義大利面為什麼煮了二十分鐘還不軟？
以下內容截取自：
主廚胡學斌：1001:你在做義大利面時必犯的幾個錯誤！?zhuanlan.zhihu.com
想做好吃的義大利面，那就從什麼是義大利面講幾句吧。首先！不是所有的義大利面都是裝在盒子里的乾麵！義大利面分干/濕。干就是大家天天吃的那種，就不解釋太多了。比較少見的是所謂的濕。濕義大利面，就是大家天天吃的所謂的「鮮切面」。只是原料不同，配方不同，然後經過一定的和面/揉面/醒面/機器塑形。因為是「鮮切面」所以不需要像乾麵一樣煮上七八分鐘（面的配比和形狀不同，煮的時間也不同。剛開始嚴格按照盒子上的時間煮制，就會得到彈牙的口感）。當然，乾濕面的口感也存在很大的區別，本人更喜歡吃「鮮切面」。口感更有彈性，嚼勁，不像是乾麵需要經過長時間的煮制，追求「半生不熟」的口感。說道這個「半生不熟」的口感，我也要多說上幾句。在西餐中叫「Al Dente」.In cooking, al dente /?l?d?nte? describes pasta that is cooked to be firm to the bite. The etymology is Italian "to the tooth". 說白了就是第一次煮意麵，盒子上明明寫著12分鐘，撈出來一試是生的。對咯！就是這個口感。這跟大家已吃慣了的口感完全不同！麵條中間的一點點白芯就是米其林大師也要追尋的Q彈。不過這個問題嘛，也沒有絕對一說。說你就只能吃Al Dente,多煮一分都是罪過。面在自己手中，想吃啥口感就吃啥口感（就是要追求這自我的境界）。
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陸續分享了幾十篇乾貨料理教程。喜歡的來看看~
關於義大利麵條的起源，有說是源自古羅馬，也有的說是由馬可·波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲的講法。 作為義大利面的法定原料，杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其製成的義大利面通體呈黃色，耐煮、口感好。我國只有蘭州一代有這種小麥種植，產量較低。具體什麼原因，我這個農盲就不知道了。以後要是翻到相關的文獻再給大家補更。
根據現有的資料現有的意麵種類有幾百上千種，不同的配方/不同的形狀/不同的花紋等，每一種都有其特有的名字，甚至會根據其中一些意麵的形狀搭配特定的醬料配比。這個嘛，真正想要研究美食的話還是可以鑽研一下，至於家庭廚房的話就大可不必了。義大利面的醬料，就是那麼幾種，無出其右。其他的一些你非要說是特別的話也只是mother sauce的改良版本，也就是所謂的根據廚師的各種奇思妙想（意淫）然後選擇一定成分的配比。既然是家庭版本就先簡單的介紹幾種最常見的mother sauce：這次就寫了番茄醬！太耗時了~~~~
番茄醬Sauce
當然是番茄醬啦。不然還是啥呢。我想99%的中國人第一次接觸義大利面這種麵條，應該都是番茄口味的。我第一次吃義大利面就是大家再熟悉不過的肉醬義大利面。這裡面要說幾句關於番茄的話題，因為是主食材，所以番茄的味道至關重要。義大利的番茄有名是因為地理位置的氣候，日照時長，土壤成分的不同才造就了義大利醬的獨特美味。酸甜適中！如果你當地的番茄過甜就失去了番茄的酸度或者過酸就會失去番茄本身的美味，這時候就要適當的微調一下，糖在這裡可以平衡酸的味道。切記不要放的太多糖！這個番茄醬的製作就是洋蔥/胡蘿蔔/芹菜的搭配。
1.一般會選擇50/25/25的配比。洋蔥一定不要切太小塊，因為後面要熬制30min以上。太小的洋蔥塊要麼煮焦了，要麼煮化了。洋蔥中低火！一定要炒熟，變透明。這樣才能把洋蔥炒出甜味炒出香味。西餐中叫Sweat.就是要讓洋蔥好好出出汗。把水分炒出來，炒完洋蔥聽到噼里啪啦的油的溫度。而不是水水的的感覺！
2.把切碎的蒜末加進去炒一會，把碎末要炒熟，炒出香味即可。
3.這時候喜歡肉的同志們就可以放你們喜歡的protein了（各種肉塊或者餡料）。肉下鍋以後，剛開始是噼里啪啦的煎肉的感覺，但是馬上就會出水！這時候不要過多地攪拌，讓他出水，偶爾攪拌炒勻。我還是要最後聽到噼里啪啦的尖叫聲為止。
4.如果放了肉或者海鮮，那麼接下來要放紅酒去除protein的腥味。依然要吵到噼里啪啦的程度，是油在炒不是水在煮。酒不妨多放一點或者少放一點，根據個人對紅酒的葡萄味的接受度適度調整。本人是很喜歡的~手動笑臉~笑臉~笑臉~
5.這個時候就要根據個人的口味放一些番茄醬（是真的番茄醬，濃縮那種）炒勻，一是為了上色，二來也是為了增加一點番茄味。
6.基本的條件已經搞定了，把切好的番茄丁加入。後面這一步就是可有可無的了，當然了也是決定最後口味的豐富層次感。根據個人的存貨加各種口味的高湯了，牛湯或者雞湯。沒有條件的就放水，調一點雞精粉也可以。這就要看你對食材和口味的追求了。
7.這一步是放香料，找一個不鏽鋼的香料球或者找一塊網布，放入把黑胡椒粒，香葉，歐芹根（可放可不放）再放幾根百里香，最後記得拿出來。
8.simmer20-45分鐘，這個就根據個人調整了，醬的濃稠後期是可以在加麵條的時候可以調整！但是這個simmer是一定要有的，這個步驟會完成鮮番茄味道的濃縮。何為Simmer？烹飪就是火的藝術！
~Boiling就是100度水的燒開，翻滾！
~Simmer西餐中廣泛用到的一種烹飪技法：185 to 200°F度也就是85-93.33℃。Simmer 分三種：Fine Simmer/Simmer/Vigorous Simmer,分別對應溫度的低/中/高：
Fine：兩三秒冒一個泡
中 ：連貫的冒泡
高 ：不停的冒泡
9.在番茄醬simmer差不多的時候，拿一口深鍋加8成水，放鹽！很多鹽~很多很多鹽~標準像海水一樣咸！不用擔心吃太多鹽。因為99%的鹽都會進入下水道。只有這樣才會讓意麵有一個底味，鹹味！你可不要小看這一撮鹽，任何一種調味品如果沒有這一撮鹽的加入，那都將變得毫無趣味！對的，你離開他活不了。少吃外面的調味料，熟食，半成品，膨化食品-----因為那裡面的鹽如果碼在你面前能把你嚇暈。那個才是健康殺手。家中的食用鹽分是幾千年來的活體實驗的傳承，不用害怕。放心大膽地吃。
10. 也不知道是誰提出來的煮麵要放橄欖油，好像所有人都在放。我專門問過我的幾位老師，得到的答案都是一樣的。絕對不能放！最簡單的一點就是放了油的麵條雖然不沾連了，滑滑的！也就意味了醬汁也掛不上了。試問掛不上醬汁的麵條還有味道可言？？？？不服來辯吧~笑臉
11.面煮八成熟，因為和面翻炒的會持續加熱吸收醬汁的美味。準備一個炒鍋上大火。放入橄欖油和適度的番茄醬。直接把煮好的意麵放入，加一點面水，翻炒一會。（面水很咸，適度調整）
11.調味！每次放一點鹽和胡椒，持續品嘗。這樣才能找到最好的味道。
總結誤區：
- 煮麵的時間
- 面水的鹹度
- 面水切記不要放油
- 番茄罐頭可以/ 最好用鮮番茄劃十字開水去皮
- 蔬菜不要切太小！
- 炒洋蔥一定要炒熟，透明。
- 最後放芹菜。因為芹菜基本上就是水。最後放不然沒完沒了的出水。因為芹菜生吃也很美味哦。
- 炒肉一定要出水！炒干。如果肉沒炒干，最後會有一股子血水的味道。腥！
- 最後的番茄一定要用Simmer，拉長烹飪的時間，讓番茄的味道好好的析出來，然後濃縮。時間是烹飪中最大的功臣！把味道交給時間吧。如果用大火的話，各種變數會影響最後的口感。煮干，煮糊，味道還沒出來！準備了這麼久，搞了這麼半天，最關鍵的火候卻沒注意到，那就太讓人傷心了。
- 肉醬sauce不要急著加鹽！！！！最後加了面一切調味！！！要不然最後鹹淡很難把控。
- 切記！切記！切記！煮麵一定不要放油！！！！！
恭喜你看到最後，我會給你一個福利！這就是番茄意麵的絕配Herb(香草)----Basil
羅勒為葯食兩用芳香植物，味似茴香，全株小巧，葉色翠綠，花色鮮艷，芳香四溢。相信我！加一點羅勒在這盤番茄面中，你會嘗到米其林的味道~~哈哈哈。羅勒借鑒百度百科的描述了。
就寫這麼多了，後面還有白醬/pesto所謂的青醬/還有一些特殊的變種意麵醬。允許我挖個坑先，以後找時間再更。
20MinS？嘗試一下非死不可上看見的做法 煮水的時候就放面下去 然後水滾了面也就七七八八 還有就是死命加鹽 煮水的時候 反正讀書的時候義大利主廚就是這麼說的
這個情況僅僅限於干意麵，新鮮意麵（即雞蛋面）自然是速度的。另外很少有什麼意麵會需要煮到20分鐘（無非你煮20分鐘確實可能不糊），8-12分鐘左右才是最普遍的，天使面等細小品種更是可以短到3分鐘。 即使al dente口感吃不習慣需要延長，一般也沒多少。
至於干意麵與其他noodle最本質的不同源自原料，那就是杜蘭小麥/Triticum durum（非普通小麥），有興趣可去進口超市隨便買一包semolina，然後用semolina代替你日常用白麵粉做的任何麵食，無論麵條、麵餅、餃子皮或麵包，相信從麵糰到成品全過程中你都能體會到色澤、物理性質、口感的顯著差異。
我買的19號意麵，上面大概是義大利文，也看不出煮多久，10分鐘後起鍋，熟了啊！就是這面吧很吃水，下次要多放點。我特別喜歡，一見傾心，再也不用擔心煮爛了，往鍋里一扔，攪和幾下，都不用管它們。
你這種情況吧，可能是買到假面了，也許不是義大利面，是不鏽鋼面。
我一般煮半個小時。後來就不吃了，浪費天然氣。
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