我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食近30年了，今天我來和你分享一下影響滷肉香味的因素有哪些？希望能幫助到你。

為什麼自己做的滷肉總是吃起來不香。香料還是那些香料，調料還是那些調料，為什麼就做不出那種讓人吃了還想吃的味道呢？我想，造成這個問題，原因是多方面的，這就和廚師炒菜一樣，即使相同的調料放在那，10個廚師做出的菜會是10個味道。

首先我們要確定，我們所說的香味究竟是一種什麼味？滷菜的香味有兩種，一種是聞著想，一種是吃著香，而這兩種香味，前者是我們所用的香料來決定，後者是肉本身的香味在決定。豬肉有豬肉的香味，雞肉有雞肉的香味，牛肉有牛肉的香味，如果一個滷肉吃不出食材本身的味道，那這個滷肉肯定是不合格的。那麼，有哪些因素會對這些香味產生影響呢？

做滷肉，需要的原材料無非就是那麼幾種：香料、鹽、雞精、糖色、冰糖、花椒、生薑、料酒，白酒等。所有的香味、口感都是由這些香料和調料調和出來的。

先來說香料。我們用香料來做滷肉，其實是利用香料的特殊香味來掩蓋肉本身的異味，也就是我們通常說的香料的增香作用。既然香料所起的作用是增香，那麼香料的質量就至關重要。很多來我們這裡學習交流的朋友在看了我們用的香料後，第一反應就是香料的質量很好。比如八角，一般我們用廣西產的，這種八角形態飽滿，香味純正，油性好，聞起來有一股濃郁的芳香、偏甜的味道。而如果劣質八角的話，體態乾癟，顏色黑褐，要麼香味淡，要麼還有一種刺鼻的味道。再比如桂皮，也有說是肉桂的，其實桂皮和肉桂是有差別的。肉桂一般在藥店用得較多，而滷肉，我們一般用桂皮。桂皮的質地沒有肉桂那麼厚，表面有一層灰白色的外皮。雖然它們的氣味都差不多，但是，在滷肉中，桂皮的香味更切合肉類的香味。還有青花椒，一般我們用雲南產的，這種青花椒香味濃郁，麻味足，苦味少。如果花椒質量不好，在滷水里煮久了，會產生苦味，從而影響滷肉的口感。所以，香料的質量對於滷肉來說還是非常重要。在我們購買香料的時候，要注意辨別一些劣質香料。雖然香料自身香味比較濃郁，但是他們還是有異味，如果購買到劣質香料，相對來說，異味就比較重了，加在滷水里，不但起不到增香的作用，反而增加了副作用。買香料，不要去一些小店買，小店本身出貨量就小，有些香料可能賣了很長時間了，香味也揮發得差不多了，使用起來，效果也大打折扣。所以，要想做的滷菜香飄飄，香料的質量是關鍵。

第二：滷菜原材料的把控。特別是滷肉，新鮮的肉和冷凍肉比起來，無論是香味、口感都有 天壤之別。有些朋友為了降低成本，大量使用冷凍肉。就拿豬肉來說，新鮮肉吃起來肉香味很足，細嫩滑口，瘦肉有嚼勁而不柴。冷凍肉吃起來，肥肉發麵，香味寡淡，沒嚼勁，瘦肉很柴，嚼在嘴裡像棉花一樣，嚼不爛。所以，滷菜的原材料質量也是決定滷肉香味的關鍵。

第三：滷水的管理。特別是夏天，滷水發酸，發餿，都直接影響滷菜的香味。滷水要定期清理、過濾雜質。特別是滷水里殘留的肉渣，最容易變質，夏天，最好每天將滷水翻鍋。具體做法是，每天鹵完菜以後，靜置滷水半小時，然後從上面輕輕的舀出滷水，留下最下面的1/5倒掉，因為最下面的滷水含雜質最多。翻鍋之後，重新燒開，撇去冒出來的血沫，然後靜置不動。不要隨意攪動滷水，也不要濺入生水。

第四：鹵料的使用。如果香料用量過大或者各種香料比例失衡，則滷菜的香料味或者藥味過重，如果使用量太少，則掩蓋不住食材的異味，這些因素同樣決定了滷菜的香味。一般新起滷水，100斤老湯用香料1000克，可以直接滷菜，這是比較標準的。後期根據滷水香味的濃、淡視情況添加。

第五：鹽的使用。鹽是百味之王。缺少了鹽味，加再多的香料也白搭。「有鹽有味」說的就是鹽的重要性。人的味覺對鹽的感知是最強的。所以，你做出的滷菜吃起來一定要鹽味。寡淡無味的滷菜沒人願意吃。

第六：火候掌控。滷肉太硬，嚼不爛，失去了吃肉的慾望，滷肉太軟爛，沒嚼勁，失去了吃肉的樂趣。「不軟不硬，吃起才帶勁」，這才是滷肉的真正火候。肥肉用中火，盡量多的吐油，吃起來才不膩，瘦肉用小火，減少水分流失，吃起來不柴。各種食材的滷製時間和滷製火候，在之前的文章有分享，這裡就不贅述。

第七：調料的使用。雞精，一般在出鍋前5-10分鐘下鍋，能保持雞精的鮮味。料酒一般在菜鹵到一半的時間下。如果下鍋早了，揮發掉了，起不到應有的作用，下遲了，揮發不完，菜品會有一股料酒味，一樣影響口味。所以，根據我的經驗，在滷菜的中間時間段下入料酒比較合適。

第八：原材的前期處理。肉類在滷製前，大多會經過浸泡去除血水，腌制去除血水和異味，焯水去異味等過程。不管是腌制，還是浸泡，直至最後的滷製，其實都是去腥，去異的過程，沒了異味，腥味，留下的自然就是香味了。

以上的是我們自己做滷菜店的經驗，當然，每個人都有自己總結的經驗，這裡分享的僅代表個人經驗。滷肉，說起來簡單，但真正做起來，也並不是隨心所欲添加香料和調料那麼簡單的事，它有一套很完整的技術和工序。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區留言交流。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

鹵的肉想要香，不是單單只靠香料的，手法，和火候都很重要，有的食材本身就帶有香味，因為技術問題，食材本身的香味沒有完全出來，今天我就分享一套鹵豬蹄的做法給大家參考學習。

1、選材

豬蹄分為鮮貨和凍貨兩種，開滷菜店的朋友，絕大部分採用的都是凍貨，大家選材料的時候盡量選擇大廠的，個頭均勻的。

2、浸泡解凍去血水

這個並沒有什麼複雜的地方，冬天兩小時換一次水，夏季一小時換一次水，最佳方法是在水龍頭上接一膠管，然後把膠管插入桶裡面，打開水龍頭，形成活水，2小時撈起即可。

3、燒毛

不管有沒有買，一定要燒，燒成金黃色，燒透，最好用噴槍燒，很多人說無法將豬毛根除，其實是因為沒有燒透，要把裡面的毛茬都要燒掉，不要擔心燒黑了顏色難看，完全燒透之後，使用食用鹼水浸泡經過燒毛後的豬腳，進一步祛除豬腳的腥臭味，使得香味更濃郁，拋離令食慾大減的腥臭味，再用鋼絲球洗刷乾淨、焯水、去除腳趾雜質。

4、過水

這一步是必不可少的，水燒開之後，加入適量料酒和白醋，下入豬蹄5分鐘後撈起直接放入冷水，浸涼之後再瀝干水分，然後再用噴槍燒豬毛，因為豬蹄焯過水，毛茬已經全部露出來，所以不用燒得太厲害，火苗輕輕一過就可以，然後再次用料酒清洗幾次，清除腳趾雜質，撈起備用。

滷水的製作

1-高湯製作

1、老雞半隻（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克

製作高湯

製作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

2-炒糖色

冰糖250克、水250克

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

3-滷水香料包製作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、党參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

製法：上面的材料一起裝入香料袋內，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用。

4-製作滷水

在煲好的老湯內加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出材料，用漏網過濾出滷水中的料渣，剩餘的滷水靜放24小時即可使用。

5-滷製成品豬蹄

把處理好過好水的豬蹄放入滷水中,大火燒開後改小火滷製2-2.5小時,滷製過程中需用筷子扎鹵腳至比較容易扎入為準,鹵好後關火燜1小時左右就可以撈出來了。滷製過程中適當的攪動，方便入味更均勻。

整套製作視頻教程+滷水技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會，感興趣的朋友，可以發送，滷水配方，到我私信。

三瘦七肥的帶皮五花肉，臘肉（非熏肉）的皮和肥肉

每天鹵這兩樣，多鹵一點，十天半個月香味就出來了，鹵鍋上的油一定別去掉，香味都在油裡邊

鹵料其實各家都差不多，具體配比可以自己多嘗試，不同地區的人口味不同，喜歡的香料比例也不一樣

香料都用夠了香味就出來了，以前吃過一家特別好吃的滷味店，就是連鎖店但是就那家特別好吃，混熟了老闆透底，說是配送的鹵料包他一次放兩包，其它店都只放一包

如果你的滷水超過10kg，可以再加一條鯽魚進去鹵到肉都化了只剩骨頭，記得把魚骨頭撈出來

材料 帶皮五花肉500克，八角2個，花椒2勺，干紅椒6個，調味料：鹽，料酒，老抽 做法 1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃 2 加辣椒，八角花椒炒香後，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻 3 加水要沒過肉，煮滾以後轉小火一個小時煮軟入味 小訣竅 放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發黃，五花肉本身的油就會出來了，這樣做肉就不會太膩了。 蔥香滷肉 材料 豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蚝油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許 做法 1、五花肉洗凈切成1*1CM大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，姜切片備用。 2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃），撈起備用。 3、鍋里放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。 4、加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火鹵60分鐘。 5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。

大小茴香 、桂皮 、香葉、白芷、肉蔻、丁香、冰糖、甘松.....等等都是增香香料。

鄭師傅能說一下鹵豬爪個豬頭肉的時間嗎？還有滷雞腿，雞脖子，雞爪的時間嗎

鹵湯一遍遍用hhh

找個賣草藥香料的免費配

這種配方怎麼能隨便給你呢，算了，給個提示吧，桂皮

香的都是增香增味劑，不用這些需要大量的肉骨慢慢煮增加鹵湯香味

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