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包子蒸制後發黃的原因主要有3個方面，分別是：原料、配方工藝、設備。具體原因有7個，分別是：麵粉，水質，和面加水量及時長，壓面次數、醒發時間及濕度，鹼和泡打粉的使用，蒸制設備及氣壓。下面李記就逐一介紹下這個7個原因。

一、麵粉

麵粉的白度是決定包子白度的最主要因素，沒有之一。

從麵粉加工理論上講，麵粉加工的精度越高，麵粉越白，色素含量越低。一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。所以，當我們看到麵粉中，麵粉顆粒相對較粗，但是麵粉又比較白的情況時，基本上可以判斷，這樣的麵粉含有一定的添加劑，有的麵粉廠也稱之為改良劑，這些改良劑最重要的一個作用就是增白。

我們做包子，使用麵粉時，盡量使用加工精度相對較高的麵粉，不要使用麵粉顆粒較粗的麵粉來做包子。這裡要著重的說一下，有些麵粉廠，為了降低成本，會在麵粉中添加石膏粉、滑石粉等增白劑，這些添加劑在老版標準中是允許添加的，但是在新版《食品添加劑使用標準》中是不能添加的。用這樣的麵粉做出來的包子，口感較差，且容易出現某些化學物質超標的情況。

關於麵粉的使用，還有非常重要一點，避免使用新小麥磨出來的麵粉來製作包子，這一點非常重要。有很多朋友做包子時，工藝，配方什麼都沒有變過，但是做出來的包子就是有問題，說什麼要找不到原因，如果出現這種情況，很多可能是使用可新小麥磨製的麵粉了，這個問題非常隱蔽，不明顯，所以容易被很多朋友忽視。我在李記說包子第七期的視頻中，對麵粉的相關問題，有過詳細的介紹，感興趣的朋友可以去搜搜。

二、水

除了麵粉，做包子用量最大的物料就水。我國地大物博，每個地區的水質都是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，水中的鹼性物質會使麵糰中的黃酮類素等物質呈黃色。用這樣的水做出來的包子，很容易出現發黃的情況。並且隨著水的鹼性逐漸增加，麵糰的筋性、硬度、彈性都會有所提升，所以如果蒸出來包子，同時伴隨著發硬，一般可以判斷是由於水質的原因造成的。

如果，遇到這樣的情況，可以在水裡加些白醋，來中和水中的鹼性。也可以通過延長發酵的時間的方法，利用酵母菌發酵時自身產生的酸性物質來中和麵糰中的鹼性物質。

還有的地區，水中雜質比較多，或是用井水做包子，用這樣的水做出來的包子，也會出現發黃的情況。如果是這種情況，用水前最好過濾一下再用。小麥粉饅頭的國家標準中（GB/T 21118-2007），這個標準中，對原料要求中水一項，有明確規定，水應該符合GB5749的標準。GB5749是生活飲用水的衛生標準，而且是強制性標準，在標準中對水源、水質都有相關明確的要求，如果是開廠或是搞批發，建議好好看看這兩個標準。

三、和面

和面環節，可以說是我們做包子，進入生產過程的第一個環節，面和的好壞，直接影響成品包子的質量，在和面這個環節里，對包子發黃有影響的因素有兩個，一個是和面加水量，另一個是和面的時長。

和面加水量過少，和好的麵糰會相對干硬，這樣的麵糰如果醒發時間再較短的話，包子內部的氣孔很難達到細膩均勻的狀態，孔洞結構的粗糙會使麵糰內部摻雜著大量的空氣，空氣中的氧氣會和麵糰發生氧化反應，致使麵糰相對較黃，嚴重的還會出現暗斑的情況。這種情況，通常出現在一次發酵或是速發麵上，因為二次發酵或是發酵時間較長的話，發酵過程中會有水生成，所以由於加水量過少導致的包子變黃還不是非常明顯。

說完和面加水量，李記再來說說和面時長，和面的時長是控制麵糰麵筋生成的核心因素。如果和面時間過短，麵筋生成就不充分；如果和面時間過長，就會破壞麵糰的麵筋結構。和面時間過長或過短，麵糰都不可能達到適合麵筋擴展的狀態，做出來的包子有很大可能性會出現泛黃的情況。

關於這個問題，李記曾經寫過一篇文章，名字叫：做包子，必須要醒發嗎？能不能快速醒發，甚至不醒發？感興趣的朋友可以去看看，文章里詳細介紹了和面時麵筋生成的條件，以及麵筋的生成對後續包子製作的影響。

李記包子：做包子，必須要醒發嗎？能不能快速醒發，甚至不醒發？?

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四、壓面

接下來，咱再來說說壓面，壓面的主要目的是為了排出麵糰中的起泡，只有將麵糰中的起泡完全排出，後期發酵過程中才會產生均勻的氣孔，蒸熟的包子才會出現緊密的層次結構。如果壓面不足，麵糰中的空氣就不能被徹底排除，孔洞則不夠細膩。發酵時，就會導致包子內部氣孔不夠均勻。這種情況下，蒸出來的包子就有可能出現泛黃的情況。所以，壓面的次數很關鍵。

李記壓面時，一般在8-12次之間，前幾次壓面，李記會把壓面機的壓輥間隙調寬一些，進行粗壓；後幾次壓面會把壓面機的壓輥間距調的窄一些，進行細壓。這樣循序漸進的壓面有助於讓麵糰更有層次感。

五、醒發

接下來李記來說說醒發環節，在醒發環節的控制上，醒發時間過長或醒發濕度過大，都有可能會使包子發黃。醒發時間過長，麵糰中會產生酸性物質，當我們用鹼去中和酸的時候，如果鹼的量掌握的不好，做出來的包子就會發黃。如果是二次發酵，醒發時，無法精確判斷是否會醒過的話，可以在和面時提前放入少量的鹼或是小蘇打，這樣可以解決二次發酵時，醒發控制不到位產生酸味的情況，還可以利用小蘇打產氣的原理加速發酵，產生更多的氣體，使包子更加鬆軟，也可以起到一定的增白效果。

醒發濕度過大也會導致包子發黃。醒發濕度過大時，空氣中的氧氣會和包子表面結合，形成氧化層。這樣蒸出來的包子，在表面有可能會出現泛黃的情況。李記做包子時，醒發濕度一般控制在60%-70%之間。如果有精確控制濕度的醒發箱或是醒發房的話，直接把濕度調整到60%-70%之間即可。如果沒有醒發箱，或使用簡易醒發箱，可以買個濕度計測測醒發箱內的濕度，通過手工的方法，進行調整。

六、鹼和泡打粉

麵糰的酸鹼度對包子質量的影響是非常大的，而泡打粉和鹼都屬於鹼性物質，所以李記放在一起說。

李記曾經買過酸鹼度測試儀和pH試紙做過實驗，寫過一篇文章叫，《老麵包子饅頭加鹼工藝可以這樣實現標準化》，文章里詳細描述了實驗過程和結論，感興趣的朋友可以去看看。通過實驗，李記得出這樣一個結論。麵糰的pH值在6. 4左右時包子的效果最好，狀態最佳，也是最白的。當麵糰的pH值隨著加鹼量的持續增大，麵糰逐漸呈鹼性時，包子色澤開始變暗，發黃。在沒做這個實驗之前，李記一直認為麵糰狀態最好時，酸鹼度應該成中性，但是實際的結論不是這樣的。

說完理論，李記再來說說操作層面。李記用鹼時，一般是先將鹼用水化開，然後逐漸的和到面里，這樣做的主要目的是將鹼分次加入，並且每次加入的時候要將鹼與麵糰充分的和均勻，避免出現花鹼的現象。

使用泡打粉時，李記一般將泡打粉和麵粉混合在一起，攪拌均勻後再和面；當用速發麵技術時，也會在壓面時加入泡打粉，但用速發麵技術時，此時切記要將泡打粉壓勻揉勻後，再下擠成型，否則都會出現黃斑的情況。

七、蒸制設備

蒸籠如果沒有刷乾淨的話，在蒸制時包子上有可能會滴上水珠，甚至是污漬，蒸出來的包子表面會出現黃斑的情況。出現這種情況時，李記建議，清洗設備一定要清洗乾淨後，再擦拭乾凈，並且清洗設備或工具時，盡量不要用鹼性的洗滌液，比如：純鹼、洗衣粉、去污粉等。盡量用中性的。用屜布或是用草墊來蒸包子時，盡量少刷油，或是不刷油，因為刷油過多會使包子底部發黃。

說完蒸制設備，再來說說汽壓，根據李記的經驗， 這一點很多朋友都不太注意。很多朋友問過李記，為什麼包子蒸了很長時間總是蒸不熟，蒸不透，而且還發粘，這個問題的原因可能就在這裡。有朋友蒸包子，喜歡墊完草墊，再墊上硅膠屜布，這種情況下，蒸汽的流動可能也不順暢，阻力增加，也很有可能出現大片黃斑的現象。

八、略微發黃正常

最後，李記還要說一下，蒸熟後的包子略微有點黃是正常的，因為面的本色就是那樣。如果黃過頭了可能是問題，如果接近麵粉顏色，那是正常。而且，從消費者的角度來看，消費者也不喜歡過白的包子，如果包子過白，消費者會認為你在包子添加了東西，過白的包子反而會影響你的產品在消費者心裡的認知，即使你真的什麼也沒放，完全用工藝實現了白亮的效果，消費者也會將信將疑。

以上內容，是摘自李記說包子第35~37期的內容，視頻中關於包子發黃的成因和解決方法。有更加詳細的講解，李記把視頻鏈接放在下面，感興趣的朋友可以看看。

麵粉和水質與包子發黃之間的關係李記包子的視頻 · 780 播放包子發黃與和面水量，和面時長、壓面次數、醒發時間及濕度的關係李記包子的視頻 · 1.1 萬播放包子發黃與鹼和泡打粉的使用，蒸制設備，蒸制氣壓的關係李記包子的視頻 · 2499 播放

希望李記的回答能對你有幫助，有問題可以留言。

鹼放多了會黃

麵粉質量不好會黃

前兩者都沒有問題情況下，蒸久了會黃個人認為是火候太大麵皮里的水分流失太多變黃

1.泡打粉用量過多

2.麵粉本身問題

3.蒸的時間過長（原因是麵粉中的澱粉和空氣的氧氣反應）

4.皮過薄露餡了

我媽說鹼放多了，容易黃容易酸。

謝邀，抱歉，本人對於相關知識沒有了解。

泡打粉過量

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