因为在外地兰州拉面只是普通的小吃，可吃可不吃，因此要靠牛肉食材或者拉面技艺甚至是低价格吸引食客；而在兰州吃牛肉面已经成为日常的正餐甚至是生活的一部分，因此价格是必须考虑的因素。现场手和拉制的面是最基本的要求，在兰州你要不是手和现拉的面信不信当场就可以把店砸了；而牛肉骨及其它食材熬制的汤说明食材考究且和牛肉相关，但出来的成品只有一点小肉丁没有大块肉，因此在兰州牛肉面只需7元钱价格便宜，可以让兰州市民几乎天天吃但不会囊中羞涩，想要肉可以1份7元另加。这种方式既保证了市民经常吃面的普遍性，又保证了部分需要吃肉的个体性，经营更灵活合理。

2、在兰州正常的牛肉面馆里人满为患，食客排著长队在窗口等面，从叫号到取面也就几分钟的事；在外地兰州拉面馆门可罗雀，进来几个人也是先点餐才出面，速度肯定没有兰州的快。

这是因为有且只有兰州对牛肉面的热爱可以使牛肉面经营成为快餐，正是源源不断的食客可以保证面馆流水线作业快餐化运作，时时下面时时出面，食客不等著急，面馆也水到渠成，从付钱买票到取面就几分钟的事，而流水线作业快餐化运作又使面馆人工成本降低，但外地拉面馆的客源做不到这一点。

3、在兰州牛肉面馆只经营牛肉面及相关的凉卤面和炒面，牛肉面普遍质量较高，一清二白三红四绿五黄色香味俱全；外地兰州拉面馆除了拉面还有炒菜甚至锅仔什么都有，拉面只是经营范围一部分。

这是因为兰州的牛肉面虽然价格本身不贵，但是形成快餐文化后人工成本有所降低，面馆可以把精力都放在主业也就是牛肉面身上，不需要经营其他菜品，在本地做好牛肉面就能有不菲的收入，而本地同行众多只能提高质量来招揽更多食客；而外地拉面馆在他乡生存为了竞争只能把价格降低，但又得维持一定的人工成本，利润空间本身不大，因此就搞多种经营，但精力分散又使拉面质量参差不齐，到最后成了你爱吃就来不爱吃爱来不来的局面。

如果出去了，就前面说的，不能保证食材辅料正宗也就做不出兰州本地的味道，如果将就那就和外地的兰州拉面没区别；要是学敦煌楼食材空运就意味著成本飙升价格上涨，问题是就这一碗面外地人看来也就是个小吃需要花大价钱非要吃正宗的么？出去了客源没有像兰州这样源源不断，就得保持一定的人工成本招待服务，还得多种经营，这对本来就是家族式只经营牛肉面的面馆店主肯定是不利好的。

综上所述，正宗的牛肉面走不出兰州，是因为有且只有兰州这座城市可以将牛肉面提升为每日必吃的饮食正餐和流水线作业的快餐文化，让面馆在低价格的前提下控制人工成本挖掘利润空间，这远比他们在外地经营过得舒服。

说到底这是成本价格和经营利润的经济平衡问题，不是某些人所说的什么故步自封不思进取，撇开经济只谈情怀纯属扯淡，人家心里有本账精著呢！

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看某些人为青海拉面招摇呐喊我不禁要多说几句了：

出来了大家就公平公正公开竞争，经营不下去了愿赌服输。可是某地人居然成立了所谓的兰州拉面协会，用极度龌龊的手段阻挠兰州本地牛肉面到外地开店，其欺行霸市行为放现在属于扫黑除恶专项斗争对象，在外地的兰州拉面协会居然声称兰州来的牛肉面侵权？！……一群李鬼围堵打压李逵还那么傲娇，说实话我没见过这么不要脸的！

兰州拉面风波愈演愈烈 东方宫多地加盟店遭砸场?

sh.people.com.cn

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某人在评论区里问没有牛肉的面能叫牛肉面么，其实我在文中已经回答了这个问题，他根本没有仔细看，说到底这是价格定位和材料成本问题。说实话兰州牛肉面的设置非常人性化：花7元吃面喝汤还量大，虽只有一点牛肉丁但能解决吃饱问题；如想吃肉可以另加7元1份，总共下来14元钱，在全国范围看还是比较划算的；分档消费满足不同层次需求，简直就是面届良心啊！要再抬杠问7元牛肉面为什么牛肉那么少，就问你牛肉骨及其他食材熬的汤和现和拉制的面以及虽很少但毕竟有的肉丁不计材料成本么？就算7元全部购买熟牛肉能买多少心里没个数么？继续抬杠只能说吃不起肉就走人别瞎BB！

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首先，问题中有个错误，正宗的兰州牛肉面，已经走出兰州了。在北京、上海等地，我见过很多家正宗的。

「兰州拉面」 在全国成功的原因：

1. 青海化隆人，从90年代就到全国开店，先占优势
2. 全国各地，对于廉价的、有西北风味的面食有需求

本来，一碗面，不管怎么做，有人爱吃就没问题，但是令人鄙视和气愤的是：

1. 冒用了 「兰州拉面」 的名字。「兰州牛肉面」 从清朝开始就很有名，舌尖上的中国也专门去拍过节目。而青海化隆拉面，明明是完全不一样的东西，却滥竽充数，令人不齿。在我看来，「李鬼」的味道是远远不及「李逵」的，当然，这点见仁见智，不必强求。
2. 对正宗的产品感到恐惧和记恨，进而非法打压正宗的 「兰州牛肉面」 在附近开店。几年前，一家正宗的店，开到了上海南京东路上，结果附近几家 「兰州拉面」 店，组团去寻衅滋扰，并威胁老板关门。这就超出了普通商人的道德底线了。这件事BBC还报道过，链接我找不到了，现在可以百度搜索 「化隆拉面黑恶势力」

Ps- 上海正宗兰州牛肉面推荐：

1. 敦煌楼，曹杨路附近
2. 敦煌小亭，七宝万科有，静安寺也有
3. 唏嘛香（兰州话特别香的意思），五角场
4. 兰州陈记牛肉面，老西门

北京我知道两家，北京南站b1层，奥体中心附近

这些面馆，都在商业模式上做了改良，同时售卖很多别的兰州小吃，但是面的味道是正宗的。

我对青海化隆牛肉拉面，本身是没有意见的，味道也有自己的特点，但是希望个别商人

1）不要盗用别人的名气，叫青海拉面，实事求是，就没人说你不正宗了

2）不要作出有违商业道德的事，公平合法竞争

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以上皆为媒体报道，不代表我个人看法。

知乎别封我哦～

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