蛋糕怎麼做到組織細膩？
為什麼一些比較厲害的甜品店，或者工業生產的蛋糕，做出來組織很細膩？
街邊的小蛋糕房，或者自己在家做的蛋糕，做出來組織比較粗糙，氣泡也不均勻
是材料還是做法的差異
要做到組織細膩，首先你就得了解蛋白打發程度。
正常情況下，蛋白打發到濕性發泡的時候，做出來的蛋糕，組織細膩口感濕潤，一般芝士蛋糕這個程度。
乾性發泡的話，組織相對來說粗糙，口感偏幹。
這兩者最明顯的差距就是，同一配方，一缸B20打發蛋白到乾性發泡，做出來的蛋糕會比濕性發泡的多1~2個8寸蛋糕胚，也就是說，乾性發泡的比較划算。
再來說麵糊部分，最直接的就是麵粉的比例，如果麵粉的比例過高，成品口感會變得紮實，沒有輕柔的感覺。麵粉比例低的話，一個增加成本，二個蛋糕體無法支撐二次加工做生日蛋糕容易塌，這類適合做杯子蛋糕類、或者切塊類。
其他的雜七雜八的材料，按著正常配方比例來，不會太大影響。
最後就是烤制了，濕性發泡的烤制，溫度需要偏低一些，這樣才能烤透。乾性就相對高一點，以免烤乾，變老。
攪拌手法的話，快速切拌。
烤箱做蛋糕，最經典的就是戚風蛋糕啦。CHIFFON CAKE就是做成的蛋糕細膩柔軟，像雪紡綢一樣
廢話不多上配方
配方
箭頭標識處的2個配方都可以（有什麼不明白的可以私聊）
方法，步驟（以左邊第一個箭頭的配方示例）
1,將蛋清，糖，塔塔粉，鹽放在一起，打發至濕性發泡（蛋白部分）
2,將水，色拉油（大豆油），液態酥油，低粉（蛋糕粉，要過篩哦），澱粉（玉米澱粉，粟粉），泡大（起到蓬鬆的作用，也可以不放）放在一起攪拌至無顆粒狀態後加入蛋黃繼續攪拌（蛋黃部分）
3,將打好的1/3蛋白加入蛋黃部分，用刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要轉圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻後把拌好的蛋黃糊部分全部倒入蛋白中，翻拌手法同上直至蛋白和蛋黃糊全部融合
4,將全部融合好的麵糊倒入模具或烤盤，抹平，將灌入麵糊的模具用力震2下，把麵糊內部的大氣泡震出來
烘烤
烤盤溫度是上火200,下火150，時間15-18分鐘即可，烤熟後震兩下排氣然後倒扣在網架上冷卻，完全冷卻後纔可以切塊哦
6-10寸圓模具上火170,下火180,時間35分鐘左右，烤熟震兩下然後倒扣在網架上冷卻，完全冷卻後纔可以脫模切塊
每個爐子的實際溫度有所差異僅做參考
注意事項
蛋白一定要注意打髮狀態，呈彎鉤裝就可以了
圓形模具烤箱拿出後一定要倒扣，不然會出現收縮，塌陷。
合理控制烘烤時間，重要的事說3遍，每個爐子溫度不一致以上溫度僅做參考
打發到位 儘快入爐
蛋糕麵糊濕性起發，打出來組織細膩。然後考驗你的烤工了
我也比較好奇這個問題
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