这次不是为寿司去东京，但下次可能就是专为寿司而去了，哈哈。对传统的江户前寿司大改观，先从几乎每口都完美的Sushi Yoshitake写起。我们不是无星不欢，只是希望去不同城市都可以有机会尝试几间米其林餐厅，以三星为首选。既然在日本，重点就放在当地特色，譬如说寿司和怀石料里。怀石料理不用想就订了Nihonryori RyuGin「龙吟」，寿司一捞一大把，该怎么选择呢？（顺便在这里祝大家农历新年快乐，鸡年行大运，吉祥如意 🐔）

 

新家继续阅读：http://mlivingblog.blogspot.ca/2017/01/tokyo-sushi-yoshitake.html

 

说到东京的大师级寿司，最知名的常见以下几间：
【Sushiyabaki Jiro すきやばし次郎】三星，中央区银座
【Sushi Saito 鮨さいとう】三星，港区六本木
【Sushi Yoshitake 鮨よしたけ】三星，中央区银座
【Sushi Mizutani 鮨水谷】三星，中央区银座（几个月前厨师退休结业了）
【Sawada さわ田】二星，中央区银座
 

另外也有一些常被推荐的一星二星，还有米其林星以外的高级寿司吧：
【Umi 海味】 二星，港区南青山
【Taku 拓】 二星，港区西麻布
【Sushi Iwa 鮨 いわ】一星，中央区银座
【Sushi Shin 鮨真】一星，港区西麻布
【Harutaka 青空】一星，中央区银座
【Sushi Sho すし匠)】新宿四谷
【Sushi Taichi 鮨太一】中央区银座
【Ginza Kyubey 银座久兵卫】中央区银座

 

所谓江户前寿司 Edomae Sushi，就是我们现在所见的传统握寿司。日本寿司分为两派，关东的是江户前寿司（江户是东京的旧称），关西的是方形的押寿司（也叫大阪寿司）。至于「江户前」有两种说法，一是说江户前面也是东京湾捕获的海产做成的寿司，另一种是指那个年代的处理方式。最初是以路边摊形式出现的平民小吃，演变成如今可以是大量生产的简单快餐也可以是非常讲究的细致料理。东京当然是江户前寿司的代表之地，其中又以银座最为出名，密集著很多名号响亮的寿司店。

 

我不是寿司达人，但自己也有最低标准，最不犹豫的就是可以跳过外带寿司或任食寿司。身在亚洲料理满溢的温哥华却并非处处有保障，尽量选择日本人运营的寿司店，或是总体水准和品质有口碑的。其实没有特别热爱鱼生，不会有craving觉得此刻就是想吃它，在日本餐厅也偏好新式调味的刺身，传统寿司从头到尾都生冷保守更是让我有点吃不消。不过这都是以前 XD
 

在东京吃了四间江户前寿司，死心塌地的爱上，从此对传统寿司彻底改观。北美的大多寿司（或是说日本以外的，而且日本国内的寿司也有不同等级），就算是相对来说比较用心的，还是往往欠缺在不同环节中。最容易被妥协被忽略的就是寿司醋饭，可是我超重视饭、饭、饭！渔获新鲜优质固然重要，但醋饭一样关键，只有两者都对了才有对的寿司，所以不认同「渔获新鲜就是好寿司」这么单方面的观点。光是饭就延伸出好多细节 — 温度、酸度、弹度、滑度、黏度、捏的力度（也要根据鱼生口感来调整），那一小口饭真的是包含万千。好醋饭来自好功力，好醋饭成就出好寿司（显示为没有商量的余地 XD）。

 

鱼生需要厨师的高超刀功是一定的，而「刀功」二字背后是多少知识和技巧啊。还有对渔获的了解和经验，品种、部位、产地、季节、雌雄，以及自身触觉和味觉的敏锐培养，随便一项都是学问。说到鱼生，我很不喜欢温度偏低的，这个普遍现象不知道是要掩饰渔获本身的不足，还是迎合日本人以外的主流口味和习惯。我觉得这样吃起来生冷枯燥，只有适当的温度才能品到鱼肉的最佳味道（一般来说鱼生是室温，寿司醋饭是体温）。还有，调味应该是厨师掌握，道地的寿司是刷过酱油端给客人，日本以外很多人喜欢豪爽沾酱油，或是配大量芥末追求冲上脑门的刺激，大概会让日本的寿司师傅吐血，哈哈。

 

所以寿司大概是最低调的功力，看上去就是简简单单的一坨饭加一块鱼，可是需要多年的磨练才能掌握，难怪学徒过很久才能碰到鱼 XD。根据传统说法，至少三年学做醋饭，七年学切鱼和做寿司，十年才能学成。

 

回到上面的餐厅选择。第一个清单中的大师各有自己的拥护者，论技法和功力，我估计选哪位都错不了。但对我来说还有一个重点，那就是用餐的气氛和感觉是否舒服愉悦，这就看师傅的性格和习惯了。像这种传统寿司店只有10个左右的座位，食客都坐在寿司吧，跟师傅是近距离的接触和互动（也是享受寿司的最佳用餐方式），因此师傅的气场直接影响现场啊。

 

我个人不考虑传奇人物小野二郎Jiro-san，他坚持在最短时间内上菜并食用才是最优状态，所以客人得强迫在20分钟吃完，哈哈。水谷Mizutani-san是出了名的严肃，也可能是语言问题所以不跟外国人交谈，让人觉得很不友善（可是对于我们这样不说日文的人来说，能够跟师傅有基本沟通也很重要啊）。另外因为日本人天生的严谨态度，餐厅内很有可能安静拘谨，甚至是僵硬冰冷的气氛。不要说一个人几百美金的价位，就算是大众价位我们也希望是enjoyable的环境。所以最后选了Yoshitake-san，他认真不减但温和友善，会说少许英文也跟客人有互动，整体氛围非常平和美好。当天的其它客人也是恰到好处的vibe，有适当的交谈和适中的音量，大家都轻松自在。

 

价位方面，以11或12贯寿司的omakase来说，东京的大众寿司吧大约每位¥3000到¥4000日币（其实我们只有吃筑地市场的一间，不太知道同等级在市场外的价格）。高档一些的每位¥10000起跳，多了前菜的omakase一般为¥15000或以上，银座是这类寿司吧的一级战区。顶级往往是二星三星，每位¥25000到¥30000以上。（2016年6月）

 

不允许相机拍照，手机可以。其实也是鼓励客人用心吃饭，不要只忙著拍照。先来一张Yoshitake-san的和善笑容，让人觉得很welcoming。看到网上很多关于某些寿司师傅冰冷态度的描述，更觉得自己选对地方了，呵呵。

 

Sushi Yoshitake的omakase包含5道小菜和13贯寿司。先上来的虾子和海胆，配了海鲜高汤和梅子酱。鸟取市特产Mosa Ebi猛者海老，有接近螃蟹味道的突出鲜甜。来自北海道的Ezo Bafun Uni虾夷马粪海胆是级数最高的品种，味道更甜更香浓，也比较肥厚。这道口感温柔，鲜香甜美中带著自然的咸味，很是醒胃。

 

接下来是当日鱼生，两味Tai（鲷／Sea Bream）分别以芥末酱油和芝麻海盐调味。在这样等级的寿司吧，新鲜度和刀工无须赘述，但行家还是能品出不同大师之间的微妙高下，我是没那个本事啦。

 

 

好爱在寿司吧看进行式。

 

烧到Q软的章鱼，厚实饱满好味道。

 

拿出鲍鱼准备招牌菜。

 

蒸鲍鱼口感细致，柔中带弹，鲜味十足。连刀切片，均匀工整。

 

少见的是鲍鱼肝酱，浓郁醇厚，带著特殊香气很迷人。

 

最后以鲍鱼肝酱配饭，滋味超级强大。 从这道先领教到了饭上的功力，粒粒分明又完美融合，恰到好处的温柔弹牙，真的会在舌尖跳舞。

 

当日烤鱼。

 

外皮金脆香甜的Black Cod黑鱼，肉质滑润细腻，看似简单却是无懈可击。

 

前菜最后是青蟹、番茄、莼菜（浮叶水生植物，英文是water shield）。

 

柔和清爽的重整味蕾。

 

大师的刀功像表演一样吸引人。

 

接下来是大家拭目以待的寿司。

 

饭是算好时间什么时候煮、什么温度做寿司，也需要根据主料的不同而调整。

 

晶莹剔透的Ika（乌贼／Squid），温和带丝甜，弹牙但不韧，跟鲜明醋饭交融得十分完美，第一贯寿司就把人征服了。

 

味道由浅入深，一开始是比较清淡的，Tai（鲷／Sea Bream）第二个上来。不懂寿司的时候，心目中刺身地位高过寿司因为觉得饭是filler，但后来喜欢寿司多过刺身因为发现醋饭是灵魂，更能带出生鱼的美妙。

 

鲔鱼大概是日本人的最爱，从瘦到肥的三部曲很典型。第一个是红亮像宝石的鲔鱼背部，Akami，也就是常规鲔鱼。接下来是比较肥的Toro腹部，又分为Chu-Toro中腹和O-Toro大腹。

 

虽然Akami是最瘦部位但还是爆炸好吃，Bluefin Tuna黑鲔鱼跟一般鲔鱼真的是天壤之别（尤其是比起我很不爱的Albacore Tuna）。

 

然后是Chu-Toro中腹，油脂的润泽让香味更突出，在醋饭的配合下让人陶醉到想把时间定格，哈哈。

 

O-Toro大腹把肥美又带到更高境界，入口即化的绵密香浓！传统的日本寿司醋饭的酸味比较明显，Yoshitake-san的醋饭也是如此，很对我口味，然后甜味和咸味的平衡刚刚好，衬托并且提升了生鱼但丝毫不干扰整体味道，口感、捏功、比例、温度也是无可挑剔。这么棒的渔获就是要搭配这样的寿司醋饭才完美。

 

Kohada（小鲫鱼／Gizzard Shad）是江户前寿司的代表作之一，以醋腌渍，有著特殊口感和香气，对刀工和调味要求很高的一道。虽然不是我个人最喜欢的鱼种，但不得不承认是吃过最讨喜的小鲫鱼。

 

Aji（竹荚鱼或真鯵／Horse Mackerel）也是江户前寿司代表，以前我不太爱，现在是最爱之一！那个口感，那个香气，喔喔喔光想到就醉了，而且没有比这贯更出色的竹荚鱼寿司了吧。

 

爱到把两贯各拍一张，来欣赏一下美丽刀工。如果这贯竹䇲鱼和黑鲔鱼大腹让我二选一，大概会是人生最大难题 XD

 

Torigai（鸟贝／Cockle），别处不常见，但当季的话可在好的寿司吧看到，也是江户前寿司的传统主料之一，很出色的甘甜脆爽。

 

海胆是两种，Bafun Uni马粪海胆和Murasaki Uni紫海胆，回味无穷的香甜。

 

要上虾子了。

 

一般更喜欢生食，但这贯Kuruma-Ebi（车海老／Japanese Imperial Prawn）让我第一次觉得熟虾寿司可以这么美味。

 

Anago（星鳗／Sea Eel），日文俗称穴子，是海鳗的一种，味道淡雅肉质细嫩。

 

寿司最后一发之鲔鱼手卷，吃到这里还想要继续啊啊啊啊 XD

 

他家的Tamago玉子烧像绵密的蛋糕，好一个甜蜜结尾。

 

顺便一提，高档寿司吧需要订位，像Sushi Yoshitake吧台有七个座位，每晚两段用餐时间，每段是客人到齐后一起上菜。日本很多餐厅不接受国外电话的订位，需要饭店的concierge帮客人预定。好些寿司吧都是小小一间隐藏在高楼大厦里面，就算计程车把人送到地址处，下车可能还要摸索一番才能找到，所以路程时间要算得充裕一些，迟到的话对厨师和其他客人都不太尊重。

 

 

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Sushi Yoshitake
鮨よしたけ

8-7-19 Ginza, Chuo, Tokyo
东京都中央区银座 8-7-19