滷菜的護色油怎麼上？

滷菜，上護色油時，是直接澆汁在食材上面還是泡在護色油裡面？

我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了，今天根據我的經驗來和你分享一下滷肉怎麼上色，希望對你有用。

滷肉的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色，薑黃，梔子，紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他的幾樣建議不要單獨使用，因為薑黃，梔子，紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮。鹵出的肉顏色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們一般首選糖色來調製滷水。但是，炒糖色對於很多人來說確實是一個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果是火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發黑髮苦，特別是新手，對於糖色的炒制就更是難以把握。那麼，今天我來分享一下如何利用糖色作為底色與梔子，薑黃，紅曲粉來搭配調製出我們需要的滷水顏色，權作拋磚引玉，不喜勿噴。

金紅色。如果要鹵豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調製這個顏色，我是採用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，鹵出的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮。當然，這裡紅曲粉的使用比例自己去實驗，因為每個人炒制的糖色老嫩不同，我也沒法給出一個具體的標準用量。用這個方法，糖色就炒偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅曲粉。

深紅色。一般調製這個顏色，需要滷水顏色深一點，這個色除開醬油，老抽等，只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒得老而使滷水發苦的弊端。

金黃色。一般滷雞時會用到這個顏色。調製這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，少量加入糖色，然後加入梔子一起滷製雞肉。這裡有人可能會有疑問，為什麼不直接用梔子呢？前面已經說過，單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。

淡黃色。一般雞爪，鴨腳一類的需要滷製微黃色。調製這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。

紅黃色。其實這個顏色我也不知道怎麼表達，比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點容易發黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣，和牛肉自身的顏色比較搭配。在調製這個色時，我們通常是在滷水中加入用紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。

對於給滷菜上色，如果炒糖色的技術能拿捏到位，其實以上顏色都可以通過單獨的糖色來實現，我今天分享這些方法，只是給炒糖色比較難或者滷菜新手一個借鑒方法。做滷菜，一定不要投機取巧的去用一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類國家食品法明令禁止的添加劑，否則到最後害人又害己！我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

我就單純的回答一下護色油怎麼上，不扯和問題無關的問題，省的大家看著累，看了很多人分享護色油怎麼上的方法，感覺比刷牆工序都多，我心痛用這種方法開店的朋友，把別人往坑裡帶，我分享直白的方法給大家，替你省事省力

滷菜的護色油說白了就是鹵油，既可以護色又可以增味，這個是作用，我們將滷水裡面的油撈起，放入容器裡面，等油冷卻以後，然後撈起鹵油上面的白色的動物油（因為滷水經常滷肉，肉類滷製的時候，脂肪會融入滷水之中，形成動物油，這種油會漂浮在滷水上面，冷卻之後就會成為果凍狀，如果撈起的鹵油直接刷到滷肉上面，冷卻以後，滷肉表面就有白色或者黃色的動物油，很影響賣相）說到這裡相信大家就懂了，為什麼要有上面這個步驟，然後將鹵油用毛刷刷到滷菜上面即可，切記不可把滷菜往鹵油裡面泡，這樣給顧客油淋淋的感覺，嚴重影響賣相。

以上就是我經驗，如有不懂，歡迎探討交流

滷菜的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色、薑黃、梔子、紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他幾樣建議不要單獨使用，因為薑黃、梔子、紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那般柔和、油潤、光亮，鹵出來的肉顏色看起來硬邦邦的，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們首選糖色來調製滷水。但是，炒糖色對於很多人來說確實是一個難題，因為糖色的火候和時間不好把控，如果火太小，炒的糖色化不開，容易成糖稀；如果火太大，時間太長，炒的糖色又會發黑髮苦，特別是新手，對於糖色的炒制就更難把握。

如果要鹵豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，也就是金紅色。調製這個顏色，我一般採用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，鹵出來的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮。

當然，紅曲粉的使用比例要自己去實驗，因為每個人炒製糖色的老嫩不同，所以我就不能給出一個具體的標準用量。用上述的方法，糖色就偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了，只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅曲粉。

如果要調製深紅色，需要滷水顏色深一點，也只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免糖色炒得老而使滷水發苦的弊端。

如果滷雞的話，留言用到金黃色。調製這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，加入少量糖色，然後加入梔子一起滷製雞肉。可能有人會問道:「為什麼不直接用梔子？」因為單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間既不褪色又油潤光亮。

滷雞爪和鴨腳一類的需要用到淡黃色。調製這種顏色，糖色需要炒制偏嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。

鹵牛肉就需要用到紅黃色。因為牛肉顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間一長就容易發黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣和牛肉本身的顏色比較搭配。在調製這個色時，我們通常是在滷水中加入紅曲粉熬制的糖色，然後加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。

對於給滷菜上色，如果炒糖色的技術能拿捏到位，其實以上顏色都可以通過單獨的糖色來實現。做滷菜一定不要投機取巧的去總一些色素，比如胭脂紅，日落黃，檸檬黃這類國家食品法命令禁止的添加劑，否則到最後害人又害己！

滷肉的顏色是由滷水來決定的，滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製，糖色、薑黃、梔子、紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料裡面，除了糖色，其他幾樣建議不要單獨使用，因為它們的上色效果從視覺上看起來比較生硬，沒有糖色那麼柔和、油潤、光亮，同時，它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面，我們一般首選首選糖色來調製滷水。

那麼，今天就來分享一下如何利用糖色作為底色與梔子、薑黃、紅曲粉來搭配調製出我們需要的滷水顏色。

金紅色。如果鹵豬肉類，一般我們需要比較紅亮的顏色，調製這個顏色，需要採用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80℃左右的熱水裡，在炒好糖色需要加水的時候，就加入溶解了紅曲粉的熱水，讓紅曲粉和糖色充分的融合，用這種方法調製的滷水，鹵出來的肉的顏色即成金紅色並且油潤光亮。用這個方法，糖色就炒偏嫩一點，自己多試幾次就能掌握用量了，只是切記，在滷肉過程中不能單獨加入紅曲粉！

深紅色。調製這個顏色需要滷水的顏色深一點，這個顏色除開醬油、老抽等，只能用糖色來調製，而要用糖色來調製深紅色，唯一的辦法就是糖色炒老一點，只是糖色炒老了，在滷水中加入過多，會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色，因為加了紅曲粉，顏色比較深，在調製深紅色時，只需要在滷水中加入少量糖色即可，因此可以避免因糖色炒的老而使滷水發苦的弊端。

金黃色。一般滷雞時會用到這個顏色，調製這個顏色時，糖色炒到正常的棗紅色，在調製滷水顏色時，加入少量糖色，然後加入梔子一起滷製雞肉。有人可能會有疑問，為什麼不直接用梔子呢？因為單獨使用梔子，顏色會比較生硬，再有就是利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤紅亮。

淡黃色。一般雞爪、鴨腳一類的需要滷製微黃色，調製這種顏色，糖色需要炒制嫩一點，在調製滷水時，糖色加入不可太多，否則滷水會偏甜，然後加入薑黃一起滷製食材。

紅黃色。比如鹵牛肉，因為牛肉本身顏色比較深，在滷水中如果單獨使用糖色，牛肉售賣時間長點就容易發黑，而如果使用紅曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色，使顧客誤認為上了色素。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色，這樣就和牛肉自身的顏色比較搭配。在調製這個顏色時，我們通常是在滷水中加入一些薑黃或者梔子來調色，這樣鹵出來的牛肉顏色比較自然，而且不容易發黑。