炒菜的廚師為什麼說鍋越老，食物越美味？
亂說
這個邏輯不成立
我就喜歡用新鍋，全新的不粘鍋我最喜歡了，用的越久鍋越不好用，不粘性能越差。
我還喜歡用電熱的，電磁爐，電陶爐，微波爐，電熱不粘鍋，炒菜機。
沒有匠心，毫無情懷
但是我做的菜絕大多數都很好吃
那是因為我會做飯會調味而且懂烹飪原理
農村的土灶大鐵鍋我一樣用的溜
這麼跟你說吧，我爸有一口老鍋，老到什麼程度呢，就是從外觀上看黑漆漆的，油乎乎的。
但是這鍋真的十分灰常特別很無比好用。
第一，它從來不粘鍋。鐵鍋沒開好很容易粘鍋的，用這個鍋煎蛋，只要放一點油就可以了，完全不粘。原理就是它經歷了風風雨雨炒了那麼多菜，油膜已經非常堅固了。
第二，它越來越厚重。剛買來的鐵鍋鍋體都是比較薄的，除了鑄鐵鍋，但鑄鐵鍋又太重。我爸的老鍋，越用越重，越用越實在，可能是底部粘的鍋灰越來越多吧，那是屬於它的歲月的滄桑。
第三，它越來越好洗。鍋體油潤，每次炒飯只放一點油就可以，洗鍋的時候也盡量不用洗潔精，反正就是炒完菜把菜倒出來，鍋還是乾乾淨淨的，除了油什麼都沒有，簡單清洗就好。
我爸的老鐵鍋可以當傳家寶！
其實這個問題單拿出來好像有點類似抖機靈或者招搖撞騙的感覺；但是你把他帶入到一個廚子的語境中去，其實透露出的是一種自豪感，歸屬感，是一種情感的寄託。
這句話可以理解成——一個廚子，經驗很深了，出於一些可能是情感可能是經濟原因，一口鍋一把勺跟了他確實好些年了，也就所謂用著順手。他炒菜好吃是因為他自己就是一個經驗豐富的廚師，正經跟鍋應該沒多少聯繫。
你想像一下這個場景：有人問他，大廚，你炒菜為什麼那麼好吃，有什麼秘訣呀？
嚴厲一點的廚子可能會告訴你：天下沒有什麼捷徑，唯有勤奮踏實，至少十年，你才可以說是入道了！
稍微慈祥一點的廚子，不慌不忙摘下高帽，解開圍裙，把鍋勺案板洗出來，在灶台邊上坐下，撫摸著鍋把，宛如一個在聖誕夜裡在火爐邊講故事的老爺爺。「哎呀，一晃二十年了，想當初我還在村口跟師傅打雜呢，現在能做到廚師長不容易呀！」
「你知道嗎，這口鍋就是我師傅傳給我的，十幾年來，我輾轉了幾家飯店，換過多少雙套袖，眼前的小廚子門也換了一批又一批，唯獨這口鍋陪著我，走到現在，還有這把刀，也是我初來乍到時一直帶著的，鈍了就磨，磨了又鈍，就是捨不得扔。」
「你問我有什麼秘訣？我告訴你，秘訣就是這口鍋！它炒了這麼多年菜，吸收了多少油光菜香，別看它那麼老舊，我跟你說，越是老鍋炒的菜才越香哩！就跟你看那什麼修仙成道，那不都是老頭嗎？你看有幾個年輕人？」
「對了，我感覺現在自己就是這後廚里的仙人，這口鍋就是我的法器，只有在我這把老骨頭手中才能發揮最大的靈力！哈哈哈哈哈哈哈～」
最後可能寫飄了。。。不過我看到這題目的時候確實我就是這麼想的。
另外，多說一句，不像西式廚具那麼鍋碗瓢盆多大的鍋配多小的碗，又是炒鍋又是炸鍋又是電餅鐺的，刀又分長刀短刀削皮刀。你們看過王剛師傅沒有，煎炒烹炸全在一口鍋里，你往回倒，正經家庭小灶誰還講究分那麼多廚具啊。
借物抒情，睹物思人，是咱們中國人自古以來就有的情感品格，很多廚師（我浪漫主義地猜測）都是跟他的鍋或刀或砧板有感情的。就像有的學生有他自己的「幸運考試筆」，有些大學生上課上自習一定要選三層靠窗第二個座位，有些上班族有自己的「必勝領帶」一樣。
不過話說回來，是不是要養鍋，有什麼科學依據，我就不清楚了_(:з」∠)_
呵呵呵
就跟這麼說的廚子反問一下：那我拿一個別人用過很久的鍋，還成立么？
換個角度誇自己而已
真是博大精深，炒菜都成了玄學？
食物的味道的好壞是由食材、調味料、加工手段決定的。
如果說鍋越老，食物越美味，那麼是這口老鍋有什麼樣的獨特物質起作用了？還是這口老鍋有什麼樣的獨特功能起作用了？
如果是獨特的物質起作用了，那麼這種獨特的物質是什麼？
如果是獨特的功能起作用了，那麼這種獨特的功能是什麼？
這些都不存在的，存在的是作怪的心裡。
我們可以看一下國內外的星級餐廳，用的都是什麼樣的廚具，選鍋的標準是看新鍋還是老鍋？或者選鍋的標準必須要有老鍋這一條？
食材、調味料、烹飪水平、適合的廚房器材才是決定美味的核心因素。鍋的歷史左右的只是人的心理。炒出一盤菜，誰能吃出鍋的新舊來？
烹飪不是玄學，是扎紮實實的技術。
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