因为每一轮次酒的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异，酒的香味和感官都不相同的；而且每一轮次的取酒都是有规定时间的，尽管各个酒厂有细微出入，但大致上还是接近的：

一轮次取酒，大约发酵四个月后，从重阳下沙开始（农历九月九），取酒时间是第二年的二月份，此时属于发酵开始阶段，一轮次酒酸味重；

二轮次取酒，时间已经是第二年的三月份，此时的支链淀粉的糊化继续进行，酒体口感由一轮次的酸转为涩，二轮次酒涩味重；三轮次取酒，时间大约在第二年四月份，这时天气开始回暖，发酵的微生物活跃度增加，三轮次酒开始变甜；四轮次取酒，三轮次取酒后，粮食下窖池发酵，这会儿的气温升高，春回大地发酵周期已经很稳定了大约28-30天。此时糯高粱糊化已经进行一半，酒质最好，四轮次酒口感甜，酒质稳定；五轮次取酒，这时是接近端午节了，五轮次酒取完，也代表著高质量的酒告一段落，五轮次口感甜。六轮次取酒，时间已经是7月份，这时候天气炎热，发酵也接近尾声，淀粉的糊化也快没了，六轮次酒有种糟醅味道，有点泥味，统称糟味。最后是七轮取次。是酱酒工艺中最后一次取酒，对于酱酒所需的全部已经完成，时间是8月，糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。七轮次酒糟味更重。

七个轮次取到的基酒，就如同七个不同的音符，调酒师们会将七轮次的酒进行，盘勾、调勾、品勾、调味，变换出千变万化的旋律，飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉，触觉比较敏感的酒友都知道，并不存在所有酱酒都是一个味道的说法，就好像一样的调味品，不同的厨师出品，味道不一样。

也有很多酒友表示想尝试各个轮次的酒，但这并不容易，因为很多人都没有渠道弄到轮次酒，也没有时间到我们镇上的酒厂，下面我整理了各个轮次酒的闻香特征以及入口品鉴的简单描述：

轮次酒并没有成品酒好喝，因为一款好的酱酒还需要经过勾调。懂酿酒的人都知道：生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格要靠调味，一款好的酱酒是离不开勾调勾兑，精湛的勾调技术，把酱香酒的七个轮次酒巧妙地组合，使酒体韵味十足、令人陶醉。国酒勾兑大师李兴发把「勾兑」用得淋漓尽致，他通过勾调区分了酱香酒的「酱香、窖底、醇甜」三种典型体。

但是话又说回来，如今人们提到茅台镇酒就害怕，因为确实有以次充好的酒商，在谋取不正当利益，加上一些人的添油加醋，一些酒友见到镇酒摇头就说不，但在我们镇上的大大小小酒厂很多，酿出不少的优质酱香酒，只是大家缺乏渠道而已。

我一直从事茅台镇酱香酒行业，我为这份事业感到骄傲，酒虽然是个美妙的东西，可是喝到一些劣质酒虚有其表的酒可不会有什么好感受，在这个鱼龙混杂的白酒市场我庆幸我从事茅台酒酱香酒行业，不仅每天都有自己喜欢的美酒相伴，也能为众多的酒友寻找到自己满意的酱香酒。

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今天，阿文就给大家来分析一下神秘茅台的「七次取酒」，到底藏著什么秘密？

一、为何要「七次取酒」？

因为每一次取酒都有每一次的用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。优质酱香酒大师以「酱香」、「醇甜」和「窖底」三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成「基酒」。第一年进行「盘勾」，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行「勾兑」，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

二、七轮次取酒各有什么特点？

第一轮次：基酒此时度数在57°左右，显得无色而透明，没有悬浮物，含著酱香味，酒味微酸，后尾酒微苦。第二轮次：基酒此时酒精度数为54.5°，无色透明，无悬浮物，酱香微甜，后尾酒干净略微含酸。第三轮次：基酒此时酒精度数为53.5°，无色透明，无悬浮物，酱香醇和，尾净。第四轮次：此时基酒度数为52.5°，无色透明，无悬浮物，酱香醇和，味道悠长。第五轮次：此时基酒度数为52.5°，酒色微黄，无悬浮物，酱香突出，酒味悠长，焦香味，犹如苦咖啡一般的清香。第六轮次：此时基酒度数为52°，酒色微黄，无悬浮物，酱香悠长，犹如松果一般三路自然香味。第七轮次：此时基酒度数为52°，酒色微黄，无悬浮物，酱香悠长，焦香味重如杏仁味。

三、为何九次蒸煮，却只有七次取酒？

茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才产酒。第一次产的酒是非常重要的酒，可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多，质量也最稳定，是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒，味道比较淡，这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒，这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香，用来调节酒的香气和口味是最适合的。但这些窖底酒非常宝贵，只需用上一点点就够了，用多了则会带有泥土味，反而不美。

茅台酒有1000种香味香气物质，被誉为国色天香。这一切的基础，就在于「九次蒸煮、八次发酵、七次取酒」，可谓之七次精酿。

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优质酱香型白酒七次取酒，其中三、四、五次出的酒最好喝，我只买三、四、五轮次的酒可以吗？额......看来，这个问题老陈有必要给大家讲一讲了。

一、每一轮次的酒都有什么特点？

第一个轮次，是无色透明的，没有悬浮物，有明显的酱香味，细闻有一种生粮食的味道，味涩微酸，后味微重。这一个轮次的酒度比较高；第二轮次颜色和第一轮次一样的，没有悬浮物，味甜，后尾干净，还略有酸涩的味道，酒精度也大于或等于54度；第三轮次酱香味突出，口感醇厚尾净。四轮次酒的香味是最全面的，口感有酸、甜、苦、咸、鲜、糖和油味，香味更多了花香、果香、芳香。五轮次酒就会开始略有焦味，有了轻微的焦香。六轮次酒会开始略有焦糊味，甜味。七轮次酒有了焦糊味、枯味、糟味。

二、为什么没有人买三四五轮次的酒？

因为每个轮次的酒都有它独特的香味和口感，也有著它香味口感上的缺点，三、四轮次虽说是最好的，但是也有著缺点和不足，这就需要其他轮次的酒来进行弥补。所以，任何一个轮次的酒，都有它必须存在的理由。如果单独给了你三、四轮次的酒，那剩下的也都就没有了作用。

三、可不可以只喝其中一轮次的酒？

每一个轮次的酒都要它特殊的香味和口感，这是任何其他轮次的酒不可替代的。所以这就好比我们的五个手指头，你是觉得那个手指头更好呢，每一个手指头都有它的作用，五个指头缺一不可。而酱香酒的七轮次酒就是这样，任何一个轮次的酒，都有它必须存在的理由，我们用一年的周期把七轮次的酒都取出来之后，分开存放，因为这七轮次酒的不同的区别和特点，所以在出库之后，是必须要把这七轮次的酒进行盘钩，将七轮次酒之间的缺点和优点相互利用和压制，进行一次大盘勾之后才可以真正的出库，才是一个酱香酒的基本完成品。

如果有商家告诉你，他们家的酒只选用这几个轮次的「原浆基酒」，那么请立马回头走人，这个人不是骗子，就是完全不懂酒！不要再相信那些「只用哪个轮次的好酒」、「绝对的原浆酒，不经勾调」的话语了，酱香酒的确都是原浆酒，但不经过勾调的原酒，口感单薄，虽然很醇，但绝对不厚！酱香酒讲究酸甜苦辣咸五味综合协调，既全部包容、但绝无一味出头，不同轮次的酒，都有其自身的口感特点。真正的酱香酒，是调酒师将各轮次酒按比例搭配后而成，即所谓的「以酒调酒」，这样调出来的酒，口感饱满醇厚、富有层次感，回味悠长，细品前三杯，每次入口都能获得不同的体验，这也正是酱香酒的魅力所在！

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以酒会友，相遇便是缘，遵从传统纯粮食大曲酿造酱香酒，无论身处什么行业，保持匠心，致敬每一位喜爱中国白酒的酒友。

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因为好的酱香酒所用的原料特殊，一定要采用黔北地区出产的糯红高粱，其耐高温、耐蒸、耐煮，所以才耐得住九次蒸煮、七次取酒的工艺。第一次取酒是在第三次蒸煮后，最后一次取酒在第九次蒸煮过后。其中1到2轮次取的酒被称为「醇甜酒」，3到5轮次的为「酱香酒」，6到7轮次的为「窖底香」。一到七轮的取酒量为中间高、两端低，即「醇甜酒」出酒率比较低，「酱香酒」的出酒率最高，「窖底香」的出酒率最低。而随著淀粉逐渐被消耗，酒的度数也在降低，从57度慢慢降到52度左右。那么就口感而言，第一、二轮次的酒口感会较烈，偏酸涩辛辣；三到五轮次的酒最为绵甜，带有酱香味；六、七轮次的酒焦糊味略重，有点发苦。

那么既然有七轮酒，那每轮次的酒自然也有优劣之分，而一般认为三到四轮次的酒最好。但是酒厂并不会直接将轮次酒出售，而是将各轮次的酒进行调味、勾兑进行味道的中和，集各轮次之优点汇聚在一起，才能造就拥有独特口感的酱香酒。所以说分轮次取酒很重要，单独只有一轮次的酒其风味是远远不够的，需要多轮次的综合，融会贯通，结合在一起才是王道。

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1.物尽其用

2.勾兑来调整风味

3.酒质来说，越靠前的轮次越纯

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