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胃癌是我国第一大消化道癌症，全世界近一半的胃癌都发生在中国。一般而言，肿瘤发病率在十万分三十以上就被称为“高发”了，而我国平均胃癌的发病率在十万分十几到二十左右。

但福州市长乐区的胃癌发病率曾高达十万分之一百八十，超过了正常胃癌发生率的数10倍。如此高的胃癌发病率与什么有关？我们的生活中是否也存在这样的胃癌隐患？

一、自制鱼露，隐藏胃癌危机

胃癌高发，家族遗传不是决定性因素，但和饮食习惯息息相关。长乐地区胃癌高发，和当地最传统的调味品——鱼露，也叫虾油，有很大关系。

大医生发现：福州地区的餐馆、超市随处可见鱼露。他们吃鱼露就像四川人吃辣椒，很难改变口味。

福建省肿瘤医院的杨春康主任医师的一位胃癌患者陈爷爷，也从小就吃虾油，吃了70多年，且家家如此。

但让人万万没想到的是：福建长乐地区胃癌高发，与虾油中含有的某种物质密切相关，摄入越多，胃癌风险越高。这个致癌物究竟是什么呢？

二、食物中的胃癌元凶：亚硝酸盐

其实，自制鱼露中所含的可能致癌物就是亚硝酸盐！而经检测发现：自制鱼露中的亚硝酸盐含量，远高于商超买来的瓶装鱼露。

致癌机制

鱼露中的亚硝酸盐，它本身并不致癌，但人体过量摄入后，它能在胃内某种条件下和胺类物质形成致癌物——亚硝胺。

但要知道的是：亚硝酸盐，广泛存在于一些食品制作的过程中。也就是说：胃癌元凶，可能存在于每个人的生活中！

1、肉类中的亚硝酸盐

国家规定肉类罐头的亚硝酸盐含量不能超过0.05mg/100g，肉制品不能超过0.03mg/100g。

日常中，我们不仅要控制加工肉类进食量，还得购买正规商超的合格产品。

据统计，我们日常摄入的亚硝酸盐有80%来自于蔬菜！那么，哪些蔬菜所含的亚硝酸盐含量相对更高?

2、四种蔬菜，风险较高

蔬菜中普遍存在亚硝酸盐，但总体上是比较安全的，正常食用也没有问题，只是含量有高低，大医生为大家罗列出四种亚硝酸盐含量较高的蔬菜！

芹 菜

芹菜中的亚硝酸盐多集中于菜叶部分。

菠 菜

菠菜中含有一种酶，可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐。且在储存过程中，第二天的亚硝酸盐含量明显升高，第三天可能超过国家标准，五天后其含量将是第一天的10倍！

莴 笋

莴笋中所含的亚硝酸盐，也多集中于菜叶部分。

白萝卜

白萝卜本身含有一定的亚硝酸盐，又常作为腌制咸菜的原料，容易造成亚硝酸盐含量超标。

此外，不当的储存方式也会影响亚硝酸盐含量：

① 随着储存时间的延长，蔬菜中亚硝酸盐的含量逐渐增高；

② 相同时间下，低温储存的亚硝酸盐的含量，比高温储存要低得多；

③ 腌制咸菜20天以后亚硝酸盐含量降低。

三、三个方法降低亚硝酸盐，抑制致癌物

1、减少浸泡时间

蔬菜浸泡时间过久，在无氧状态下会增长一种硝酸还原酶的活性，导致亚硝酸盐含量升高。因此，不宜长时间浸泡蔬菜。

建议洗菜时，加入少量盐，辅助降低亚硝酸盐含量。

2、热水快速焯烫

热水焯烫10秒，可以有效降低亚硝酸盐的含量。但也会流失一些营养元素。

3、补充维生素C

维生素C，可以阻止亚硝酸盐与胺类物质结合，从而减少一些致癌物质的产生。

鱼露特别是腌制类食物，添加维生素C，可以明显降低亚硝酸盐含量，抑制亚硝胺的形成。

日常可适当食用酸枣、草莓、橙子等富含维生素C的食物。如有需要，也可以适时补充营养剂。

四、食物中的胃癌元凶：高盐

我国胃癌高发区很多都聚集在江浙地区，如：福建、江苏、上海一带，还有辽宁、东北部分沿海地区，这些地区也有一个共同的饮食习惯，很可能和胃癌的发病有关。

1、咸鱼中的“致癌隐患”

我们发现：长乐地区的人们非常爱吃咸鱼，很多人一周要吃2-3次。陈爷爷得胃癌前，也特别喜欢吃咸鱼。

但各类咸鱼在制作时，需要添加非常多的盐。长期过量食用，会使胃黏膜受损，出现炎性刺激，从而增加癌变风险。

2、腌制食物，增加致癌风险

过量摄入盐，大大增加胃癌风险。长乐咸鱼、临朐酸煎饼、庄河腌肉，制作过程当中放大量的食用盐，都可能存在致癌隐患。

3、“隐形盐”，增加致癌风险

膳食指南建议：每人每天摄入食盐6g，有基础疾病的人摄入4g。但我国目前人均食盐摄入量为12g，约超出了一倍。而日常饮食中，除了“看得见”的食盐，还有很多“隐形盐”，更要提高警惕！

• 番茄酱，含盐约3g/100g；
• 蚝油，含盐约13.4g/100g；
• 鸡精，含盐约34g/100g。

这些调料品中所含的钠含量较高，过量食用也可能增加胃癌风险。但很多食品配料表中的成分含量都不是以每100g计算的，大家一定要仔细看配料表。

五、三个预防胃癌的“组合拳”

日常生活中，在均衡饮食的基础上，适当多摄入一些营养素，对预防胃癌有辅助功效。

1、维生素E、维生素C、β-胡萝卜素

维生素E、维生素C、β-胡萝卜素，有一定的抗氧化功效，也可以保护胃粘膜，辅助预防胃癌发生。

2、叶黄素

叶黄素，是一种抗氧化剂，有助于保护视网膜的黄斑，对肿瘤可能有一定的预防作用。

3、番茄红素

研究发现，番茄红素对前列腺癌、胃癌、肺癌等癌症，也有一定的预防作用。素有“植物黄金”之称，也被美国《时代》杂志列为“对人类健康贡献最大的食品”之首！

美国肿瘤研究中心研究人员发现全番茄提取物能在一定程度上破坏胃癌细胞繁殖增长能力，使癌细胞死亡。这其中就有番茄红素的作用！

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