第三：菜品保質。冬季因為天冷，滷菜擺放兩天也不會變質，而夏天不行，因為氣溫過高，第一滷菜容易發乾，發黑，第二滷菜容易變質。所以，開店的應該提前做好保護措施，比如在店裡安裝空調，或者售賣櫃換成能夠恆溫的保鮮售賣櫃。這樣可以增加菜品的保鮮度和售賣期。

第四：宣傳和菜品的試做。開店，做一些宣傳是必要的，但是我們做的是食品，所以，任你說得天花亂墜，也不如顧客嘗一口實在。從現在開始，我們就可以對選定的菜品做一些嘗試和研究，先試著做一些，讓自己和身邊的朋友來品嘗一下，對味道、口感等不斷的做調整，直到滿意為止。在推出新菜品之後，力求一炮打響，千萬不要讓顧客來做你的試驗品，那樣，等你調整好，可能夏天這個旺季都過去了。

第五：操作間和售賣間的環境衛生。經過了忙碌的春節，我想，很多滷菜店還是沒來得及仔細的打掃和清理這些地方。現在天氣漸漸暖和了，也是細菌、蚊蟲滋生的高峰期，提前做好清理工作，做好消毒工作。防患於未然。監管部門的要求是操作間和售賣間四面牆貼上瓷磚，有防塵、防蟲、防蠅、防鼠設施，這些設施不光是應對監管部門，同時也是對自己和顧客負責。萬一不小心在菜品里發現點雜物或者顧客吃了滷菜造成食物中毒現象，基本上一家店就廢了。這點，很多人抱有僥倖心理，在這裡，我奉勸大家，別抱僥倖心理，如果發生一次大的事故，可能這輩子都完了。花小錢，求安全。平安是福！！！

第六：防火。夏季天氣乾燥，容易引發火災。去年我一個徒弟開店，在滷菜的過程中離開了幾分鐘，結果發生煤氣泄露引發火災，恰好他的隔離牆又是那種泡沫夾芯板，大火還波及了隔壁店，他賠償了10多萬。所以，在操作間，最好所有材料都用防火材質的，如隔離牆，房子吊頂等，電線、煤氣管道等遠離火源。在店裡或者操作間最好配上滅火器，以防不測。隨時檢查煤氣管的介面是否鬆動，現在很多滷菜店都用猛火爐，由於壓力大，煤氣管很容易鬆動甚至滑脫，一旦發生這種情況，後果不堪設想。

所有這些，看似簡單，但是真要做起來還是挺繁瑣，所以，在迎接旺季來臨之前，我們都應該提前做好準備工作，特別是菜品的選擇、調整和試驗，這個一定要走在前面，想要在眾多的競爭對手中脫穎而出，菜品的選擇也是一個很重要的環節。人無我有，人有我好，做到菜品豐富，口味獨特，實時應季，這樣我們才會在夏天這個火熱的季節有一個紅火的生意。當然，除了菜品，還有其他很多地方需要我們用心的去學習和總結，只有這樣，生意才能越做越好。

附部分菜品（僅供參考）：

滷菜類：豬頭肉、豬蹄、豬耳朵、豬嘴、豬舌、豬肚、豬大腸、豬小肚、豬肝、鹵牛肉、牛肚、飄香滷雞、煙熏板鴨、鹵鵝、纏絲兔、紅板兔、鹵兔等

醬肉類：醬牛肉、醬豬蹄、醬板鴨、醬豬肘、醬鴨脖等

零食類滷菜：麻辣雞腳、雞翅、鴨腳、鴨翅、鴨舌、鴨腸、鴨燉、鴨菌把、鴨頭、鴨脖、鴨鎖骨、鵝肝、鵝翅、牛肉乾、手撕牛肉、兔頭、兔腿等

鹵素菜：麻辣藕片、土豆片、菜花、西蘭花、四季豆、海帶、木耳、豆腐乾、豆筋、豆皮等

涼拌菜（肉類）：涼拌豬頭肉、豬耳朵、豬肚條、牛肚、牛舌、牛頭皮、夫妻肺片、毛肚、干拌牛肉、麻辣雞塊、涼雞片、麻辣兔丁、紅油兔丁等

涼拌菜（素菜）：涼三絲，拌海帶絲，石花菜，海蜇皮、腐竹、麵筋、豆皮絲、木耳、筍絲等

酸辣開胃菜：泡椒鳳爪、酸辣耳絲、酸辣豬蹄、泡椒豬尾、酸辣無骨鴨腳、酸辣花生米等

油炸類：甜皮鴨、油燙鴨、油燙鵝等

烤制類：烤鴨、烤兔、烤豬蹄、叫花雞、荷葉雞等

以上屬於常見的部分菜品，僅供大家參考和選擇。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上一個家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

滷菜行業是公認的有淡旺季之分的，不過這幾年淡季和旺季的邊界正在發生變化。

比如：對於一家中餐廳飯店來講，傳統的淡季是夏天最熱的時候，因為天氣火熱人們不願意出門；另外冬天最冷的時候，因為顧客畏懼寒冷生意也很清淡；可這個邏輯其實現在已經被打破了，開在購物中心裡的中餐廳，到了夏天和冬季因為學生放假，家庭聚會的增多，再加上購物中心的恆溫恆氧，生意反而異常火爆；

再比如：以往春節和重要的節假日是中餐廳飯館生意最好的時候，這是因為年夜飯和團圓飯所帶來的火爆，可如今隨著人們的消費觀念的轉變，節假日大家反而更願意一家人和和美美地在一起做家宴，春節由於用工成本的增加，更多的中餐廳選擇了不做年夜飯，所以一個很弔詭的現象出現了，每到中華民族傳統佳節端午、中秋、年三十等節日，購物中心以往熱門非凡的中餐廳飯店反而門可羅雀，而這個時候傳統型的滷菜店反而忙得不亦樂乎，中秋節、端午節往往會排長隊；從臘月二十開始直到大年三十，沒有一家滷菜店是因為冬季天氣寒冷而清淡的。

所以你看傳統的淡季反而迎來逆勢增長，滷菜的淡季，英雄哥不說，你肯定認為在冬天，好像生意的確會受到天氣的影響，天氣越冷需求下降得越大，這種想法乍一看沒什麼問題，但也只有真正的從業者才會明白，進入冬季之後，的確有幾天生意會下滑，但實際上這樣的時間極短，反而在最寒冷的時間段也就是春節期，老滷菜店的生意會迎來井噴，節日旺盛的需求加上企業事業工廠單位的福利訂單，往往忙得讓人氣都喘不過來，只有在大年初一到十五期間會做一個短暫的休息；而大年初一到十五這個時間段是休閑滷味店的又一個生意高峰；真正的淡季是從正月十五以後開始的：

元宵節過去以後，各行各業都開始進入工作狀態，對於顧客來講「每逢佳節胖三斤」，在年後的二月份也就是春天，食慾會大大降低，加之也沒有了款待親朋的需求，所以傳統滷菜店的生意會大受影響，在真正的淡季來臨的時候，很多新手滷菜人無法適應「從旺季一下跌入淡季「的心理落差，整天妄自菲薄、心情沮喪，事實上，著急上火不但對生意毫無幫助，還會讓你嘴角長泡，那麼該如何做才能真正達到旺季取利，淡季取勢的效果呢？

經營多年的老滷菜人都會把「旺季取利」和「淡季取勢」當做自己明確經營目標，而這個目標的第一步就是調整自身的狀態，待心態平穩之後，才能更清晰地審時度勢，所謂取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；而所謂取勢，就是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度……並以此建立長期的戰略優勢。有人會講，英雄哥你說得好空啊，我不要「勢」行不行？我只要「利」！做生意賺錢是唯一目的，但是英雄哥負責任地告訴你：沒有淡季的「勢」作為鋪墊，就很難獲得旺季的「利」；反過來也一樣，沒有旺季的「利」，也無法沉澱老顧客在淡季里去取得所需要的「勢」，所以滷菜進入真正的淡季之後不要慌張頹廢，這正是積累「勢」的關鍵時期，要迎難而上，蓄勢待發，下面英雄哥把滷菜英雄經營多年的在淡季「蓄勢」的技能完整地分享給大家：

首先、重視老客戶關係：

淡季時要想蓄能，第一步就是要重視與老顧客的關係，旺季太忙，沒有精力去維護客戶關係在情理之中，但是淡季卻是與老客戶加深聯繫的重要時機，所謂聯繫，卻不是讓你把老客戶當做救命稻草，極力向他們推薦一些低質高利的產品，或是在產品品質與質量上以次充好，如果你這樣做，其實不是在維繫老顧客關係，而是在榨取熟人價值，淡季切忌急功近利，把老客戶當「搖錢樹」，顧客也不是傻子，尤其是因為信任，而經常光顧的老顧客，一旦顧客發現了這些小動作，不僅失去了老用戶的口碑，甚至有可能造成惡劣的影響。正確的方法是，主動聯繫老顧客，主動贈送一些東西做為回饋，顧客上門後，也要主動推薦低毛利的高質產品，這樣才能獲得客戶口碑，增加淡季客流。

其次、嘗試新的項目：

淡季嘗試新業態最好的時機，新的事物本身會吸引顧客「嘗鮮」：滷菜店是熟食冷盤作為主打無可厚非，但也不可因循守舊、一成不變，而現在不少積極思考的滷菜店會淡季的時候，推出衍生外帶項目，如現炒熟菜，極大地滿足了都市人不想做飯的痛點，而這其中的佼佼者當屬外帶酸菜魚項目，酸菜魚作為國民美食，一直廣受老百姓的喜愛，但家庭製作工序複雜，往往沒有時間去做；去飯店吃只點一個酸菜魚好像也不合適，而且消費又高，還浪費時間，這個時候出餐速度快的滷菜店外帶酸菜魚項目就成為了很多上班族和不想做飯的顧客首選，在需求下降，競爭加劇的市場環境下，我們應該積極尋求新的出路，而不是自怨自艾感嘆生意不好做，上馬外帶酸菜魚項目就是一種新的嘗試。英雄哥經驗之談，滷菜店上馬這個項目的關鍵在於出餐速度，5分鐘是顧客承受的極限，而如果你只用了3分鐘將會是極佳的購買體驗，要想做到在2-3分鐘之內出餐，操作流程工藝和配方要求都極不一樣，這就是英雄哥在社群里講的不可完全套用大酒店的酸菜魚做法的原因！而真正在做這個項目的滷菜店比如滷菜英雄，往往都會有自己獨創的流程來提高出餐速度、保障極佳的用戶體驗。

再次、嘗試與他產品搭配

剛剛說到推出新項目，其實滷菜人在淡季時，還可以試著優化自己的產品結構，或者推出一些互補新品，來吸引老客的關注，過節吃肉，節後吃草，這樣的生活方式正在90、95後新中產階級之中流行，滷菜店的品種絕大部分都是大魚大肉，年後，大魚大肉極不受待見，而素菜卻異軍突起受到追捧，有人看到這裡就說，那我年後就主推涼拌菜唄，你聽聽這名字「涼拌菜」，一聽就感覺老土不想吃，如果換個說法呢？「滷味輕食」怎麼樣？有人的涼拌菜老是銷量不好、賣不上價格，除了口味的原因之外，其實還忽視了消費者的心理需求，比如年後淡季如果你想要提升業績，不妨考慮將主打葷菜滷味與涼拌菜進行組合搭配銷售，只是這個搭配的涼拌菜就不能是油膩重口的品種，而要傾向於輕食的產品要求，很多老滷菜人腦筋其實也很死板，認為涼拌菜只能做一些土豆、海帶、雲絲、腐竹之類，你可不可以拌冰草、老虎菜、龍鬚豆苗、苦菊之類的呢？主打滷味+「草」類拌菜，不但滿足了顧客在年後解膩的需求，還為涼拌菜的銷量提升起到了幫助，可謂一舉兩得。

最後、營銷方式嘗試多樣化

進入淡季後，進行促銷無可厚非，但英雄哥負責任地講，雖然淡季促銷是一種不錯的引流方式，但當打折、促銷司空見慣時，消費者就會出現「審美疲勞」，但事實上很多滷菜人在淡季時，想到的促銷方法卻只有降價，要知道一味的打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正當性的理由，效果往往會適得其反。這時候，營銷方式的多樣化就顯得尤為重要，聰明的滷菜人會有針對性地選擇客戶群體，進行更加多樣的營銷活動，從而增強品牌的吸引力，樹立品牌在消費者心目中的獨特形象，比如英雄哥去年在陝西一家滷菜店看到的「親嘴打折節」就顯得更親民和有趣，雖然親嘴節的核心目的還是打折，但操作時卻通過與顧客的頻繁互動，創造出一種獨特的消費體驗，帶給顧客更多的參與感樂趣與娛樂感，這個時候這種打折方式就刨除廉價感，變得更加的合理化了。

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對於一些想投資滷菜店的人來說，會比較關心「滷菜店只有夏天是旺季嗎？適不適合長期經營？」這個問題。接下來我就和大家分享一下我店30年的經驗之談。

夏天由於天氣炎熱，很多人會比較沒有胃口，所以有一部分人會選擇購買一些比較爽口的滷菜來改善自己的食慾。不知道大家有沒有發現，一到夏天，傍晚街邊的滷菜攤就多了起來，而且大部分滷菜攤面前都是人滿為患。很多人用個小袋子，提著一袋滷菜，慢悠悠的往家走，不得不說夏天是滷菜店的黃金期。

現在吃滷菜的人越來越多，平時想偷懶不做菜的時候可以買滷菜；家裡來客人了，買幾個滷菜，給自己的餐桌上添幾道特色美味；胃口不好的時候，買點自己喜歡的滷菜，提升自己的胃口。綜上種種原因，所以滷菜的銷量是越來越好，其實只要滷菜的味道好，無論春夏秋冬，都是滷菜銷售的旺季。

當然，對於一些長期經營滷菜店的人來說，很多事情需要注意。大家都知道，滷菜的精華部分其實就是滷水的配製，所以一定要保證滷水的味道鮮美、乾淨、衛生，這樣涼拌出來的滷菜才會色香味俱全。其次，對於一些當天沒有賣完的滷菜，在晚上一定要用恆溫保鮮，以免壞掉變味。對於這種滷菜來說，食材的新鮮度，是保證食品安全的最大因素。

另外經營滷菜店，一定要長期樹立好的品牌形象，長期保持健康、衛生的店面環境；熱情的服務態度；不斷研發新的滷菜種類。只要你做到以上幾點，你就不用擔心「滷菜店只有夏天是旺季？適不適合長期經營？這個問題了」。

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滷菜並沒有明顯的淡旺季，主要是靠季節不同，調整適合的菜品，一年四季不變的菜品肯定是沒有吸引力的，決定滷菜淡季旺季的不是季節，而是根據季節的不同去調整菜品，去迎合顧客的需求，這樣才不會說有淡季的出現。

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只要口味好，一年四季都是旺季

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在很多人看來滷菜的旺季一定是在夏季，因為夏季高溫，會使人食慾降低，所以正是賣滷菜的旺季，其實不然，同樣因為高溫，很多顧客會擔心菜品變質，夏季反而容易成為淡季。這是我賣滷菜三十多年的經驗，

所以賣滷菜什麼時候是旺季，是很模糊的，這點要看個人經營狀況，如果衛生和保質方面做的好，就會得到顧客的信任，獲得良好口碑，消除淡季。

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滷菜店何時是旺季，其實現在人們消費隨意化、只要您能吸引人，隨時都是旺季。，關鍵是是否能有競爭優勢！特別是現在任何生意都基本上鋪開了，做亮了！那麼如果同行都基本在工藝、菜品、質量上區別不大，就只有拼價格。利潤只會越來越低，這也是大多數生意的發展趨勢。除非能採用新工藝、新技術，才能拉開檔次，吸引優質客戶群，賺取超額利潤。但要注意創新是指真正的區別，不是自以為是的所謂味道好、顏色靚，這種難以衡量，口味各異的所謂優勢！創新難，但不創新就只能在平庸中墜落！

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怎樣個經營方式

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這個也要看你在哪個地方賣滷菜，比如兩廣和海南就沒有淡旺季之分，而且地區不同淡旺季的時間長短也不一樣。像我們成都片區就是4月到10月是旺季，過年也是旺季，因為家裡的客人多，買一些熟食滷菜很方便。

我的滷菜店在樂山，我可以很驕傲的說，我店的淡旺季區別很小，因為我們家的滷菜口味獨特，贏在了起跑線上。門頭和門店位置也讓其錦上添花。最重要的一點是，我的滷菜店開了30年，口碑累積的很不錯，深受消費者的喜愛和認同。

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