宣威火腿那么出名，宣威人怎么看？

好吧，作为一个地道的宣威人，我来说两句

宣威地处乌蒙山系中部且呈南北走势，处于一个坝子之中，东西两面环山，东面叫东山，高大挺拔，西面叫西山，低矮平缓。市内交通发达，中国典型的县城结构。

与云南大多数城市一样，宣威四季不是特别分明，且干燥少雨，正是这样的气候特点，造就了宣威火腿特有的咸鲜之味。

每年入冬，宣威人最为津津乐道的就是杀猪，特别是在村子里长大的宣威人，都会对这一景象记忆犹新。寒冬腊月，村子里的谷场上就会支上一口大锅，每家轮流杀猪。猪的大小决定了这一家这一年的收成。宰猪匠往往是这一场盛宴的主角，头戴旧式去了五角星的解放军帽，身穿黑色橡胶皮质大围裙，角踩一双旧的解放胶鞋，似乎还会破两个洞，站在案板前，案板侧面就是那口大锅，锅里烧开滚烫的开水，这个时候，村里的几个年少的后生就会赶著一头猪出来，把猪邀到案板前，一个负责把绳子捆住猪的四肢，捆好之后顺势一拉，猪就倒了，这个时候猪才开始拚命的交换，几个后生一起把猪抬到案板之上，猪头放于案板之外，便于放血，屠夫手拿尖刀，刀尖狭窄，在刀的中后部会突然加宽，这种刀杀入猪的喉咙之后，刀口会变得很宽，血的流动速度就会变得很快。待一切就绪，宰猪匠就会把一个瓷制的脸盆置于猪脖颈下方的地上，几个小伙摁住猪身，屠夫手从猪的脖子以上开始按摩，按摩至喉咙最柔软的地方左手顶住，右手持刀用力朝猪的喉管一捅，猪的叫声在这个时候达到了最高潮，血顺著抽出的刀子涌了出来，流到地上的瓷盆里，还冒著热气，待血流尽，猪也不挣扎了，这个时候，宰猪也就告了一个段落了。

流出来的血叫血旺子，也是云南的一道地道小吃，喜欢表现的杀猪匠人会在这个时候用刀把快凝固起来的血旺子用刀划上几道，呈很多细小的血豆腐，然后用刀尖挑起一块放到嘴里。

接下来就是脱毛，给猪脱毛是个精细活，宰猪匠会从锅里舀出一些滚烫的开水泼到猪的身上，目的是为了给猪脱毛的时候容易些。毛脱完后，差不多也就中午了，村里的妇人就在谷场上支起灶台，宰猪匠一边肢解猪，妇人们一边把肢解的猪肉当作嘴新鲜的食材进行烹饪，这样作出来的饭俗称杀猪饭。其中就有最为著名的宣威小炒肉。它取的是猪身上最嫩的猪脊梁两侧的瘦肉，也叫里脊肉，切片入锅，外加蒜苗爆炒，油是刚提炼的猪油，那叫一个香呀。

傍晚时分，吃过晚饭，碗筷收拾完毕，饭桌留下，洒上几袋盐巴，铺满整个饭桌，这个时候，宣威火腿的腌制过程才刚刚开始，宣威火腿分前腿和后腿，前腿单薄，后腿厚实，提一只放于案板之上，捧起一捧盐巴，开始腌制，腌制过程轻松愉快，没有紧张，更不用技术，需要的是耐心，在腿间，肉间，把盐巴均匀的搓揉其中，直至揉出水来方止。腌制结束，把腌好的火腿放于锅中，静置三五日，确定无蛆虫爬出之后，火腿的腌制也就完成了。

接下来就是晾晒，用草绳栓猪猪腿，倒挂于房梁之上，让它自然风干，这个时候通风就比较重要了，而农村的瓦房提供了这种通风最佳的自然场所。基本上一只火腿晾晒半年就可以食用了，我们称之为新鲜火腿。一年以上的火腿叫老火腿，区别在于肉质颜色，颜色越暗，年代越久，三年以上的老火腿是罕见的，是火腿中的精品，肉色暗红，肉质软糯而不柔粘，嫩而不柴，已经可以生吃了。

宣威火腿吃法众多，清蒸红烧，煎炒油炸，无所不能，既可用作主食，亦可用作调料，做主食肥而不腻，瘦而不柴，做调料则可提升整个菜品的咸鲜口味。用宣威火腿烹饪最为出名的一道菜就是云腿冬菇，煮熟的火腿肥瘦相间的最好，切片后铺于碗底，码上香菇，放入锅中蒸上一段时间，待冬菇已经熟透取出，倒扣于盘中，云腿冬菇也就制作好了，带皮的云腿油亮微黄，肥瘦均匀相间，蒸熟的火腿油淋于冬菇之上，使得冬菇鲜香多汁，一口咬下去，满嘴油香......

正宗的宣威火腿是农家自己养、吃包谷、洋芋和猪草长大的本地猪的火腿。而且腌制和保存都很讲究，有经验的老师傅腌制的火腿不咸不淡，刚好能发挥火腿的香味，盐放多了会掩盖火腿香味，盐放少了，火腿不易保存容易生蛆腐烂。现在规模化喂养出来的猪火腿，喂的是饲料，腌制不是靠经验而是配方，保存靠冷库，与正宗的宣威火腿相差甚远，要吃到真正的宣威火腿只能到偏远山区购买农家自养自吃的猪腿了。

宣威火腿的地理范围包括沾益炎方周围、宣威热水、落水、务德、西泽、板桥、羊场，由于南北半球冷热气流在迤谷海子形成交融，维生物十分丰富，影响了以上地区，火腿以发酵为主。

宣威火腿的品种以当地土猪为优。

饲养过程以放养为主，山多的地方根本就无法放养，饲料以天然物为主，否则无法保证火腿品质。

我外地的不是宣威人，但去过宣威，多年以前还没到宣威就已经知道她的大名！其实宣威没有火腿的话也就没那么出名的，刚去宣威时有幸到一个地道宣威朋友家里做客，吃了一次正宗的宣威火腿，太好吃了，瘦的偏咸，建议六分瘦肉和四分肥肉一起吃，而且还要切大片厚点！一口吃下去感觉那个爽（个人口味）！香而不腻！多年以来一直回味这个味道。

分享佳肴，传承美味！关于吃的本人有幸研究过十几年，各种中餐、火锅、小吃欢迎亲们关注一起研讨！

我是宣威人！我有发言权。

在小时候都是自己家腌制火腿，用像石头一样的，很大块的盐，盐可以年年接著用。不加任何其他东西。

腌制过程，刚杀完猪，火腿还热的时候就要上盐，挤血，然后放在一个大锅里边，每天上盐，翻转，揉，如此大约十天，然后挂在通风处，一年左右，火腿上挂满绿霉，就可以吃了。一切开，火红如火，香味扑鼻。

宣威火腿的特点是可以生吃！早些年，对宣威火腿研究不深，觉得宣威火腿这种腌制品可能对身体有危害，但近年来，发现宣威火腿并不含硝酸盐，火腿上边的霉是青霉，对，你没看错，就是青霉素那个青霉！！

那宣威火腿为什么独特？确切来说，宣威火腿并不是腌制品，而是发酵品，这种混合发酵细菌只有在宣威才有，因此，宣威火腿可生吃，香，营养丰富，无对人体有害物质。宣威火腿的这种独特的发酵菌，可以与茅台，五粮液发酵菌媲美！

宣威火腿那么出名，宣威人怎么看？

首先，不否认，宣威因火腿让更多海内外的朋友熟知，但是，宣威和火腿是密不可分的，不是宣威猪身上的腿腌制的火腿将不能够成为宣威火腿，可以说，宣威火腿集成了宣威得天独厚的气候环境和勤劳淳朴的宣威本土人文情怀，总之，宣威火腿是所有宣威人所引以为自豪的，同时，不论是宣威人的品质还是火腿的品牌都是需要我们宣威人一起共同努力树立和传承的。

一家地道宣威人，早些年都离开了，在曲靖自家养了几年猪，淹成火腿，放了两三年，切开鲜红喷香，三岁小儿抓起拚命往嘴噻，沙锅炭火慢炖，满屋漂香。后来养不成猪了，好几年没吃到好火腿，外边买了多次，即无香味，也无口感，只有咸肉的感觉。今年过年高价买了一只名气很大的老蒲家火腿，吃下来仍找不到以前的感觉，时代变了，利益、速成和流水线出量毁了宣威火腿。唉，有时我真的不懂，仅从美食一斑，不知社会是进步了还是倒退了。总结一下，好火腿必须出自粮食喂大的猪，最好黑猪，养够时间，一年以上，好盐腌制一年以上两三年最好，连皮带骨沙锅慢炖，凉后连皮肥瘦均匀切片，不宜太溥，太美了，不能想下去了，上哪找

中秋佳节马上到宣威火腿饼是必备礼品

每次带到外省，他们都说好吃，还让我帮她们带，要开学了准备带上回学校做了吃，现在我们都是从自己家带，外面的不正宗，自家吃的都不带喂饲料。有次带去四川我们在寝室煮三四个寝室的人都来吃，肉和菜吃了，汤被他们用来下面条吃，那味道不是一般的好，比人家店里的腊肉大骨汤好多了！

我是宣威人，小的时候不觉得火腿有那么的香甜，可能是经常吃的缘故，反而觉得很普通，而且味道稍微有点咸，长大后到外边求学工作，每逢过节火腿都是重头戏，每每还在煮的时候就已经迫不及待，才真正体会到了它的美味，或带给同事品尝，或带到工作地烹食，在还未曾上桌前它的香味就已经跑到邻居家中。对于我而言，火腿代表了一种乡愁，一种绝无仅有的美味，一种对故乡的眷恋。