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當一頭牛被定級為M5，那它全身的部位肉都是M5.

例如：牛肋條，西冷，菲力，臀肉等

由於只對澳洲的牛排評級系統比較熟悉，所以在這裡只寫澳洲的評級系統，其他國家的評級雖然體系不同，但是基本原理是差不多的。

• 澳洲牛肉評價系統（牛肉等級系統）的產生

為使澳洲肉類加工廠在規定條件下用一套統一的標準對牛肉進行評價、分級或分類，澳洲肉管局制定了牛肉評價系統。此系統規定了肉品指標的描述方法以及包裝前產品的等級分類方法。肉品指標包括肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度。 等級評定由具有資質的評價師來完成，評價結果附在牛胴體上，例如，一頭牛的眼肉部分（就是我們常說的肉眼牛排）評價為M3級，那麼這頭牛分割出來的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保樂肩等各種單獨包裝的部位，就都是M3級。

上圖：評價師對眼肉評定並做標籤。

• 判定牛肉等級的依據

1、大理石花紋（大家只看這個就可以，別的比較難懂且不宜實操）

大理石花紋是指沉積於背最長肌（肉眼牛排那塊肉）肌纖維之間的脂肪。

澳洲人民自己也不太統一，澳洲肉管局是通過脂肪面積占眼肉總面積比例來測定等級，而MSA（Meat Standard Australia）是根據大理石花紋顆粒大小和分布情況來劃分等級。仔細想想這兩句話似乎差別也不是很大，我們在購物的時候可以根據脂肪點的密度來目測等級。

只有具有合法執照的評價資格的評價師才能對6級以上的大理石花紋進行評價定級。換言之，M6以下的等級評定是不需要證的......所以，等級的評定是有主觀評定，並且是可能有偏差的。

評定怎麼看呢？拿一個脂肪分布參照卡，對著眼肉那塊肉來目測。測眼肉等級，知全牛等級，可謂窺牛一眼。

2、其他判定依據（看看了解就好，對普通人無實用性）

牛肉和小牛肉 - 肉色

肉色主要是指眼肉（背最長肌）切面的顏色。對照澳洲肉類規格管理局的肉色標準，對冷胴體眼肉切面（在空氣中暴露一段時間）顏色進行評價定級。

脂肪色

脂肪色是指眼肉背側肌間脂肪（位於背最長肌背側，且與髂肋肌相連）的顏色，對照澳洲肉類規格管理局的脂肪色參考標準，對冷胴體眼肉切面脂肪色進行評價和定級。

背膘測定(皮下背膘與總背脂測定）

皮下背膘測定是指測量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米為單位。

總背脂測定是指測量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌間脂肪厚度，以毫米為單位

最後總結選夠技巧：

購買 肉眼牛排、西冷牛排可以通過下圖對比判定，購買菲力或其他肉品，以商家標記為準，因為很難根據下圖對比的出來。

例如菲力，菲力的雪花很難上去，及時是M3的菲力，雪花也很少

而相反牛小排，雪花太容易上去，實際上M3的牛小排，看起來就像M5一樣

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同一隻牛一個等級

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一隻牛一個等級的。

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一頭牛一個等級。

拿美國的分級標準來說，是自牛的第12~13根肋骨間切開，看肋眼肌的油花含量，評定等級，評定的就是這一整頭牛的等級。

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屠宰場是根據牛的某兩根肋骨（具體第幾根忘記了）間的肉眼花紋來確定整頭牛的等級的。

然而，不僅不同部位的花紋存在差異。同一部位前段，中段，後端的花紋都不一樣。

那你一定會問了，為什麼你每次買的花紋都差不多呢？呵呵～你猜呢？

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不同部位分別定級

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一頭牛同一個等級

12-13肋骨間開個口子，根據脂肪分布評級

雖然這樣，但是不同部位雪花情況不同，比如像牛腱這種部位因為牛運動，幾乎不可能有雪花。賣的人一般也不會按雪花牛肉來賣這種沒雪花的部位。

一般就是眼肉，裡脊，外脊，上腦才標著等級賣高價。

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