南瓜花鸡蛋清蒸黄鱼春

　　油盐水蒸黄眉头

　　古法花雕蒸鲥鱼

　　鸡汁长江白鱼

　　秘制姜香小黄鱼

　　拍蒜豆豉胜瓜蒸黄眉头

　　油盐水蒸鳊鱼

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　俗语有云：机不可失，时不再来。正值春天，清明前后，正是水产生猛时。合时令的水产本身，便是最鲜的烹调。此时不食，可能便要与这些上好的江鲜海鲜擦肩而过，再苦等一整年了。

　　因而这趟觅食之旅，只有一个宗旨：鲜！从淡水的河鲜、长江江鲜到珠江口海域的海鲜，原来城中有这么多甘香、鲜甜滋味！

　　A 【江中鲜】

　　近期，从长江里捕捞出来或者养殖的各种江鲜，会大量地在当地的水产市场上市销售。而城中几乎每家江南菜馆的招牌上，鲥鱼、河豚和各种江鲜鱼类都是近期的主打。

　　鲥鱼：鳞片油脂最丰盈

　　鲥鱼和三黎鱼很像，但比三黎鱼的体形要更扁些。它色白如银、肉质鲜嫩，是长江水产的三大珍品之一，据说，过去江南大户人家的女眷，都有一手烹制鲥鱼的技艺，而女孩出阁到婆家都要接受烹制鲥鱼的考察。怎么考察呢？吃过鲥鱼的人都知道，鲥鱼的鳞下有油，想要味道好必须留鳞蒸。所以一看媳妇会否留鳞，就知道她是否出身大户人家了。

　　我国土产的鲥鱼，基本绝种，现在市面上的鲥鱼，以南美和东南亚两种为主。其中南美种鲥鱼的鲜甜度，会比东南亚种的略胜一筹，因为它的油分含量比后者更重，不仅肉嫩，鳞片也因此更为香脆。看它的肚腩就知道，鳞色雪白，证明它的脂肪够多。成隆行的杨经理向记者介绍到，今年的鲥鱼价格昂贵，一条两斤的鲥鱼便要涨至600多元甚至更高的价格。

　　鲥鱼最经典的吃法便是清蒸，南京大牌档的“古法花雕蒸鲥鱼”则沿用正宗淮扬传统做法，以花雕酒腌制半小时，在鱼面上铺上火腿、春笋一同清蒸，是带有江南风范的美味。

　　端上桌的时候，浓郁的酒香直冲鼻腔，鱼身泛着银白光泽。为避免鱼肉沾染金属气味，食家多用木筷子夹开春笋、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离，最后再分割开一块一块地吃。而鲥鱼鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美，油汁会完全渗入鱼鳞，满口余香。

　　白鱼：鱼肉最细腻

　　春天长江里有多少好吃的鱼？长江白鱼就是其中一种，和刀鱼一样，长江白鱼的鱼肉非常细腻，冷掉以后也无一点腥味，有一种令人回味的鲜美和微甜。

　　在江南一带， 一般白鱼清蒸分两种做法。前者当在5斤以上，先将鱼对剖，斩头去尾取中段一块，用布擦干（别用水洗），喷上白酒，再用盐腌制一晚。只因这鱼实在太嫩了，用盐水抹匀全身腌制一晚后，由于盐分的吸水作用，会令鱼肉纤维变得紧致。同时盐味会淡淡地渗透鱼肉里，令其有了底味，无须豉油助阵。

　　后者的心思可要更细致些，像“南京大牌档”的大厨，就会用蔬菜料包和香料将新鲜长江白鱼先腌制后冷藏，充分去除其腥味，再用鸡汁增加香味。白鱼蒸制很考验火候，出炉时鲜美无比。

　　河豚：吃法最刺激

　　在“长江三鲜”里，如今唯一相对容易见到的就数河豚了。吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。

　　据行家介绍，野生的河豚已越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚中的上品，等而次之的是“条纹”和“暗纹”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的，不经过洄游，毒性已微乎其微，自然用不着“拼死吃河豚”。河豚品种不同，价格相差很大。目前，河豚市场价已涨到200元左右一斤。

　　江浙人吃河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。佛山保利洲际酒店御公馆中餐厅为了呈现河豚料理的“鲜”，做法是“泉水浸”。

　　大厨介绍，餐厅选用的河豚都是人工养殖的，每条河豚的加工去毒需要经过多重工序，用小刀割去鱼鳍，切除鱼嘴，挖除鱼眼，剥去鱼皮，接着剖开鱼肚取出鱼肠、肝脏、卵巢和肾等含剧毒的内脏，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。煮汤前，先用葱和姜把鱼肉先煎一下，去除腥味，再放入泉水熬制。

　　B 【海中鲜】

　　黄鱼：滑似玉润齿噙香

　　小鱼鲜中美貌值最高的得数黄鱼。在清明未散春（鱼产卵）前，它的肉质最滑嫩。黄鱼头尖身扁，骨丝多肉细嫩，出没于珠江口到斗门一带。行家透露，黄鱼以南沙18涌到21涌的最肥美，由于此处风平浪静，所产的黄鱼肉质较其他地方的要细嫩，鱼皮颜色偏向白身。

　　“滋粥楼”的负责人表示，真正好品质的黄鱼，身上会有一溜儿直线排列的小黑圆点，背鳍处还长有一条尖长小须，这样的黄鱼才叫一等一的鲜嫩，但数量极少。黄鱼最常见的做法是清蒸或是香煎，若是碰上刚被捕捞上岸的生猛黄鱼，那当然是要飞刀细缕，直接将它做成刺身了。

　　对于老饕来说，黄鱼虽然当造肥美，但还有比鱼肉更吸引的东西——鱼子。10条黄鱼里面，只有六七条是有鱼春的，挑的时候选那些肚子鼓鼓的黄鱼，十之八九有子。

　　和其他鱼子相比，黄鱼春口感滑溜，外面会有一层薄薄的膜，用来清蒸或是小炒都很不错。可遇不可求的还有公黄鱼的“霍”（黄鱼精子），也就是俗称的白子，想吃的话要看机遇了。

　　黄眉头：细嫩无腥味

　　到了“烂煮春风三月初”的时候，便是黄眉头现身之日。这是一种和刀鱼一样烈性的鱼，于清明前破浪而来，离水即死，只有最资深的老渔民，才有本事将它们送入海水养殖箱中，但也存活不过一天。

　　它们身形娇小，最大也不过巴掌长，重不超一两，但其肉质软滑细腻。你只需将嘴巴凑近，轻轻一吸溜，那凝脂般的鱼肉就会顺着舌尖滑入，如同嫩豆腐一般，却又比嫩豆腐多了一股鲜味儿。

　　对于这般“尤物”，无论是主妇还是厨师，都只会让它享受鱼鲜的最高待遇——蒸。黄眉头最难得的就是那股清鲜味。刚起水的黄眉头，简单地用油盐水蒸，略点缀些蒜碎已经足够。

　　C 【河中鲜】

　　红眼鲚：数你最肥

　　十八涌河鲜诱人佳节，正是春天。当万物复苏，春暖花开时，在海里过冬的野生鱼也开始洄游，来到十八涌这咸淡水交界处，成群结队地回来产卵。产卵后的河鲜分外肥美，其中红眼鲚鱼更是一鱼独大，坐享鲜极河鲜之位。

　　正值当造的红眼鲚鱼杂食得很，而且生长速度很慢，越大的鱼，鱼油更多，更是肥美。但要吃到四五斤的红眼鲚鱼，可谓“难过登天”。这种野生鱼的捕捞，都要讲“运气”，因为红眼鲚鱼鱼鳞容易掉，所以无论是捕捞的渔民还是采购的酒家都不敢一次捉太多，想在家里尝鲜，得去到黄沙市场方有可能淘到。行家教路，一般野生的红眼鲚鱼带银色反光，而饲养的则带有青光，肉质也比不上野生的结实，选购时一定要分清楚。

　　正因为漫长的生长和每年的洄游，红眼鲚鱼比一般的河鲜都要鲜，肉质也更为紧实。这样的鱼，清蒸最容易品尝其鲜。但野鱼难免带点草腥味，加点蒜头豆豉或榄酱蒸，更有风味。

　　吃过红眼鲚鱼的人，都知道其鱼肉十分鲜美，但更为金贵的是鲚鱼春。色如琥珀的鲚鱼春带剔透感，全因生晒而成，行家一般先用烧酒从鱼春尾部浇入，再用盐腌，其间的分量和时间，要看鱼春的质地、水分、大小和天气来决定，全靠经验。番禺一带的渔家吃法是，把整条鲚鱼春放在饭面上焗熟再切片，一片鱼春加一片姜，蘸砂糖来吃，最能吊出鲚鱼春的咸香。

　　春鳊：清蒸出真味

　　鳊鱼是我们在街市上最常见到的春日之鱼，它骨少肉滑，价格相宜。

　　鳊鱼通常来说，市场上可以买到的无外乎几种。一种是生长在长江三角洲一带的“三角鳊”，背脊较高，刺高，身子的颜色较黑。口感甜爽，肉质较实。由于运输成本等原因，价格一般比较贵，也被公认为最好吃的鳊鱼。一种是西江鳊，长于西江一带，鱼肚呈白色，背部为黑色。刺朝上方生，比较挺立。其肉质较滑，但没有三角鳊那样厚实。市场上最为普遍的淡水鳊，多是自养鱼，其身子为白色，背脊没那么高，刺向后方生长，适合家庭食用，价钱也比较便宜。

　　一般来说，一斤以下的鳊鱼还不够成熟，两斤以上的又太老，介于一斤到两斤之间的最好吃了，因其处于壮年期，肉质上乘。

　　粤菜推崇的清蒸，最能凸显鳊鱼本身的滋味。若是传统些的做法，则会用上榄角。不过大厨也教路，榄角偏咸，因此在调校蒸鱼豉油上要花点小心思：用煎香过的小虾小蟹，还有新鲜的芫荽、葱、姜等一起煲出海鲜汁，再加入少许鱼露，和头抽混合，上桌前把它烧热了一浇而下，那种咸鲜味既醇厚又和谐。

　　（王敏）