我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天來和你分享一下滷肉的方法，希望能 幫到你。

滷菜中，豬肉類的滷製菜品佔了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在滷菜中，豬肉的各種滷製方法：

五香類：

此方法可滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

滷水製作：

1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，

2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯。

3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，

4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時，然後關火燜1小時左右即可。

醬制類

此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等

香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。

配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生薑100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克

滷水製作：

1：老湯做法同上。

2：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，

3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

4：原材料冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗乾淨。

5：醬滷水燒開，下入需要滷製的原材料，大火燒開，小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時左右），鹵湯粘稠即可。

6：吃的時候，淋一點醬滷汁味道更好

豬下水（肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）

1：滷水配製：將五香滷水舀出一部分，按滷水和清水1:3的比例兌好:待用

2：大腸，豬肺洗凈，豬肝先用鹽碼味2小時，

3：將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水，下入配製好的新滷水中，加鹽、雞精調味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火燒開滷水，中火滷製1小時左右即可。這裡需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。

熏肉製作：

原料：鹵熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒

1、鹵好的豬肉趁熱撈出，切成10厘米見方的小塊，瀝干滷汁。

2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，開火加熱，冒白煙後繼續熏7-8分鐘， 關火熏1分鐘後，開蓋取出原料即可。

涼拌豬頭肉、豬耳朵等

配料：紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面

做法：洗凈後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。

涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。

紅油辣椒製作：

菜油50斤，四川二荊條辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克

製作方法：

1：將五香粉和花椒用白酒拌勻，

2：菜油燒熟，（280度左右），標準為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準（舀出5斤晾涼備用），

3：待油溫稍降一點，下入生薑炸干撈出，然後下入蔥、香菜、大蒜片炸干撈出

4：重新開火，將油溫燒至280度左右，然後關火

5：芝麻倒入大不鏽鋼桶里，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，

6：將油溫繼續降溫至140度左右，開始煉製紅油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先將大約250克辣椒面放入桶里，然後加入大約3斤菜油，之後不停的攪動，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒面，舀如大約3斤菜油，不停攪動，如此反覆的循環下去，直至辣椒面加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要一直不停的攪動，

7：待辣椒面完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉，花椒，攪拌均勻，蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。

複製醬油製作方法：

原料：黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克

做法：

1：將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然後沖洗乾淨待用

2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗凈的香料，

3：大火燒開，然後關小火，熬制原汁的2/3，關火晾涼即可

4：不喜歡甜味的，可以減少冰糖的用量

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。

如果拿我豬頭肉技術配方創業開店的朋友們，你就更應該好好學，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，早點創業成功。動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程獲取方法

豬頭處理

原材料，豬頭1個。

處理：

把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水

香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、党參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克，水30斤

做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開後放入所有香料，待水在燒開後煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之後用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

高湯製作

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

製作步驟如下：

1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不幹凈的雜質）

2、鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時，老雞煲爛後撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然後就要過掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為老湯（30斤水煲好後約只有25—27斤的老湯，不要煲至少於25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點開水，一定要在燒一會燒開，水多的話就在煲一會）

蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

調味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先將鍋燒熱之後倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之後再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之後再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之後,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之後關火,繼續用餘溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

製作滷水

步驟如下：在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬制1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

滷製豬頭肉

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

以上就是豬頭肉技術配方及滷製方法，這套配方，可以滷製，豬，雞，鴨，牛，羊，素菜，豆製品等等，開店的朋友切記多看幾遍，很多個人經驗，以及我對滷水技術的見解，由於時間原因，沒有辦法在這篇文章中寫完，認可我技術的朋友，可以私信和我交流。

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食材準備：

豬肉、老薑、蔥段、糖色、老抽、生抽、鹽、胡椒、雞精、鮮湯、豬油

香料：

八角、草果、高良姜、花椒、木香、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、桂皮、白芷、小茴香、陳皮、甘草、丁香、山奈。

做法：

1.首先將香料用紗布包好，並放入溫水中浸泡30分鐘左右，接下來撈出瀝干水分備用。將豬肉用清水清洗乾淨並瀝干水分，然後放入鹽、花椒、生薑等腌制6小時左右，腌制好以後再用清水清洗乾淨備用。

2.在鍋中放入適量的高湯、老薑、蔥段、糖色、香料包和豬油，大火煮開以後再改成小火煮50分鐘左右，然後再放入適量的老抽、生抽、鹽、胡椒、雞精等攪拌均勻。需要注意的是，不要忘了將蔥段撈出。

3.將腌好的豬肉放入滷水中，小火滷製30分鐘左右就可以了，然後將煮好的食材在滷水中浸泡6小時左右，在浸泡的過程中需要注意，最好不要蓋鍋蓋，否則會因為溫度過高而將豬肉燜爛，從而影響口感。最後，將浸泡好的食材刷一層熟油，這樣可以在一定程度上防止滷肉變黑。

準備材料：

豬頭肉、陳皮、花椒、八角、生薑、蒜瓣、鹽、老抽、白糖、白醋。

做法：

1.豬頭肉洗凈切成小塊放進冷水裡泡去血水

2.準備好調味料

3.泡好的豬頭肉放進砂鍋汆水，因為豬頭肉的異味很大，汆水的時候我們也要滴上白醋，放點花椒和八角還有薑片去味。一般汆水的時候不要蓋蓋子，這樣異味和肉腥味才能很好的揮發出來。

4.一直汆水到肉變色，豬皮發脹就行了，接著進冷水裡把豬頭肉再次處理乾淨（這個時候可以將毛拔凈）

5.再次處理好的豬頭肉就可以將其放進深一點的煮鍋準備開始鹵了。

6.接著加入清水沒過豬頭肉，放入適量的鹽（鹽可以多放點沒關係，滷肉要咸點才夠味），白醋、陳皮、花椒、八角、薑片、蒜瓣，開大火煮開，煮開之前仍然不蓋蓋子。

7.當鍋內的食材煮到冒大泡的時候把火打到小火，蓋上蓋子慢慢燉。

8.一直燉到用筷子一紮就穿的時候就不用再煮了，然後關火，加入適量的白糖提鮮，讓豬頭肉繼續呆在滷水里浸泡到自然冷卻，這樣味道會非常好。

鹵好的豬頭肉直接切了拿來吃就好了，或者炒來吃也是不錯的選擇。

滷水可以留著用來下次滷雞腳或雞翅，味道也是可以的。

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豬頭放鍋里煮熟，然後配上蒜頭醋。

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