怎么川菜吃起来感觉都是在吃调料，食材本来的味道去哪了？
坐标深圳，之前有一段时间无辣不欢，直到有一天在吃川菜的时候，静下来慢慢咀嚼想细细品尝味道。然后发现一道菜，使用不同的食材，川菜中只有口感的不同，却没有味道的区别。 例如水煮鱼，点不同的鱼做的，除了骨多骨少，肉质软硬有细微的差别，味道上都只有一个麻辣，鱼本来的味道完全没有了，感觉就算这鱼不新鲜吃起来也一样。 还有麻辣香锅中，牛肉、羊肉，乃至蔬菜，吃起来都一个味，就是调料味，食材本身的味道完全丧失。
川菜中有哪些菜式（感觉开水白菜算一个），是可以体现出食材本来味道的？
这个，如此透明的我受到邀请感觉受宠若惊～ 本人一向只负责吃，所以回答不专业，望包涵（不长脑的菜桶^ ^）～
我认为，如果你对川菜感兴趣，可以首先去了解下四川的地理和气候以及川菜历史，百度也有个大概，简单说就是一方水土养一方人，而且川菜其实也有很多清淡，所谓「白味」，「不辣」的菜品，例如你 所说的开水白菜，还有锅巴肉片，白果炖鸡，烧三鲜，鸡豆花，等等，都是清淡，鲜香的特色菜～ 而后，平时家常菜里也有炒土豆丝，黄瓜肉片，木耳肉片，炒时蔬，海带炖排骨等等。。。
还有就是，我认为楼主的问题有点怪的是，有很多食材本身其实可以说是无味的，鱼本身的味道不是腥味么？我想不止川菜，其他菜系也会对很多食材进行加工，加味，去腥等等，只是才用的调料和烹饪方式不一样罢了。。还有就是，有些菜麻或辣，其实反而是激发了材质的味道，至少我觉得我吃的一些牛肉或是鱼，哪怕是猪肉实际细尝的时候也能判断是什么肉啊，所以，不知楼主所接触的川菜是否可能存在师傅烹饪的一些问题。。。最后，如楼主仍然不满意，望能有更专业人士帮你答惑，以消川菜之误区，哈哈谢谢～我也有此感觉。因为口味清淡吧，一直不习惯川菜一盘菜里半盘子调料的感觉。看做菜过程，花椒辣椒麻椒泡椒豆瓣酱葱蒜姜，感觉齁的慌。
只能说萝卜青菜，各有所爱。浓妆淡抹，人各有志。
为什么一定要吃本味？你家做菜不放调料啊。什么叫全部掩盖，水煮鱼和水煮牛味道能一样吗？什么都讲究原始吃刺身就好了。别总认为天然就是好的
辣味或者调料味也好，都是增加食材的丰富性。如果用音乐做类比，这些调味好比鼓点或节奏，而食材才是主体，是主旋律。当调味料或糖或盐或辣椒盖过食材本身就好比， 一首加工过的蹦迪迪斯科。可是口味众多，一首曲子不管多好听，有人就是喜欢听1.5倍的，有人就喜欢加点电音。(?_?)
看你这么一说，好像还真有道理，吃什么都是麻辣这个味儿。不过换个角度想想，正是因为很多菜炒出来都有这相同的味道，所以才叫川菜嘛。这就是各个地方有各自的味道特点。
至于你说的丧失了食材本来的味道，还是看个人对口味的追求吧。在川菜的做法中，没办法兼顾麻辣口味和食材原味，毕竟放了花椒辣椒鸡精味精这些调料，味道确实重了点，盖过了食材本来的味道。也就是说川菜在麻辣和食材原味两者的选择中偏向了麻辣，你有这样的疑问说明了你不喜欢川味。
高档新鲜食材吃本味，其他的只能掩盖了
怎么说呢，食在广东，味在四川，所以川菜还是以味著称。就算是题主所说的开水白菜，它的主要也不是吃白菜，而是喝汤，高汤也不单纯的只有一种高汤。另外就算是水煮这种重口的味道，鱼是否新鲜也是能轻易吃出的。我也是非专业人士只能随口说说。
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