自己在家如何凍水餃？
家裡凍的餃子一煮就破皮，連餡兒都流出來了，吃的時候也軟塌塌的沒有勁兒，咋回事兒呢？
都是冷凍餃子，為啥商店買的或者別人包的不會這樣呢？
難道是我凍的姿勢（知識）不對嗎？
咱們先來聊聊正確的姿勢：
- 要用好的麵粉（比如餃子專用粉，或者高筋麵粉）；
- 餃子包好就不要放外頭了，表皮撒上麵粉後直接放冷凍；
- 凍硬後的餃子趕緊拿保鮮袋密封裝好（一定要密封！）；
- 餃子不要凍太久，儘快吃完；
- 吃多少就從冰箱里拿多少，不要拿出來一大袋，完事了又放回去繼續凍；
- 煮的時候用冷水開始煮；
- 煮的時候可以稍微放點兒鹽。
上面這些姿勢可能有些人已經知道在用了，有些人還不知道。
但是，為什麼要這麼做呢？
一、防止餃子皮被「凍傷」。
- 用好麵粉
- 不要凍太久
- 吃多少拿多少
有人可能想不通，餃子皮還能被凍傷啊？
這兒的凍傷是說餃子皮里的麵筋和澱粉在冷凍時被破壞了。麵筋就是下面那個黃黃的網狀的東西，大家洗過涼皮的話應該知道，澱粉的話我就不描述了。
剛洗出來的麵筋 麵筋和澱粉對餃子皮的硬度、韌性和口感有著至關重要的影響。麵筋就像餃子皮里的鋼筋，澱粉就像混凝土，兩者一起撐起了餃子在煮熟前、後的形狀的口感。
但是這兩樣東西卻在冷凍的過程中受到了破壞，導致凍過的餃子質量變差了：餃子皮裡面的水結冰以後會產生冰晶，冰晶體積膨脹會產生「撕扯」的作用，鋒利的冰晶也會對周圍的組織產生「切割」的作用。
也就是說，只要餃子要冷凍，這兩種對麵筋和澱粉的「滿清十大酷刑」就沒法避免。這也是所有冷凍面製品要解決的No.1的技術難題。
工業化生產的冷凍水餃可以用添加劑來保護麵筋和澱粉，我們在家裡做餃子的人怎麼辦呢？
1. 選用更「抗凍」的麵粉，也就是餃子粉或者高筋粉。它們形成的麵筋對「撕扯、切割」的耐受性更好，冷凍再解凍還是一條好漢。
2.減少這種「酷刑」的次數和時間，讓素質平平的普通餃子皮也有機會撐過去。
怎麼減少呢？
一方面是餃子吃多少取多少，避免冷凍-解凍-冷凍這樣的反覆循環。一次循環就意味冰晶在融化後再次形成，對餃子皮再撕扯和切割一次，也就是再受刑一回。
次數多了，再好的餃子皮也會被弄壞啊。
另一方面是儘快吃完，減輕餃子皮在冰箱里的受刑時間。
經過0/2/4次冷凍-解凍循環的澱粉（上）和麵筋（下） 圖片來源：葉曉楓. 凍融循環下非發酵麵糰品質變化機理及其改良應用研究（2014）. 南京農業大學 大家可以看到，澱粉顆粒經過4次冷凍-解凍循環體積以後明顯變小了，表面也出現了損傷；麵筋表面也出現了更多的小洞，而且中間的部分也被「撕扯」開了。
這就是冷凍對澱粉和麵筋的傷害。
二、防止餃子皮脫水。
- 包好的餃子儘快冷凍
- 冷凍的餃子要密封
- 不要凍太久
餃子皮表面的水分流失會造成它的表面乾裂。開裂的餃子皮機械強度會降低，在煮的時候就容易破。
土地乾燥開裂 包好的餃子放在室溫下是很容易脫水的。大家做過麵食的應該有這樣的經驗，在麵糰鬆弛或者醒發的時候會用保鮮膜把麵糰包住，就是為了防止麵糰脫水。
這種脫水現象在包好了的餃子身上也會發生。
所以，包好的餃子就不要在外面放太久了，抓緊時間撒上麵粉放去冷凍。
其次，冷凍的過程中也要防脫水。餃子在凍硬了以後，要用保鮮袋把餃子密封起來，袋口紮緊了防止水分的流失。
三、讓餃子內外同熟（皮和餡兒一起熟）
- 冷水開始煮
- 煮時候放鹽
有些人前面的部分都做的挺好的，但是煮出來的餃子還是容易爛，而且吃起來軟踏踏的沒勁兒，就是因為這個原因。
說白了，就是外皮已經煮過頭了，但是裡面的餡兒才剛剛煮熟。
用冷水煮餃子是為了讓皮和餡兒能夠同時升溫，然後同時煮熟到最佳的食用狀態，這樣餃子皮就不會被煮的太軟。
放鹽是為了抑制澱粉的吸水糊化作用，讓澱粉沒那麼容易煮熟，這樣外皮和餡兒就可以實現同熟了。
澱粉糊化抑制的機理單獨就可以寫一篇文章，這兒就不詳細說了。有興趣了解的可以去看看 @黃微 大神以前的一篇回答：水餃廠家為什麼不賣做熟即食的水餃而要賣速凍生水餃？
綜上，希望大家早日實現水餃自由，吃上不破皮的水餃。
快點讓我回答一下…今天剛因為這個問題被老爹訓斥，作為學了七年食品的人，真的是無顏面對教科書
…………回顧一下事件：第一次我把包好的餃子凍在冰箱然後置之不理，晚上爸媽回來煮，也成了一鍋片湯兒，但是爸爸跟媽媽說，你看姑娘已經有意識的凍餃子，只是沒經驗，這是生活常識的學習過程，雖然糟蹋了餃子，但是還是值得表揚的——————————————————————————接下來爸爸告訴我要如何處理：
1.把餃子放在冷凍層，不要粘連
2.40min左右之後(狀態是兩個餃子碰一起，不會沾)，分批包裝，比如20個一袋或者一盒3.繼續凍就ok了————————————————————————————
以我微弱的學渣知識來解釋一下為什麼餃子凍久會裂。首先，我們和面是為了使麵粉產生麵筋，它是有彈性的，而我們包餃子，也是利用麵筋的柔韌性和可塑性來完成形狀，如果經過長時間冷凍，麵筋失活，那麼形態無法保持，煮的時候自然就裂了。而放到密閉空間，會保持相對的水分，維持活性，所以自然沒問題啦——————————————————————————————————那今天呢，我又舊態複發，餃子扔冰箱我就華麗麗的出去溜達，然後就接到了父親大人的電話…只好賣萌撒嬌讓老爹吃片湯兒again了，但願沒有again and again and again了~~
我媽是在包的時候直接把冰箱的屜子拿出來，包好了就整齊放屜子里，放滿了就放回冰箱，等一晚上凍硬了就再用保鮮袋裝在一起，然後吃的時候就拿出來煮。
我媽十一月來看我，給我包了一冰箱的餃子，我吃到元旦，煮的時候一個都沒破，她是放在板上進冰箱凍硬然後拿保鮮袋裝起來的包完餃子，餃子之間有間隔的放進冰箱托盤（不用墊紙或者別的，直接放），托盤樣式如下：
然後，餃子排列好，有間隔，別挨住，凍硬了，收起來裝袋，塑料袋就行，無所謂
然後開鍋不用化凍，水開了直接煮。
注意：一定要有間隔，要凍的邦邦硬
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