滷肉裡面加入什麼香料可以增香去腥？
我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下有哪些香料可以給滷肉增香去腥。
先看看我家菜品
![]()
![]()
![]()
很多人感覺滷菜的香味就是來自於鹵料的香味，所以，努力的去尋找所謂的秘制配方。其實鹵料只是其中的一部分香味。滷菜的香味分兩種，一是來自於鹵料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是現在市面上很多的添加劑了（這裡不做介紹，因為我家不用），比如說我們鹵牛肉，如果香料使用太重，讓香料味掩蓋住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴裡完全就是難以下咽的中藥香料味，完全沒有牛肉的口感了，你只會感覺到——好難吃。所以我們在配製鹵料的時候，需要充分考慮這兩個因素，在滷菜中，以菜品本身的香味為主，香料的香味是輔助增香，增加菜品味覺口感，還有部分香料是起到去除菜品的腥味或者異味的作用，讓菜品吃起來味道和口感更加醇厚，以此來滿足我們的味覺享受。為了達到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下鹵料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去異味的作用，今天就來介紹一下滷菜配料中常用的增香和去除異味的10多種香料，只要合理搭配，鹵出來的菜品，怎麼也不會難吃。（只代表本人觀點）
增香類香料
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。滷菜中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。如果有刺鼻的氣味或者酸味，則大多為硫磺熏制過，慎買。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。品質較好的桂皮初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無霉點，皮細油質多好。
3：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料，能使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
4：山奈
切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、香氣濃郁為好，是川鹵中主要調味香料之一，有開胃的作用。同時山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
5：丁香
香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香。
6：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點葯香味，增香的同時，還能去除異味。只是滷菜中不宜過多，否則搶味。在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
7：香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。兼具有抗氧防腐的作用，作為增香用。
8：砂仁
能賦予食材特別的香味，是滷水中一種非常重要的辛香料。氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉里。是滷菜增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。
9：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
去腥膻和異味類香料
1：畢波
有辛辣味，滷水中能增加辣味，有很強的去腥膻味的作用，滷水中是主要辛香料，其香味也比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大。
2：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，可去除食材的各種異味，並增加食材香味，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
3：白蔻
在滷菜配料中，去除腥膻味能力很強，同時還可以解油膩，因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
4：草寇
![]()
滷菜配料中能起到去腥除異味的作用，還能稍微增香。常用語禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量增加用量。
5：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。能顯著去除肉類的腥膻味，鴨肉、鵝肉、羊肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
6：良姜
也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，調製滷水的主要香料，去除腥膻味的作用很強，是滷水和菜品提升一個品質。因其辛辣刺激，五香滷水添加不宜過多，
7：胡椒
胡椒的主要成分是胡椒鹼，能祛腥、解油膩，多用於動物內髒的滷製。
8：草果
以飽滿、個大、表面紅棕色為好，是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥膻味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
這裡我只是介紹了常用的增香和去腥除膻，除異味的香料，當然，香料的作用和功效也不是單一的，很多都是既增香也除異味，不同的是，各種香料所起的主要作用各有不同，在配製香料時，應有所側重。
附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
我是一個地道四川人，做滷肉熟食店已經30年了，今天就以我多年的經驗來分享一下滷肉裡面加什麼藥材可以增香去腥。
大家可以先看看我們家的菜品。
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
鹵料的產生最早追溯於先秦時期，那時候的酒和糟已經廣泛用於膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。並且滷製、糟制技術在飲食中得到了廣泛的運用。滷菜因其色澤美觀，鮮香醇厚，軟糯可口，人們對滷菜更是讚不絕口！至今為止，鹵料配方仍在不斷改良，這樣是為了適應不同地方人們的口味，唯獨「鹵」依然是人們情有獨鐘的烹飪美食方式。
滷肉無論怎麼吃都不容易膩，因為滷肉不但有它特有的香味，還不油膩。然而滷肉鹵得好不好，香不香，靠的幾乎是鹵料。鹵料是製作滷菜，一般是指製作滷水中的中藥香料。它是由多種中藥材配成，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、草果、豆蔻、砂仁、良姜、南姜、黃梔子、香茅草、胡椒、干辣椒等。把他們放進一個紗布袋裡製作成一個鹵料包，滷肉的時候放進去即可。
鹵料的這些中藥材對肉又有什麼作用呢？主要作用就是去腥增香。它們一般可以分為幾大類。
一、去除腥味
1.良姜
別名小良姜、高良姜。其性溫、味辛，具有芳香氣，有節，節上生根。主治腕腹冷痛，胃寒嘔吐。分布於我國雲南、廣東、廣西及台灣地區。
2.南姜
南姜味辛、性溫。具有強烈的辛辣氣味。主治溫胃散寒，消食止痛。
3.草果
草果別名草果仁、草果子。有燥濕除寒、行氣止痛、消食化積的作用。
4.桂皮
桂皮因含有揮髮油而香氣馥郁，可以使肉類菜肴去腥解膩，芳香可口，進而食慾大增。
二、增香
1.香茅
香茅亦稱為香茅草。治療風濕效果很好，治療偏頭痛、抗感染、改善消化功能、除臭、驅蟲、抗感染、收斂肌膚等作用。
2.小茴香
小茴香可做香料用，也可供藥用，根、葉、全草也均可入葯。
3.香葉
香葉葉片為深綠色，橢圓形，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用做調料。
4.豆蔻
豆蔻可入葯，有香味。可用於化濕消痞，開胃消食。
5.八角
八角為著名的調味香料，也供藥用。果皮、種子、葉都含芳香油，是製造化妝品、甜香酒、啤酒和食品工業的重要原料。
6.砂仁
砂仁味辛性溫，歸脾、胃、腎經，可化濕開胃，溫脾止瀉、理氣安胎等。尤其對十二指腸潰瘍、胃脹胃痛有特效。
三、調色
1.黃梔子
果實味苦寒，用於清熱、瀉火、涼血。含有黃色素，可提煉天然色素，用作食品添加劑。
2.薑黃
薑黃能行氣破於，通經止痛。主治胸腹脹痛、月經不調、跌打損傷。
四、增鮮
1.辣椒
辣椒為重要的蔬菜和調味品，種子油可食用、果亦有驅蟲和發汗之藥效。還能祛濕、消食、開胃等作用。
2.胡椒
胡椒可治寒痰食積，腕腹冷痛，反胃，嘔吐清水的癥狀，並解食物毒。
3.陳皮
陳皮具有健脾和胃，行氣寬中，降逆化痰的作用。可用來治療脾胃氣滯，噁心嘔吐，食欲不振，咳嗽痰多等癥狀。
其實這些鹵料除了增香增鮮去腥的作用外，因為大多屬於中草藥，所以吃了加入它們燉煮的肉類對我們身體是十分有好處的。比如砂仁可以暖胃、去除胃寒胃脹；陳皮可以止咳化痰；黃梔子可以治療口瘡、緩解咽喉腫痛以及聲音嘶啞；草果可以緩解由脾胃寒濕所致的噁心嘔吐；八角可以調節腸道，增進食慾、幫助消化等。
因此不要小看這些鹵料哦，它們的作用還真的很多，我們吃的不但是滷肉滷菜，還吃的是健康！
想要知道滷水加什麼原料可以增香去腥，首先得要知道原理，滷水基礎原理是:正確比例範圍下,滷製次數越多=積累滷水和成品的香味醇厚度越強。就算老手來做新滷水,鹵香醇厚度也無法和老滷水比。所以,不少熟食店鹵店為了增香,猛下化學添加劑,結果是惡性循環,滷水越來越差,根本無法積累醇厚自然的鹵香。化學鹵法,講究表面香,吸引顧客,現在很多店都是聞著香,吃著無回味。傳統鹵法,講究醇厚度,回味讓人永遠記住。這個醇厚度,靠保管滷水,用次數積累的。精典的傳統配方,一般三到五次後滷製的成品,你就基本能從品嘗中去感受到什麼叫醇厚兩字了.
說到底就是保管好滷水才是最重要的事,新滷水只要保管好,在次數中慢慢調整自然越做越好。同時,通過次數積累醇厚鹵香,味道也越來越濃郁。有的朋友跑來問我,新做的滷水藥味太重,很簡單,一,看三大比例是否正確,比例就是濃度關係。二,看新料包在鍋里的時間是否正確。以後注意一下,這一鍋滷水一樣好起來了。
吊高湯：
A料:干茶樹菇50克，干香菇50克，干黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝干水分待用。
B料:豬龍骨5斤，老母雞1隻（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！
香料的配比和加工：
白芷50克，草果20克，香葉15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，干檸檬片10克，干辣椒100克
香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝干水分待用。瀝干水分的香料放入無油的鍋內炒干表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）
封油的熬制：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸干水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。
糖色的製作方法
1.凈鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，
滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以鹵東西了，開始可以鹵些鮮味足的原材料，鹵上七八次，就成老滷水了！
原材料滷製時間：以滷水開鍋計時
豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。
滷水操作要領:
A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因鹵豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。
B、滷水使用方法
全新的滷水,無論味道或色澤都很難讓人滿意。若湯骨和葯村料放多了,其味會很俗;有時材料適當,味卻很寡。
製作標準的滷水, 要注意以下幾大環節:凡動物性原料,在滷製前先過水處理,達到去腥的效果，否則原料直接下鍋後,血污會混於滷汁中,使滷汁味道變劣, 鹵出的菜品有異味,外觀也不好看。正確的做法是,將原料入沸水煮5-10分鐘,同時加入蔥姜、胡椒粒、酒; 去除血腥後,用流水沖。
全套視頻教程+技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會的，感興趣的朋友，可以發送，滷肉配方，到我私信。
坦率地講如果增香之前不進行去異去味，那麼直接添加五花肉不但不會產生肉香，還會糟蹋食材，有點滷菜操作經驗的，有點經驗的人都知道肉類食材都是有腥味的，腥味或輕或重，基本都是由酸味和血腥氣相結合而形成的，要想要祛除這些腥味、異味，常規情況下英雄哥的做法是用香料將其苦味化開，然後再用香料的辛味去掩蓋，所以要經常使用到帶辛味的香料比如:乾薑、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然這些如果單獨使用效果也會不佳，正確的做法是要先進行精確配比才能揮發良好的效果，下面英雄哥將用實例來說明不同的食材在增香之前如何去異去腥，香料的選擇和搭配是怎樣的:
先來說豬肉類食材，英雄哥會經常使用到三奈和白蔻進行組合搭配，這樣的組合對豬肉去腥效果很明顯，白蔻加在裡面是為了突出豬肉原味肉香，而三奈由於本身的香味比較濃郁，所以還要注意用量，使用不當不但不能起到去異去腥的效果，還會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這裡也需要具體情況具體分析，比如你使用的是凍豬肉本身肉香不濃的食材，或者你的配方設定想達到的目標不一樣，這就需要按自己所追求的香型來適當增加三奈的用量了；
接下來再說雞肉類食材，熟悉英雄哥的朋友都知道，英雄哥在處理家禽類食材的時候，用得最拿手的是白芷，其實除了白芷之外，我還會選擇乾薑與之搭配，乾薑對雞肉類食材肉酸壓制有非常好的效果，再者就是能緩解白芷帶來的苦澀味；最後說到羊肉類食材，這裡英雄哥會用到花椒和南姜進行組合搭配，這樣組合的道理其實很簡單，花椒對祛除羊肉的腥顫味明顯，而南姜本身具有清香味，不僅有一定的去腥的效果，同時還會賦予羊肉獨特的清香味；
腥味異味祛除乾淨之後，接下就是滷水的賦香，這裡英雄哥也教過大家具體的方法，針對你設定的目標口感，結合到食材的特性進行組合搭配，比如，豬肥肉比較適合桂皮+小茴香的組合賦香模式，而如果是豬瘦肉，則是八角+小茴香的組合效果更佳，這些都來源於組方過程中經驗的積累，做得多了自然會一些書本上學不到經驗得以積累。賦香之後，如果覺得還不過癮，想要增加一些特色的食材透骨香，讓香味入到肉質內部甚至骨頭裡，就需要在佐使料上面動一些腦筋了，比如像羊肉要想增加透骨香，可以使用丁香+甘蔗的組合，家禽類英雄哥經常選擇丁香+山楂的組合形式增加透骨香，而牛肉則是畢波+砂仁效果最好，這些組合之後的佐使料可以使香味更易滲透和均勻到食材內部，使得香氣宜人
好這個時候，如果你想增加滷水的肉香味和提升醇度，就可以在滷水中加入五花肉滷製，鹵得越多肉香味就會越明顯，如果你是個善於觀察的人，你就會發現很多生意好的滷菜店都賣五花肉，其實不是因為五花肉有多好賣，另一個原因其實是用來增加肉香味的副產品而已，滷菜處處有學問，知人善問，才能獲得進步和提高。
下面用一個具體的配方來說明問題
這個就是他的 方子：
姜 50克 ，花椒 8克 ，精鹽 400克， 味精 25 克，甘草 10克 ，草果 5克， 香松 5克 ，料酒 50克， 八角 15克 ，山奈 5克 ，小茴香 5克 ，丁香 3克 ，廣香 4克 ，安桂 5克 ，砂仁 5克， 白芷 3克 ，子蔻 3克 ，蔥頭 100克 ，清湯 5000克 ，這個方子一共18位料（含精鹽）。
小夥伴們看出這個滷菜配料問題出在哪些地方呢？
英雄哥認為第一個問題是精鹽
精鹽400克，10斤鹵湯用400克鹽，個人覺得太多了，多的離譜，大家都知道鹽少了壓不住滷菜的腥味，雜味。可鹽放多了也會壓住肉香味和鹵香味。鹽是百味之王，所以在滷菜製作中撐握鹽的份量是至關重要的。那麼10斤滷水應該放多少克鹽呢？英雄哥多年實戰經驗告訴你放200克就可以了。
那麼第二個問題出現在哪裡呢？
甘草10克，甘草沒有香味，只是甜味。很多人以為甘草在滷菜配方中可以起到融合各味的作用，其實不然，英雄哥很負責任的告訴你甘草在這個方子中，起不了太大的作用。所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐飲中是必備的調料，它有提鮮，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相對較低。
第三個問題是，草果5克
英雄哥認為這個比例肯定多了，而且完全可以去掉，不用這味料，很多人在網上查資料，認為草果有去腥味，怪味，提香……其實你真的錯了，以前是盡信書不如無書，現在是盡信網不如無網，太過於相信資料了， 就會被資料所騙，無形之中浪費了時間和金錢，這也是英雄哥之前說過的，「免費的反而是最貴的」道理。現在請你把草果破開後聞下，是不是有一股蟑螂的味道，它並沒有什麼香味，而且從目前市場價格來說，每斤90元的價格，貴的離譜。其實完全可以去掉，改用千里香，反而香味回味更好，而且成本更低，做滷菜要味道好的同時，也要考慮成本核算。不是貴的就好，而是合理的就是最的，更精良的把N多位香辛料，巧妙的達配在一起，讓它更香，成本更低，這才是的好方子。
要記住真正有特色的滷菜味道，配料簡單而精良，製作更方便快捷，好掌握。
滷菜配方核心競爭力是：大道至簡，味道特色，無任何添加，製作簡單好掌握，成本不高，價格合理。
最後一個問題是，香松，山奈，廣香，八角，這幾位料的比例不合理。而且蔥頭100克，這個加的太多了……大家試想下這麼個滷菜方子，比例不對，不該用的他用上了，該加進去的沒有，就這麼個全身是問題的方子，怎麼能鹵出好味道呢？下面的製作方法也不對，也不知道是那個師傅給了他這麼個方子。唉！
下面是他的製作工藝，大家看看，他的製作方法有問題嗎？
滷汁製法 ：
先將子蔻、砂仁、八角等多種香料去掉灰塵，用干紗布包好，紮緊待用。
2.凈不鏽鋼鍋洗凈放旺火上，加入清湯，並加入精鹽、醬油、料酒、姜、蔥頭等，待滷水燒開後，打去泡末，加入味精，用大火燒開，打去浮末，冷卻後起鍋靜放陰涼處即可。
由於時間關係，今天就講到這裡，歡迎大家留言討論，相信對於剛入行的滷菜新手們，這樣的互動討論方式，一定會對你的滷菜技術提高有很大的幫助，對滷菜，不必茫從，不必輕信，要多去實踐和檢驗
實戰中獲得的經驗才是真本事
1.把肉先煮10分鐘，撈出來，洗乾淨，鍋里水扔掉。
2.再把肉煮10分鐘，撈出來，洗乾淨，鍋里水扔掉。
3.徹底洗鍋。
4.調料自己調，分兩份，一份摸勻在肉上，腌制半小時。
5.腌制好了以後，上鍋大火清蒸半小時。
6.再次徹底洗鍋。
7.拿第二份調料，用涼水煮開後加入肉。
8.水開後，再煮半小時即可。
口感酥軟，腥味幾乎沒有，調料入味，可根據自己選擇加入自己選擇的單獨調料。
不會弄調料的話，可選擇用蔥姜老抽腌制，再用火鍋調料或燒烤調料煮開即可。
火鍋調料和燒烤調料自帶壓制腥味。
瘦肉勁道，肥肉肥而不膩，肉和骨頭輕鬆分離。
以上配方來自本人專業配方《夏姬八配》
推薦閱讀：
