（那個說家裡火不夠旺的回答真是無力吐槽orz）

油炸時，高溫處理使肉表面產生褐變，肉塊內部存在溫差。比如溜肉段時，先將肉塊在熱油中炸至定型，此時肉外殼快速成熟變得緻密堅韌，而肉塊內部溫由於含水量高，溫度較低，剛好達到第一階段的反應溫度，同時外殼又可以鎖住了肉塊內部的大量肉汁。

要達到褐變反應條件，最重要的是食材表面無水，因為水常壓下的沸點在100℃，?在水分完全蒸發前達不到褐變所需的溫度。也正因為如此，採用蒸煮燉等「濕法」工藝的菜肴往往要比用烘烤煎炸等「干法」工藝顏色更淺白，口味更清淡（非調味情況下）?。

在製作燉肉，燒魚等肉類菜肴時，這個原則尤為重要，想要讓食材味道更加香醇濃郁，

關鍵就是在添加任何含水液體之前，先將食材煎炸?令其發生褐變。

對於中餐的紅燒肉而言，加熱媒介是水，如果想做出香醇的紅燒肉，在燉煮加水前，就必須通過煎，炸等預加熱讓肉表面褐變產生獨特的焦香風味，這樣做出來的紅燒肉會產生與不經過煎炸處理的肉完全不同的味道和口感。此外，煎炸在一定程度上可以逼出肉內多餘的油脂，使口感不至於油膩。因此，煎，炸均可，雖然油炸的方式受熱更加均勻，加熱效率高，但為了省油，還是煎吧～

另外，補充一條焯水相關。

肉類焯水的目的是為了清潔食材，去除中殘餘的血水，更重要的是除去給肉帶來肉腥膻味的糞臭素：3—甲基吲哚。這種物質了溶於熱水和醇，這也是焯水加料酒或白酒的主要目的。對於氣味不大的多數肉類來說，焯水步驟並不是必須的，浮末中高嘌呤更是無稽之談，根據肉源的狀況自行決定是否焯水即可。

最後，歡迎關注，投稿：

來教你們正統的做法，別看網上那些花里胡哨的東西了

紅燒肉

1.原料組成

帶皮五花肉750g

蔥10g，姜10g，清湯500g，食用油25g

食鹽2g，白砂糖25g，料酒5g，醬油10g，香油5g

2.步驟

將大塊帶皮五花肉皮面朝下放入水中煮熟定型，涼透後改刀成塊；蔥切斷，姜切片

鍋內加食用油燒熱，加白糖炒至變紅，加肉塊煸炒至上色，加蔥段薑片爆出香味，烹入料酒醬油，加入清湯，加食鹽調好口味，大火燒開，撇凈浮沫，改中小火將肉燒至入味、上色、熟爛且湯汁濃稠時，加入香油，顛翻均勻，出鍋裝盤。

中式烹調師(初級)

中國人力資源和社會保障出版集團

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有條件的話最好是炸的，首先炸的效率高，油多的情況下油鍋里儲存的熱能更多，能保持稍高的溫度，速度也就快很多，當然你不缺這點時間也無所謂，我還有其他的理由

煎的話容易粘鍋！因為紅燒肉是帶瘦肉的，瘦肉在與鍋面接觸很容易粘鍋，不及時鏟起來最後可能會有糊味，也容易導致形狀不完整。

其次炸的肉更容易吐油！紅燒肉要想肥而不膩，關鍵要吐油吐的多，把肉放油鍋炸，能更好的把肥肉里的豬油炸出（原理同煉豬油一樣），用煎的因為油少吐油效果就不是很好。

但是條件不允許的情況下怎麼辦？

並不是說不能煎，煎的時候要注意，熱鍋冷油，油盡量多，油溫略高，勤翻面，避免糊鍋，多注意細節也是可以的。

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直接用捷賽自動烹飪鍋做，從2008年就開始。

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我只是想說，在家裡做紅燒肉的，不用煎，也不用炸，照樣好吃

首先，要搞清楚，煎炸的目的是啥，你是想讓油脂少一些？得了吧，吃紅燒肉還想熱量低？ 那你是想口感好一些？那就錯了，煎炸後的五花肉並不能說讓肉更加鬆軟，燉煮時間才是關鍵。

其實，很多飯店裡的紅燒肉炸的目的是鎖住肉汁，後續可以在燉煮過程中，保持內部的水分。但是在家裡，火不夠旺，真的沒啥意義。

今天就分享一下在家做紅燒肉最基礎的方法吧。

首先，你得買一盒帶皮的五花肉。 我省事兒，直接在盒馬上買，今天送來的略肥一點，但是總體還是很漂亮的。

將五花肉切成塊，有些家裡喜歡切成小塊，那是一種做法，容易入味嘛，適合一小時以內就做出來吃，缺點就是口感不好。我其實還是建議大家切成大塊，基本上麻將那麼大塊，或者略大一點的，這樣做出來肉感十足，燉煮時間長，也會入味~

五花肉切好之後，冷水下鍋、冷水下鍋、冷水下鍋，汆煮10分鐘，冷水下鍋非常重要，這是確保後續五花肉口感的關鍵。開水下鍋的話瘦肉部分容易變硬的。去除豬肉腥味，可以加一些料酒、花椒、生薑。煮好後的五花肉先備用。

到了這道菜的一個關鍵點，糖色！ 紅燒肉本身油脂含量就很高，所以我今天用水和油一起炒糖色，水和糖1:1，再加一點點油就可以了， 可以用冰糖，也可以用白糖，這個差別不是很大。

小火慢慢熬煮，看到開始有小氣泡，到大氣泡，再到焦黃色，加入足量的水，糖色就做好了，足量的水意思就是能夠沒過肉哈。 然後放入汆煮好的五花肉。

然後準備一下配料，主要是你喜歡的香料，還有腐乳，不喜歡腐乳的可以不放，將這些東西全都放到鍋中。 切記切記，這個階段，不需要放鹽和醬油，否者肉容易變硬，而且會變小，腐乳裡面也含一定鹽分，但是還OK的哈。

就可以悶著蓋子小火煮啦，煮的時間可以在2-3小時，這麼長的時間是必須的哈，否者肉就沒有辦法實現油脂直接可以化在米飯里的效果了。

對了對了，配料配料，光煮五花肉，可是沒有靈魂的哈，這麼香，就應該放一些吸味的配料，今天準備了筍子和百葉結，這兩個可以說是紅燒肉的好搭檔了，如果你是土豪，也可以放鮑魚一起哈。

這些材料根據材料的情況，找時間放下去，筍子和百葉結可以和肉一同放入。

時光飛逝，2個小時過去啦~ 打開鍋蓋，已經非常香~~~~ 這個時候根據個人口味及色澤要求，放入生抽、老抽和鹽，個人一般只用生抽和老抽增加鹹度，不單獨放鹽，另外，今天老抽用完了，所以顏色略淡一點~ 請各位看官輕噴哈。

然後開大火，收汁兒~~

裝盤，撒上蔥花點綴~

絕對下飯的一道紅燒肉就做好啦~

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