第三：菜品保质。冬季因为天冷，卤菜摆放两天也不会变质，而夏天不行，因为气温过高，第一卤菜容易发干，发黑，第二卤菜容易变质。所以，开店的应该提前做好保护措施，比如在店里安装空调，或者售卖柜换成能够恒温的保鲜售卖柜。这样可以增加菜品的保鲜度和售卖期。

第四：宣传和菜品的试做。开店，做一些宣传是必要的，但是我们做的是食品，所以，任你说得天花乱坠，也不如顾客尝一口实在。从现在开始，我们就可以对选定的菜品做一些尝试和研究，先试著做一些，让自己和身边的朋友来品尝一下，对味道、口感等不断的做调整，直到满意为止。在推出新菜品之后，力求一炮打响，千万不要让顾客来做你的试验品，那样，等你调整好，可能夏天这个旺季都过去了。

第五：操作间和售卖间的环境卫生。经过了忙碌的春节，我想，很多卤菜店还是没来得及仔细的打扫和清理这些地方。现在天气渐渐暖和了，也是细菌、蚊虫滋生的高峰期，提前做好清理工作，做好消毒工作。防患于未然。监管部门的要求是操作间和售卖间四面墙贴上瓷砖，有防尘、防虫、防蝇、防鼠设施，这些设施不光是应对监管部门，同时也是对自己和顾客负责。万一不小心在菜品里发现点杂物或者顾客吃了卤菜造成食物中毒现象，基本上一家店就废了。这点，很多人抱有侥幸心理，在这里，我奉劝大家，别抱侥幸心理，如果发生一次大的事故，可能这辈子都完了。花小钱，求安全。平安是福！！！

第六：防火。夏季天气干燥，容易引发火灾。去年我一个徒弟开店，在卤菜的过程中离开了几分钟，结果发生煤气泄露引发火灾，恰好他的隔离墙又是那种泡沫夹芯板，大火还波及了隔壁店，他赔偿了10多万。所以，在操作间，最好所有材料都用防火材质的，如隔离墙，房子吊顶等，电线、煤气管道等远离火源。在店里或者操作间最好配上灭火器，以防不测。随时检查煤气管的介面是否松动，现在很多卤菜店都用猛火炉，由于压力大，煤气管很容易松动甚至滑脱，一旦发生这种情况，后果不堪设想。

所有这些，看似简单，但是真要做起来还是挺繁琐，所以，在迎接旺季来临之前，我们都应该提前做好准备工作，特别是菜品的选择、调整和试验，这个一定要走在前面，想要在众多的竞争对手中脱颖而出，菜品的选择也是一个很重要的环节。人无我有，人有我好，做到菜品丰富，口味独特，实时应季，这样我们才会在夏天这个火热的季节有一个红火的生意。当然，除了菜品，还有其他很多地方需要我们用心的去学习和总结，只有这样，生意才能越做越好。

附部分菜品（仅供参考）：

卤菜类：猪头肉、猪蹄、猪耳朵、猪嘴、猪舌、猪肚、猪大肠、猪小肚、猪肝、卤牛肉、牛肚、飘香卤鸡、烟熏板鸭、卤鹅、缠丝兔、红板兔、卤兔等

酱肉类：酱牛肉、酱猪蹄、酱板鸭、酱猪肘、酱鸭脖等

零食类卤菜：麻辣鸡脚、鸡翅、鸭脚、鸭翅、鸭舌、鸭肠、鸭炖、鸭菌把、鸭头、鸭脖、鸭锁骨、鹅肝、鹅翅、牛肉干、手撕牛肉、兔头、兔腿等

卤素菜：麻辣藕片、土豆片、菜花、西兰花、四季豆、海带、木耳、豆腐干、豆筋、豆皮等

凉拌菜（肉类）：凉拌猪头肉、猪耳朵、猪肚条、牛肚、牛舌、牛头皮、夫妻肺片、毛肚、干拌牛肉、麻辣鸡块、凉鸡片、麻辣兔丁、红油兔丁等

凉拌菜（素菜）：凉三丝，拌海带丝，石花菜，海蜇皮、腐竹、面筋、豆皮丝、木耳、笋丝等

酸辣开胃菜：泡椒凤爪、酸辣耳丝、酸辣猪蹄、泡椒猪尾、酸辣无骨鸭脚、酸辣花生米等

油炸类：甜皮鸭、油烫鸭、油烫鹅等

烤制类：烤鸭、烤兔、烤猪蹄、叫花鸡、荷叶鸡等

以上属于常见的部分菜品，仅供大家参考和选择。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

卤菜行业是公认的有淡旺季之分的，不过这几年淡季和旺季的边界正在发生变化。

比如：对于一家中餐厅饭店来讲，传统的淡季是夏天最热的时候，因为天气火热人们不愿意出门；另外冬天最冷的时候，因为顾客畏惧寒冷生意也很清淡；可这个逻辑其实现在已经被打破了，开在购物中心里的中餐厅，到了夏天和冬季因为学生放假，家庭聚会的增多，再加上购物中心的恒温恒氧，生意反而异常火爆；

再比如：以往春节和重要的节假日是中餐厅饭馆生意最好的时候，这是因为年夜饭和团圆饭所带来的火爆，可如今随著人们的消费观念的转变，节假日大家反而更愿意一家人和和美美地在一起做家宴，春节由于用工成本的增加，更多的中餐厅选择了不做年夜饭，所以一个很吊诡的现象出现了，每到中华民族传统佳节端午、中秋、年三十等节日，购物中心以往热门非凡的中餐厅饭店反而门可罗雀，而这个时候传统型的卤菜店反而忙得不亦乐乎，中秋节、端午节往往会排长队；从腊月二十开始直到大年三十，没有一家卤菜店是因为冬季天气寒冷而清淡的。

所以你看传统的淡季反而迎来逆势增长，卤菜的淡季，英雄哥不说，你肯定认为在冬天，好像生意的确会受到天气的影响，天气越冷需求下降得越大，这种想法乍一看没什么问题，但也只有真正的从业者才会明白，进入冬季之后，的确有几天生意会下滑，但实际上这样的时间极短，反而在最寒冷的时间段也就是春节期，老卤菜店的生意会迎来井喷，节日旺盛的需求加上企业事业工厂单位的福利订单，往往忙得让人气都喘不过来，只有在大年初一到十五期间会做一个短暂的休息；而大年初一到十五这个时间段是休闲卤味店的又一个生意高峰；真正的淡季是从正月十五以后开始的：

元宵节过去以后，各行各业都开始进入工作状态，对于顾客来讲「每逢佳节胖三斤」，在年后的二月份也就是春天，食欲会大大降低，加之也没有了款待亲朋的需求，所以传统卤菜店的生意会大受影响，在真正的淡季来临的时候，很多新手卤菜人无法适应「从旺季一下跌入淡季「的心理落差，整天妄自菲薄、心情沮丧，事实上，著急上火不但对生意毫无帮助，还会让你嘴角长泡，那么该如何做才能真正达到旺季取利，淡季取势的效果呢？

经营多年的老卤菜人都会把「旺季取利」和「淡季取势」当做自己明确经营目标，而这个目标的第一步就是调整自身的状态，待心态平稳之后，才能更清晰地审时度势，所谓取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；而所谓取势，就是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度……并以此建立长期的战略优势。有人会讲，英雄哥你说得好空啊，我不要「势」行不行？我只要「利」！做生意赚钱是唯一目的，但是英雄哥负责任地告诉你：没有淡季的「势」作为铺垫，就很难获得旺季的「利」；反过来也一样，没有旺季的「利」，也无法沉淀老顾客在淡季里去取得所需要的「势」，所以卤菜进入真正的淡季之后不要慌张颓废，这正是积累「势」的关键时期，要迎难而上，蓄势待发，下面英雄哥把卤菜英雄经营多年的在淡季「蓄势」的技能完整地分享给大家：

首先、重视老客户关系：

淡季时要想蓄能，第一步就是要重视与老顾客的关系，旺季太忙，没有精力去维护客户关系在情理之中，但是淡季却是与老客户加深联系的重要时机，所谓联系，却不是让你把老客户当做救命稻草，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好，如果你这样做，其实不是在维系老顾客关系，而是在榨取熟人价值，淡季切忌急功近利，把老客户当「摇钱树」，顾客也不是傻子，尤其是因为信任，而经常光顾的老顾客，一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。正确的方法是，主动联系老顾客，主动赠送一些东西做为回馈，顾客上门后，也要主动推荐低毛利的高质产品，这样才能获得客户口碑，增加淡季客流。

其次、尝试新的项目：

淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引顾客「尝鲜」：卤菜店是熟食冷盘作为主打无可厚非，但也不可因循守旧、一成不变，而现在不少积极思考的卤菜店会淡季的时候，推出衍生外带项目，如现炒熟菜，极大地满足了都市人不想做饭的痛点，而这其中的佼佼者当属外带酸菜鱼项目，酸菜鱼作为国民美食，一直广受老百姓的喜爱，但家庭制作工序复杂，往往没有时间去做；去饭店吃只点一个酸菜鱼好像也不合适，而且消费又高，还浪费时间，这个时候出餐速度快的卤菜店外带酸菜鱼项目就成为了很多上班族和不想做饭的顾客首选，在需求下降，竞争加剧的市场环境下，我们应该积极寻求新的出路，而不是自怨自艾感叹生意不好做，上马外带酸菜鱼项目就是一种新的尝试。英雄哥经验之谈，卤菜店上马这个项目的关键在于出餐速度，5分钟是顾客承受的极限，而如果你只用了3分钟将会是极佳的购买体验，要想做到在2-3分钟之内出餐，操作流程工艺和配方要求都极不一样，这就是英雄哥在社群里讲的不可完全套用大酒店的酸菜鱼做法的原因！而真正在做这个项目的卤菜店比如卤菜英雄，往往都会有自己独创的流程来提高出餐速度、保障极佳的用户体验。

再次、尝试与他产品搭配

刚刚说到推出新项目，其实卤菜人在淡季时，还可以试著优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来吸引老客的关注，过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在90、95后新中产阶级之中流行，卤菜店的品种绝大部分都是大鱼大肉，年后，大鱼大肉极不受待见，而素菜却异军突起受到追捧，有人看到这里就说，那我年后就主推凉拌菜呗，你听听这名字「凉拌菜」，一听就感觉老土不想吃，如果换个说法呢？「卤味轻食」怎么样？有人的凉拌菜老是销量不好、卖不上价格，除了口味的原因之外，其实还忽视了消费者的心理需求，比如年后淡季如果你想要提升业绩，不妨考虑将主打荤菜卤味与凉拌菜进行组合搭配销售，只是这个搭配的凉拌菜就不能是油腻重口的品种，而要倾向于轻食的产品要求，很多老卤菜人脑筋其实也很死板，认为凉拌菜只能做一些土豆、海带、云丝、腐竹之类，你可不可以拌冰草、老虎菜、龙须豆苗、苦菊之类的呢？主打卤味+「草」类拌菜，不但满足了顾客在年后解腻的需求，还为凉拌菜的销量提升起到了帮助，可谓一举两得。

最后、营销方式尝试多样化

进入淡季后，进行促销无可厚非，但英雄哥负责任地讲，虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现「审美疲劳」，但事实上很多卤菜人在淡季时，想到的促销方法却只有降价，要知道一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的理由，效果往往会适得其反。这时候，营销方式的多样化就显得尤为重要，聪明的卤菜人会有针对性地选择客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象，比如英雄哥去年在陕西一家卤菜店看到的「亲嘴打折节」就显得更亲民和有趣，虽然亲嘴节的核心目的还是打折，但操作时却通过与顾客的频繁互动，创造出一种独特的消费体验，带给顾客更多的参与感乐趣与娱乐感，这个时候这种打折方式就刨除廉价感，变得更加的合理化了。

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对于一些想投资卤菜店的人来说，会比较关心「卤菜店只有夏天是旺季吗？适不适合长期经营？」这个问题。接下来我就和大家分享一下我店30年的经验之谈。

夏天由于天气炎热，很多人会比较没有胃口，所以有一部分人会选择购买一些比较爽口的卤菜来改善自己的食欲。不知道大家有没有发现，一到夏天，傍晚街边的卤菜摊就多了起来，而且大部分卤菜摊面前都是人满为患。很多人用个小袋子，提著一袋卤菜，慢悠悠的往家走，不得不说夏天是卤菜店的黄金期。

现在吃卤菜的人越来越多，平时想偷懒不做菜的时候可以买卤菜；家里来客人了，买几个卤菜，给自己的餐桌上添几道特色美味；胃口不好的时候，买点自己喜欢的卤菜，提升自己的胃口。综上种种原因，所以卤菜的销量是越来越好，其实只要卤菜的味道好，无论春夏秋冬，都是卤菜销售的旺季。

当然，对于一些长期经营卤菜店的人来说，很多事情需要注意。大家都知道，卤菜的精华部分其实就是卤水的配制，所以一定要保证卤水的味道鲜美、干净、卫生，这样凉拌出来的卤菜才会色香味俱全。其次，对于一些当天没有卖完的卤菜，在晚上一定要用恒温保鲜，以免坏掉变味。对于这种卤菜来说，食材的新鲜度，是保证食品安全的最大因素。

另外经营卤菜店，一定要长期树立好的品牌形象，长期保持健康、卫生的店面环境；热情的服务态度；不断研发新的卤菜种类。只要你做到以上几点，你就不用担心「卤菜店只有夏天是旺季？适不适合长期经营？这个问题了」。

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卤菜并没有明显的淡旺季，主要是靠季节不同，调整适合的菜品，一年四季不变的菜品肯定是没有吸引力的，决定卤菜淡季旺季的不是季节，而是根据季节的不同去调整菜品，去迎合顾客的需求，这样才不会说有淡季的出现。

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只要口味好，一年四季都是旺季

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在很多人看来卤菜的旺季一定是在夏季，因为夏季高温，会使人食欲降低，所以正是卖卤菜的旺季，其实不然，同样因为高温，很多顾客会担心菜品变质，夏季反而容易成为淡季。这是我卖卤菜三十多年的经验，

所以卖卤菜什么时候是旺季，是很模糊的，这点要看个人经营状况，如果卫生和保质方面做的好，就会得到顾客的信任，获得良好口碑，消除淡季。

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卤菜店何时是旺季，其实现在人们消费随意化、只要您能吸引人，随时都是旺季。，关键是是否能有竞争优势！特别是现在任何生意都基本上铺开了，做亮了！那么如果同行都基本在工艺、菜品、质量上区别不大，就只有拼价格。利润只会越来越低，这也是大多数生意的发展趋势。除非能采用新工艺、新技术，才能拉开档次，吸引优质客户群，赚取超额利润。但要注意创新是指真正的区别，不是自以为是的所谓味道好、颜色靓，这种难以衡量，口味各异的所谓优势！创新难，但不创新就只能在平庸中坠落！

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怎样个经营方式

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这个也要看你在哪个地方卖卤菜，比如两广和海南就没有淡旺季之分，而且地区不同淡旺季的时间长短也不一样。像我们成都片区就是4月到10月是旺季，过年也是旺季，因为家里的客人多，买一些熟食卤菜很方便。

我的卤菜店在乐山，我可以很骄傲的说，我店的淡旺季区别很小，因为我们家的卤菜口味独特，赢在了起跑线上。门头和门店位置也让其锦上添花。最重要的一点是，我的卤菜店开了30年，口碑累积的很不错，深受消费者的喜爱和认同。

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