卤肉，尤其是卤猪头肉是大家都喜欢吃的一道卤菜，而且卤猪肉做法简单，很多人也喜欢在家自己卤制。御厨做卤菜近30年了，在知乎分享卤菜经验和方法也有半年了，最近有几个朋友都留言问我卤出来的猪头肉总是很腻，该怎么办?因为快过年了，店里特别忙，所以这段时间分享的文章也比较少，今天抽点时间来聊聊朋友们提出的问题——怎么卤猪头肉菜不腻，有哪些香料能起到解腻的作用。

首先，我们要明白卤猪头肉油腻的原因。卤猪头肉油腻，主要是因为肉里的油脂含量过高，其次是卤水里缺乏一些去腥解腻的香料，再就是卤肉时的火候没有把握好。现在有一种号称「脱脂卤肉」的技术，在我看来，这只不过是一个噱头罢了，故弄玄虚而已。说到脱脂，火候的掌控就完全可以做到。如果真有什么「脱脂技术」或者「脱脂设备」，那个人觉得还是不用的好，卤肉嘛，如果完全没有油脂，那就不好吃了， 也失去了肉的香味。

言归正传，猪头肉肥肉的比例基本占据了一半，所以油脂的含量也较高，要想卤出的猪头肉不腻，首先还是要让猪头肉尽量的多出油，第二，猪头肉不能卤得太软烂，第三，适当的加一些有解腻功效的香料。

想让猪头肉尽量多的出油，我们可以在火候上来解决。卤猪头肉尽量用中火，保持卤水中度沸腾状态，这样能加快猪头肉的出油速度。平时我们卤瘦肉类的卤菜时，火大了或觉得卤出的肉很干，这是因为火大了加快了瘦肉的脱水速度，所以卤出的瘦肉才会很干，同样，卤肥肉时，火大了也会脱水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是猪头肉出油的最好办法，油出得多，自然减少了油腻的程度。

猪头肉卤得太软烂，吃起来同样会感到油腻，如果是热吃，甚至嚼在嘴里还会冒油。很多朋友和我交流的时候，都会说在卤猪头肉时是用小火焖一个多小时甚至两个小时。首先，小火不利于猪头肉出油，第二，小火焖煮的时间长了，猪头肉没有嚼劲，吃在嘴里软绵绵的，让人感觉发腻，发粘，当然就没有美味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉，正常情况下，用中火卤制1个小时出锅正好，肥而不腻，有嚼劲，不硬不软。在北方，大多数的猪头肉都卤得很软烂，很多都切不成片而只能剁成小块来吃，所以，在问我问题的朋友中，北方的人居多。

再就是我们在卤制猪头肉时都会使用多种香料。很多的香料不但具有增香，去腥，除异的作用，同时还兼具解腻的作用。这里首选陈皮，清香怡人，果香浓郁，略带酸性属性，所以去油腻的效果较为明显，对于太多油腻的肉类，陈皮可以轻松的解腻。陈皮的这种用法虽然很让人惊喜，但是也不代表著可以随便用，分量也要适可而止，物极必反。如果把握不准用量，可以遵循从由少到多的原则，或者还有一个办法可以采用：直接用陈皮熬制好一锅浓浓的陈皮水，然后通过添加陈皮水的方式去调节卤水的味道。采用这种方式，十分简单，操作性强。再有就是小豆蔻，有较突出的草根香味，味微苦，属于凉性香料，与陈皮搭配使用，对于去腥解腻效果明显。还有就是山楂，属于酸性香料，其所含的解脂酶能分解部分油脂，还能促进消化。

最后就是盐的使用， 盐味放足了，肥肉吃起来同样不会感到油腻。试想一下，如果卤出的肉寡淡无味，吃起来是不是油腻不爽口呢？

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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主要还是配方问题，配方不行，再好的工艺都是徒劳的，正确的配方加上规范的手法，做出来的卤肉就能肥而不腻，很多人说的很玄乎，把做卤肉弄成研究晶元一样，很玄乎，等到自己操作的时候、从来都不是按照写的来操作，我把我全套方法分享给大家。

【技术配方】

卤料配置：八角10G，丁香7G，白蔻7G，茴香5G，香叶5G，白芷10G，橘皮9G，桂皮8G，荜拨6G，千里香10G，香茅草9G，香果9G 黄栀子10G，广香2G，草寇4G，孜然3G，甘草4G，青花椒15G，花椒50克

以上香料洗干净，放开水煮3-5分钟，捞起即可

卤水制作

1、鸡架2个，猪筒骨4斤，洗干净，入开水氽水，捞起洗干净，放入25斤清水中，中小火熬制3-4小时，熬白即可，捞起残渣，取15斤高汤，多余的可留冰箱保存

2、高汤15斤，往里面加入处理好的卤料，开中小火，加入调和油500克，盐200克，姜蒜各80克，味精150克，麦芽糖300克，红曲米水（100克红曲米300克开水煮3分钟，过滤只留水），烧40分钟即可卤制食材

卤水做好以后，我们就可以卤肉的了，

卤肉很油腻，说了白了就卤肉里面的油太多了和卤肉卤的太软了造成的，有人会问，那配方也有可能会造成，我分享的配方已经把这些排除在外了，很多人会说，合理的配方不是有解腻的功效吗，我想说的是，按照字面上说，确实有些香料确实可以解腻，但是效果不会很大，别弄的太玄乎，油比较多的卤肉，卤的时候尽量时间长一些，火力小一些，时间越长，出油越多。胶原蛋白比较多的卤类，卤烂了，吃起来就会腻，这个时候我们可以控制火候，以上就是我卤味和卤肉的技术，很详细，可能很多细节方面还不够详细，如果有不懂的地方可以和我探讨交流，我们是做卤肉的不是造晶元，没有大家想像的那么难的。

肥而不腻的卤肉是很多人的心头爱，大快朵颐之后更令人口齿留香。卤肉的做法你知道吗？选上好的五花肉，配上地道的卤料，做出来的卤肉配上白饭，绝对是不容错过的美味！那就来学习一下肥而不腻的卤肉的做法吧！

做法一、

材料：五花肉、冰糖、老抽、酱油。

做法:

1.肉买回来，洗净，切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分，出油了最好。

2.先加一大块冰糖（白糖也行），慢慢煸炒，等糖全部化开了，裹在肉上，肉发亮，加点老抽（为了让颜色更重一点），再加酱油。炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油。

3.这时候往锅里扔一块拍碎的姜，一整根切成段的葱，加四五粒丁香，一两颗八角，翻炒几下，出了香味，再烹点儿酒，加水没过肉就行了。

4.开大火，烧开，再转小火，盖上盖，焖煮一个小时左右，等锅里的水差不多干了，就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好，如果咸甜合适，就收汤装盘了。

做法二、

材料:大块的牛肉1公斤，五香、桂皮、红糖、生抽、老抽、盐、蒜粉、生姜、葱、料酒、花椒、香叶。

做法:

1.把牛肉切大块，洗干净。烧一锅水，水开之后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去除杂物和血水，捞出沥干水分。

2.锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽、老抽、糖、盐、料酒、五香、桂皮、香叶、花椒、蒜粉、拍松的生姜、葱段，主要是料酒和生抽要多，盐和糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

3.再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火再炖3个小时左右，离火放置一个晚上。第二天再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火。等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

做法三、

材料:五花肉400g、干香菇50g、马蹄100g、洋葱半个、老抽酱油1勺、生抽酱油2勺、料酒2勺、盐2g、白糖2勺。

做法:

1.香菇用冷水泡发，清洗干净后去蒂切成0.5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉，马蹄去皮后切成同样大小的丁。

2.五花肉切成1厘米大小的块，洋葱也切同样大小的片。锅中倒油加热，放入洋葱慢慢炒香并煎至金黄后，倒入五花肉翻炒。

3.将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽、泡发香菇的水（注意不要把杂质也倒进去），水面要完全没过肉。

4.中火烧开后，加入盐、香菇和马蹄，转小火盖上锅盖慢炖45分钟，中间尽量不要加水，如果需要就加热水。肉烂后，加入糖，用大火继续炖，至汤汁只剩下一点即可。

做法四、

材料:五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶、三四粒八角、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片。

做法:

1.油热，把生姜片放进去略微炒一下，然后把肉放进去翻炒。翻炒肉的时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒8分钟左右，直到肉看上去略有弹性，但是不要让肉糊了。

2.把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒1到2分钟左右，然后放约两汤匙糖，老抽若干，要试色泽而定，材料都放完之后翻炒片刻。

3.把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准。

4.把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约一个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时去翻一下，待汤汁收得比较浓就可以了。

材料

带皮五花肉500克，八角2个，花椒2勺，干红椒6个，调味料：盐，料酒，老抽

做法

1 五花肉切块，炒锅加少量的油烧热，加肉煎炒的微黄

2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的盐炒匀

3 加水要没过肉，煮滚以后转小火一个小时煮软入味

小诀窍

放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

题主的问题是「卤肉如何做到肥而不腻」，容易导致肥腻的食材有五花肉、猪蹄、整鸭、猪头肉等，我以猪蹄为例回答这一问题：

首先、定味的问题：盐是卤菜的定味之王，有的时候如果你操作不慎导致猪蹄不入味，首先吃起来味道是淡淡的，就算配方功和再强，卤水再香，没吃几口就会发腻，而相反入味的猪蹄，入口的瞬间，咸香味爆发的同时还有配方的五香味和猪蹄的肉香味，这样的猪蹄吃得多也不腻，还会让人胃口大开，这是因为肥油已经全部被激发出来的原因

刚刚讲到入味对于口感是否肥腻的重要性，要想猪蹄入味，腌制是重点，我个人有个观念，所有卤菜技巧的创新不得以损害口感为前提，比如现如今很多卤菜店老板茫目创新，竟为了提高效率，食材不经腌制直接卤制，试想卤制时间短短一个小时而已，没有经过腌制的食材，如何能够在这么短的时间里做到入味到骨头里，所以想做好的口感的卤菜，不腌制直接卤制的操作不但提高不了效率，还会损害卤菜成品品质

其次，想要猪蹄入味，就得出油，想要出油，就需要在卤制前进行油炸，油炸的好处就是可以去掉猪蹄多余的肥油，而且油炸过的猪蹄肉质会更干，卤制的时候更方便吸收卤水，而卤水是咸的，猪蹄吸收了卤水之后自然也就达到入味的效果。

再次，卤完后采用淋汁浸泡方法会进一步促使入味，将卤水打出收浓调成酱汁，在出品时淋在砍成块的猪蹄上，就著咸咸的卤汁，成品会更入味且咸香味满满。

最后，有经验的卤菜人为了让猪蹄肉质软而不烂，通常都是使用回卤法，此回卤法并不是指卤隔夜的卤菜，而是指分两次卤制，第一次卤两小时左右，把猪蹄卤至七分软烂，切块出品之前再把猪脚放回卤水锅中小火卤制半小时，使用回卤法卤制的猪脚除了软而不烂，且入味效果奇佳。

还有一则提醒：卤菜经过多次卤制加热后，会越变越黑，卖相会变差，为了保持新鲜度，在销售时，托盘内应加点卤油或者卤汁，经常做翻面的动作，防止黏在一起，保持新鲜，对于已经变黑严重的卤肉可以单独挑出来，避免影响当天新鲜的卤制品。

卤汤汁开了后调低火，低温，慢煮！肥而不腻！

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