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因為其他地方的面喫的是澆頭，山西的面喫的是面

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山西面種類很多除了白麪還有豆麪、莜麵、蕎面、黃米麪(做糕的)、還有就是山藥粉(雖然不是面，土豆製作的，學名澱粉，一般是用來包大餃子的，應該叫玻璃餃子)，上面這些，不知道你喫過多少。

不知道你哪裡人，我大同本地人，出生在農村，雖然我媽是河北的，我們家天天喫米，但我奶奶家天天喫麪，所以我也沒少喫。亮劍裏楚雲飛(他山西人)說過:山西菜不入流……確實是，山西、陝西這些地方就是天天喫麪。

好回歸正題，山西的面，第一個不同就是種類多，做法多，就拿我們大同說，大同刀削麵山西第一(不接受反駁)，大同勾刀面(我也不知道和刀削麵有啥不同，沒去過後廚)，回鍋面，抿豆麪，抿八股，炒麵，燜面……還有一種叫拿糕(拿？)，我不知道其他地方有沒有。第二個不同就是山西的面有獨特的口味，和陝西的有點相同，和南方的面比起來，就是給人一種樸實的感覺，它就像個大漢，雖然粗糙，但他會打鼓，會扭秧歌，是那一種味道，但又和陝西面不同，陝西面強調辣子，但山西的面給人一種純正的感覺，刀削麵的豬肉臊子，不管你去中國哪裡喫，都是那個味兒。

第三個不同就是山西的面是有文化的，我爺爺經常和我說:三十里豆麪，四十里糕，十里拿糕餓(nè)段腰(形容能走多少路)，讓我多喫。山西的麵食文化是深入到每一個普通老百姓的骨子裡的，在山西你不管去哪，都保證你能喫到一碗純正的刀削麵。

山西的面到底好在哪，我也說不明白，反正全國各地都有，我姐在北京工作，她們公司門口就有一家刀削麵，我姐有一天故意用方言點了一碗麪，沒想到老闆也是大同人，我姐每次去都會給加顆雞蛋。

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山西的面的製作方法更精通於通過不同的手工流程使同一種原料的面有不同的口感，比如說白麪做的手擀麵、刀削麵以及貓耳朵，都放同一種臊子，口感是完全不同的。所以離開家以後喫很多地方的面都感覺沒勁道（也找不出其他形容詞了，陝西麵食和內蒙的某些麵食還好）。機器壓的的面就更不用說了，口感更不好。

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以前天天在山西喫麪，沒覺得有啥不好。直到某一天去了一個沿海城市喫了碗麪，終於知道，山西的面，隨便小飯館基本自己加工，都好喫，那是基本功。河撈的面勁道有嚼勁、刀削麵柔韌、手擀麵軟滑勁道、剔尖半軟韌。各種澆頭，炸醬、燴菜、小炒肉，家常而又服帖心裡。

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聽說過孜然炒麵麼？運城有，我同事對運城很厭惡，唯獨不厭惡運城的孜然炒麵！

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面的製法不同，

和麪時的水量水溫、小麥粉與雜糧粉的比例種類、醒面的時長，最後揪、切、擀、剔、拉、拽、削、剪、撥、搓、擦、壓、抿~~~~~~

忘了，補充。

面裏還可以夾菜，豆角、茄子、玉谷葉等等種種，拖葉子、蘸片子。

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種類繁多。。做法多樣。大鍋大竈，像刀削，撥魚。一根面。同事也體現了非常精湛手上功夫。。

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謝邀，作為一個山西在西安上了四年大學的我談一下山西面和陝西面的區別吧。

陝西面總體上口味更重，特別是關中地區，陝北的面和晉北的麵食差不多，關中和陝南地區的面又和晉南地區的面差不多，無論是口味還是花樣。而且山西和陝西都是北方的面要比南方的面口味清淡一點，老一代的陝北人和晉北人喫麪一般都不喫辣。

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大同的刀削麵有名也是中國四大麵食之一

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橙汁瀉藥~

不是山西人不做評價。但根據親身經歷，西安部分店面怕只是賣了一個西安麵食的名號。挺好喫的，但並沒有驚艷到我。主要是！巨！！貴！！！

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做法多，變著法的。。。

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山西人的面在於記憶，走遍了大半個中國，喫過各式各樣的麵館，但我依然覺著老家門口9塊錢一碗的刀削麵是我前半生最可口的飯。

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鐵鍋悶面

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