酒的储藏时间越长味道越好？

　　人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。
　　我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。
　　酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
　　水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。

　　不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
　　或许你会认为，酒越陈越好吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在著醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
　　烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。
　　所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿;各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。
摘自：为什么酒储存的时间越长越香?

随著生活水平的提高，人们对生活质量的要求越来越高。在购买酒方面，它们不再像以前那样纠结。购买酒时，他们可能会因为价格而犹豫，但是现在人们的消费观念发生了变化，不再看重价格，而是看酒本身的质量，有些人为了喝好酒，就毫不犹豫地去了很远的地方买酒，可是很多人都会遇到情况，如果只有新酒，不是很了解的消费者，直接买回家，但是很多人说新酒不能喝，如果遇到这种情况，我们仍然需要提前了解新酒的知识。今天阿文就给大家介绍一下！

一、实际上，根据研究和分析，新酒只是蒸馏酒可以喝，是因为该酒是才蒸馏酒的，味道比较复杂，会表现出干燥，辛辣的味道，经过一段时间后没有沉淀，不软，容易喝酒上头，是我们通常喝的酒，口感柔和圆润，经过长时间的保存后才会呈现出来。随著时间的沉淀，新酒的辛辣味将变得更淡，香气更加协调和品尝。余味无穷。

二、每个人都说新酒不能喝的原因可能是因为新酒辛辣而不软。这主要是因为刚蒸馏过的白酒更复杂，并且通常包含硫化氢，硫醇和醛。乙醛是一种高刺激性和高挥发性物质。储存后，这些物质会在新酒中缓慢蒸发，刺激性的味道会逐渐减少，因此每个人都会感觉到旧酒具有味道。醇香柔和，而新酒不宜喝，它是好酒，但新酒的味道不好。

三、另外，在新酒被储存之后，酒的质量将变得更好。酒精和水是极性分子。储存后，酒精和水分子的排列将更加清晰，从而增强酒精的结合力。降低酒精分子的活性并软化白酒的味道。在此过程中，酒中的其他香气分子也将用于缔合。当酒中的分子数量增加时，受约束的酒精分子喝的越多，酒的味道就越软。

四、新酒储存后还会发生一定的氧化反应。这对于酒的柔软度，去除酒中的杂味以及消除酒非常有效。我们大多数人都喜欢在储存白酒时使用陶器罐子，而陶罐是可以呼吸的罐子。在储存过程中，白酒会发生氧化反应，从而使新酒煮得更快。我们购买的瓶装酒都是被保存一段时间，然后再进行多级包装。所以才会更有味道，所以我们追求白酒的好味道，最好不要购买新酒。

在当下饮用陈年老酒和收藏老酒成为健康理念和高品质生活人群一种需求的多种因素下，很多朋友都有藏酒储酒的爱好，但是不当的储藏方式，会让人得不偿失。本期二哥整理出白酒储藏的四大误区，以防大家在日常储藏美酒的时候误入歧途。

一、土中埋酒
传说古代绍兴一带富家生女，要埋上几缸酒在后院里。当女儿出阁之日破土开酒，宴请亲友宾客，名为「女儿红」。也许是因为故事太美，很多人争先恐后将家中好酒埋进土里，等著将来收获一坛琼浆玉液。小时候在农村，好几位邻居都失望而终。运气好的还勉强能喝但味道大不如当初，酒中混杂著水味和泥腥味;运气差的开坛后没有勇气闻第二下;最倒霉的至今还在找酒埋在哪里。前几天还有一位朋友神秘兮兮地拿出一个满是泥巴的瓶子，说是茅台镇一位朋友埋在地底下好几年的好酒。问我值多少钱，我说这酒你是买的吧。他说你咋知道?我说你上某宝看看就明白了，这样的噱头大家都挺乐此不彼的。在茅台镇这曾经家家酿酒的地方，随便问个人都知道，酒埋地底下是绝对毁了。茅五剑泸没有一款酒是埋地下的。相比其它香型，酱香型是最讲究年份的酒，不像浓香型讲的是「窖龄」(「酒龄」和「窖龄」绝对是两个概念，混淆不得)。

参观过茅台酒厂的人都会发现，「国酒」的基酒都保存在一楼甚至二楼的大陶缸里，通风透气而且略有采光，与埋在地下完全两个概念。而且茅台酒瓶标签上存储条件上明确写著「通风、干燥、阴凉保存」，跟地下潮湿阴暗的环境形成鲜明的对比。「女儿红」的故事讲的是黄酒。真假不知道，但白酒这样埋是肯定不行的。老酒之所以有价值，是因为长时间的存放使酒中有害物质譬如甲醇、甲醛等通过挥发和化学变化消耗殆尽。在这期间有一个继续发酵和化学变化过程，酒的度数会略微降低，口感会变淡，但是酱香味却更足。
二、胶布缠酒瓶
不少酒友拿出珍藏多年的老酒后发现酒少了不少，心痛之余四处寻觅封酒之妙招。于是有人想出了用胶布将瓶口缠起来的办法，甚至不少出售老酒的酒商也用这种办法来封酒。然而通过实验会发现，这种方法并不奏效。瓶口挥发出来的物质在胶布上形成白雾，用不了多久时间胶布就脱落了，而胶布上的胶质残留在瓶口生霉变黑，将瓶口弄得很脏。现代白酒的包装形式多种多样，瓶口结构也不尽相同，但整体来说酒瓶的密封性能已经非常好了，容易漏酒的铁皮瓶盖也逐渐被淘汰，不必对瓶盖太担心。若实在不放心，老酒师有招可对瓶盖进行加固，万能神器生胶带安装水管水龙头用的白色生胶带化学性质稳定，不带胶质，质地柔软且密封性能好，而且价格非常便宜，用来封酒瓶最合适不过。在酒瓶脖子上缠绕几大圈只需花几毛钱，用上几分钟，关键是效果非常出色。然后再用专业的封口塑料膜再在生胶带外面包裹一圈，如果没有专业的封口塑料膜可以用家中的保鲜膜代替。

三、溶洞、地洞藏酒
洞藏酒被许多酒友追捧，近年来一些商家也借这个噱头在市场上搞出了不少的花样。但是，事实的效果比起他们美好的想像有著天壤之别的差距。道理其实很简单，阴冷、潮湿的地下环境并不利于酒的老熟。这就有朋友出来问了，郎酒的天宝洞藏酒不就是洞藏酒的经典之作吗?这完全不能相提并论，此洞非彼洞。去过天宝洞的朋友都知道，天宝洞是在峭壁之上，洞内恒温18-22℃，通风干燥，这就相当于在几十层高楼上掏了个房间。更为重要的，天宝洞内有著稳定的发酵菌群，这得天独厚的环境不是其他一个不同的溶洞地窖能相比拟的。没有这样严苛的条件，洞藏只会让白酒变得更糟。

四、酒糟埋酒
有人将白酒用酒糟埋起来储存甚至有商家以此作为噱头来鼓吹自己的产品。我只能说这种方法糟透了。当然一般能相信这种方法的人都是新手。因为但凡会品酒的人都知道，新酒糟味重，老酒几乎没有糟味。用糟把酒埋起来，时间久了味道想想都让人作呕，而且酒糟会受杂菌感染发霉，甚至不乏有黄曲霉等剧毒品种。这样埋酒做无异于拿命在玩。

可以说，市场当中的白酒分类是非常多的，但是对于多数酒友而言，陈酒具备的魅力要比新酒多很多。国内的白酒文化非常深厚，在这种环境下，其实也促成了很多白酒的发展，经过长时间的演替，白酒已经能够有著非常多的工艺。可以说，国内的白酒在世界范围内都很著名，而白酒在进行生产的时候，采用的原料大多数高粱、玉米、小麦等。白酒经过复杂的工艺酿造出来之后，具备著非常独厚的色、香、味。而老酒尤甚，老酒更受酒友们欢迎，保存很长时间的酒一定是好酒吗？来听听鬼哥的分析。

这是因为白酒内部的香味成分非常多，除了还有酒精之外，还有著氨基酸以及多种维生素等，这样的成分也因此让白酒爱好者非常喜爱这种饮品。能够让白酒味道变得非常突出的，其实是乙酸乙酯。但是相对来说，新酒当中的这种成分是非常少的，因为在进行制酒的时候，收集到的成分不仅仅是乙醇，因此内部可能还会含有醛和酸，也因此这种成分在喝起来，不仅没有香味，同时还会产生一些刺激性的味道，这就是为什么新酒喝起来并没有老酒那么好喝的原因。

很多酒厂会选择将新酒放置在固定的容器当中，经过妥善的保存，能够让白酒老熟，从而让酒体变得更加醇厚。而在长期的经验总结之下，如今已经有著成熟的工艺，可以对白酒进行老熟的操作。一般会将新酒放在坛中密封好，然后经过温度适宜的条件，能够发生很多化学变化。白酒内部的醛类会氧化成羧酸。而羧酸最后发生反应最终能够生成乙酸乙酯，从而让白酒变得更加醇香。这个变化过程也就被称为酒的老化，但是因为这种过程的发生是非常漫长的，也因此白酒想要达到这种状态，需要经过很长的时间。但是，如果密封不够到位的话，反而会将效果降低，因为白酒在储存的过程中需要非常成熟的条件。

如果密封条件不好或者是适度温度条件不当，不仅会让酒精跑掉，同时还会生成酸，最终可能就会变成醋一样的物质。因为白酒在进行老熟的过程中，需要一些条件因此，老酒并不一定就是好久。如果是低浓度的白酒经过老化之后，质量就会发生很大的变化，大多数会出现下降，因此出现这种情况就会导致白酒本身的质量出现一定的影响，也因此口感失衡味道变得很差，低浓度就基本上保存一段时间之后，就不能够再进行饮用，这种酒不能够被称为是好酒。还有就是如果你在储存的时候选择的质量本来就很差，那么经过储存之后也不能够变成好酒，这就是老酒不一定是好酒的原因。

酒是陈的香。有朋友在质量技术监督系统从事质检工作。几年前一个偶然的机会，他检验了一次陈放多年的低度白酒。检验数据表明：该酒的酒精度与标注不符，酒精度偏低，总酸总酯明显低于标准要求。
同时，在生活中也听父辈们说过「低度陈酒不如刚出厂时好喝」的说法。朋友从此对「酒越陈越好」的观点产生了疑问。经过多次对低度陈酒和高度陈酒的对比检验，发现：无论低度酒还是高度酒，存放的时间越长，酒精度都是越来越低。但就口味来说，高度白酒越陈越好，低度白酒时间越长，口味越淡。再一次饭局上朋友喝得微醺的时候跟我们说，「酒越陈越好喝」的观点里的酒应该不应该包括低度酒。
「酒以陈者为上，愈睐愈妙。暴酒（指仓促酿成的酒）切不可饮，饮必伤人。」这是古人总结所得的经验。由于条件限制，古代的白酒都是酿造而成的，只是到了现代，随著科技的不断进步，人们加工制成了各类的各类香精香料，制成了食用酒精，于是就产生了许多无烟白酒厂。有的酒厂即便有自己的发酵池、蒸酒车间，为了节约成本，他们也是很少酿酒，而是从外地购进酒精和香料香精，勾兑好装进瓶子里，贴上自己的标签，就成为自己的产品。为了迎合大众的心理，现在的酒精度也在悄悄的进行变化。根据了解，很多白酒厂都在生产低度酒，32°的白酒已经很常见了，有的厂家甚至生产出28°的白酒。（以新修订的浓香型白酒标准GB/T10781.1---2006为例，低度酒的酒精度下限由GB/T11859.1---1989的35.0%调整为25%。看来酒精度25%的白酒也即将面世了）。
那么低度酒也是越陈越好吗？既然生产工艺变了，那么古人的饮酒经验是不是也要变化呢？有好多的人也认识到这个问题。一般来说低度酒存放两年，喝著还可以，但是不如刚生产的好喝。如果多年存放的低度酒，打开品尝时，你就会感到苦涩难咽。大家是否有这样的体会呢？本人在2016年春节时遇到了这种情况。朋友聚会，一位朋友拿了两瓶存放四年的39°某名牌白酒，据他说因为好喝没有舍得喝。打开酒大家品尝后，发现还不如低质的散酒好喝，这才明白：并不是所有的白酒越陈越好。
GB/T10781.1―2006规定：白酒的指标主要包括酒精度、总酸、总酯等。其中酒精度有上下偏差，总酸和总酯只有最低值没有要求最高值。学过高中化学的人也知道：醇类和羧酸类在一定条件下反应生成酯类，酯类物质正是产生酒香的根本原因。
同时我们都知道：酒精很容易蒸发。因此，低度白酒经过长时间的存放，由于酒精的蒸发，造成酒精度变低、味道变淡，失去应有的味道。而高度酒由于长时间的存放，虽然酒精挥发一点，但生成的酯类物质越来越多，因此也越来越香。酒的存放，要求在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。
「暴酒（指仓促酿成的酒）切不可饮，饮必伤人。」由于条件所限，古人无法准确地测定出酒中所含的各种成分，但他们在长期的生活实践中所得出的经验却是非常具有科学性的。根据现代科学测定，高度的蒸馏酒中除含有较高的乙醇外，还含有杂醇油、醛类、甲醇、氢氧酸、黄曲霉毒素等多种有害物质。人过量饮用这种有害成分含量高的低质酒，就会中毒。轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽、胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状，严重的则会出现呼吸困难、昏迷。
白酒要有一定贮存的时间，里面的有害物质经过自然挥发和氧化，变得不再对人体有害，才能保证各类成分间的相互作用达到平衡状态，使其质量稳定。但也并不是任何酒都必须保证长时间的贮存，这要根据生产情况及贮存能力而定。根据大量实验数据及口感品评表明，白酒贮存到一定时间后，成分变化极其微弱，相对稳定，形成了一定风格，达到了质量标准要求。但这也并不能说白酒没有保质期，酒在贮存过程中，酒中的羧酸和醇类发生酯化反应，这种反应速度较慢，因此白酒可以存放较长的时间，但酯化反应达到一定的程度趋于平衡，则会出现停止状态，如继续贮存则会使挥发损耗增大，酒精度下降，酒味变淡。现在的低度酒大都是配制酒，按正常比例来说，总酯的添加量已经远远高于趋于平衡时总酯的含量。也就是说，这种酒已经形成了一定的风格，各项技术指标都达到了质量要求，不能再发生酯化反应。如果继续陈放，只能造成酒精和酯类的挥发，致使失去固有的风格，味道变淡变涩，也就难以达到标准要求。

据我所知，黄酒的度数不高，现在要求标注保质期，因为本地不生产黄酒，不知道以前是否要求标注保质期。但我听说老陈醋这么一说，在以前食醋是不需要标注保质期的，但现在也标注了。是不是随著人们生活的改变，低度白酒也要标注保质期呢？现在，我想也很有可能。论文参考。而现在，好多人对低价位低度白酒的生产日期都不太关心，有关心的，它们的生产日期都是标注在盒内，只有打开盒子才能看到，而打开酒盒也就必须买下这瓶酒，这不利于消费者的选择，白酒也应该在显著位置标注生产日期。但现在国家没有这方面的规定。论文参考。因此，奉劝各位，在国家相应法规出台之前，购买低度白酒时尽量找刚出厂的。至于高度酒，还是越陈越好。怎样看出生产时间呢，只有看包装的新旧和自己的经验了。

正确！
对于白酒，大家都知道白酒是保存的时间越长越好的，这在白酒酿造业里面有一个专业的术词叫「陈酿」。刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为「老熟」或「陈酿」。
刚刚蒸馏出来的酒味道不纯正，酒里面还含有甲醇、杂醇油等有害物质，需要在陈酿过程中使这些易挥发性的物质挥发掉。
而且在陈酿过程中，会发生酯化反应，形成白酒特有的风味，另外，也会使得酒的口感变得柔和。这是很多蒸馏酒生产过程中重要的一步。

但也并不是陈酿得越久越好的，因为白酒在陈酿的过程中，会一直进行著微量的氧化作用。如果不是纯粮食酒，而是添加了三精一水勾兑的酒（酒精，香精，糖精，水），则不能长时间存放，否则会变得苦涩腻味。
存酒一定要存纯粮食酿的酒，其次是高度酒。白酒在储存过程中会发生水解现象即酸高脂低，因此酒度过低的白酒不宜长期储存。53度以上的白酒适宜长期储存。
酱香型白酒较浓香型、清香型更适宜长期储存，酱香酒能够做到越陈越香的效果，另外两个香型的，时间越长越影响风味，虽然口感会有所提升。

酒如果在合适的条件下存放，在特定的温度、湿度等条件下进行陈酿效果会事半功倍，普通家庭由于缺乏恒温、恒定的干湿度等保存白酒的条件，即使在储存期限内，恐怕也难以陈放出「百年佳酿」。
20年老窖酒，醇厚，香浓
1、【挥发】在长时间的贮存过程中，酒中一些易挥发性的小分子物质，如甲醇、乙醛、等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质。
2、【氧化】贮存白酒的容器大都采用陶缸，贮存过程中空气中的氧可以透过缸壁表面上的细微气孔与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒更香更醇，因而这也是为什么存酒都选择用陶罐。
3、【酯化】酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。
4、【缔合】在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，酒精和水都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。有的酒倒出来的酒线特别长，挂杯特别明显，这也是判断好酒的其中一种方法。

一般常年喜欢喝酒的朋友们都会有收藏酒的习惯，根据自己的用量，每年定期存一批酒，分批放好，每次只拿旧的喝，这就是俗话说的喝旧存新，这样就能保证每次喝到的都是陈年老酒，不用为了喝到好酒而花更高的价钱，能省下很多钱。

建议喜欢收藏酒的酒友们可以选择收藏茅台镇的纯粮酱香酒，众所周知茅台镇产的酱香酒是全国酱香酒最具代表性的，茅台酒就是一个代表。
藏酒的年份不重要，重要的是纯粮食酿的，要是藏了10年之后发现不是纯粮的，酒可能变质，变臭或者无味，口感无任何变化，这时还不得连锤胸口。
以酒会友，期待与喜欢酱香酒的朋友们更多交流，共同学习，欢迎私信并关注我，发现更多美酒。
遵从茅台镇传统大曲酿造酱香酒，国民口粮酒的目标由始至终。
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抛砖引玉，等大大们详解。
这种说法不是正确的。酒的主要成分显然不止是乙醇那么简单，不然医院里消毒用的60%酒精为什么没有六十度茅台那样的香味？
酿酒的过程，是粮食或者水果内的淀粉、糖类物质在微生物的作用下降解成乙醇的过程，这是酒中乙醇的来源，同时产生的还有一些微量的其他的醇。但是酒的风味的其实是由很多其他的醇类、酯类甚至酚类物质所决定的，这些东西的具体生成过程往往是人们还不了解的。
我能够简单回答如下的化学过程。在糖类讲解为乙醇及各种其他醇以后，经过一段时间的贮存，这些醇类中的极少一部分进一步被氧化成酸，这些酸又与原先的醇发生酯化反应生成各种各样的酯，这些酯类一般都具有独特的香味，贮藏时间越长各类酯类浓度越高，所以酒香越浓郁。
这个过程是与酒类发酵贮藏条件严格有关的，如果酒贮藏时未能严格密封而接触了大量空气（氧气），那么醇类就会较多地被氧化成酸而酯化反应发生较少，这就是酒「酸了」，或者说这就接近于类似酿醋的工艺。
所以酒未必是越陈越香的，如果贮藏条件控制不好很有可能越陈越酸。
搜索了一篇小论文仅供参考云南白酒香味成分的GC、GCMS分离分析研究。通过GC（气相色谱）、GCMS（气质联用）可以鉴定酒类中若干种醇类酯类物质及含量，但是还有很多含量较微的成分无法鉴定出。
这跟皇帝的新衣一样「你尝下这瓶20年的是不是比那瓶5年的要醇香的多」「啊，真的是呀」
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