南瓜花雞蛋清蒸黃魚春

　　油鹽水蒸黃眉頭

　　古法花雕蒸鰣魚

　　雞汁長江白魚

　　祕製姜香小黃魚

　　拍蒜豆豉勝瓜蒸黃眉頭

　　油鹽水蒸鯿魚

　　文/圖 羊城晚報記者 王敏

　　俗語有云：機不可失，時不再來。正值春天，清明前後，正是水產生猛時。合時令的水產本身，便是最鮮的烹調。此時不食，可能便要與這些上好的江鮮海鮮擦肩而過，再苦等一整年了。

　　因而這趟覓食之旅，只有一個宗旨：鮮！從淡水的河鮮、長江江鮮到珠江口海域的海鮮，原來城中有這麼多甘香、鮮甜滋味！

　　A 【江中鮮】

　　近期，從長江裏捕撈出來或者養殖的各種江鮮，會大量地在當地的水產市場上市銷售。而城中幾乎每家江南菜館的招牌上，鰣魚、河豚和各種江鮮魚類都是近期的主打。

　　鰣魚：鱗片油脂最豐盈

　　鰣魚和三黎魚很像，但比三黎魚的體形要更扁些。它色白如銀、肉質鮮嫩，是長江水產的三大珍品之一，據說，過去江南大戶人家的女眷，都有一手烹製鰣魚的技藝，而女孩出閣到婆家都要接受烹製鰣魚的考察。怎麼考察呢？喫過鰣魚的人都知道，鰣魚的鱗下有油，想要味道好必須留鱗蒸。所以一看媳婦會否留鱗，就知道她是否出身大戶人家了。

　　我國土產的鰣魚，基本絕種，現在市面上的鰣魚，以南美和東南亞兩種爲主。其中南美種鰣魚的鮮甜度，會比東南亞種的略勝一籌，因爲它的油分含量比後者更重，不僅肉嫩，鱗片也因此更爲香脆。看它的肚腩就知道，鱗色雪白，證明它的脂肪夠多。成隆行的楊經理向記者介紹到，今年的鰣魚價格昂貴，一條兩斤的鰣魚便要漲至600多元甚至更高的價格。

　　鰣魚最經典的喫法便是清蒸，南京大牌檔的“古法花雕蒸鰣魚”則沿用正宗淮揚傳統做法，以花雕酒醃製半小時，在魚面上鋪上火腿、春筍一同清蒸，是帶有江南風範的美味。

　　端上桌的時候，濃鬱的酒香直衝鼻腔，魚身泛着銀白光澤。爲避免魚肉沾染金屬氣味，食家多用木筷子夾開春筍、火腿等配料，再小心翼翼地把厚厚的魚鱗和魚肉整齊分離，最後再分割開一塊一塊地喫。而鰣魚魚鱗背後有層淺淺的油脂特別肥美，油汁會完全滲入魚鱗，滿口餘香。

　　白魚：魚肉最細膩

　　春天長江裏有多少好喫的魚？長江白魚就是其中一種，和刀魚一樣，長江白魚的魚肉非常細膩，冷掉以後也無一點腥味，有一種令人回味的鮮美和微甜。

　　在江南一帶， 一般白魚清蒸分兩種做法。前者當在5斤以上，先將魚對剖，斬頭去尾取中段一塊，用布擦乾（別用水洗），噴上白酒，再用鹽醃製一晚。只因這魚實在太嫩了，用鹽水抹勻全身醃製一晚後，由於鹽分的吸水作用，會令魚肉纖維變得緊緻。同時鹽味會淡淡地滲透魚肉裏，令其有了底味，無須豉油助陣。

　　後者的心思可要更細緻些，像“南京大牌檔”的大廚，就會用蔬菜料包和香料將新鮮長江白魚先醃製後冷藏，充分去除其腥味，再用雞汁增加香味。白魚蒸制很考驗火候，出爐時鮮美無比。

　　河豚：喫法最刺激

　　在“長江三鮮”裏，如今唯一相對容易見到的就數河豚了。喫河豚，總是一件刺激的事。對饕餮之徒來說，美味和劇毒，這本身就是一道中國版的“to be or not to be”的命題。在長江邊上，此時正是喫河豚的好時節。

　　據行家介紹，野生的河豚已越來越稀少，一般人也不能從河豚的花紋中辨別其身份。“菊黃”是河豚中的上品，等而次之的是“條紋”和“暗紋”，這都是指河豚花紋的顏色，後兩種一般都是養殖的，不經過洄游，毒性已微乎其微，自然用不着“拼死喫河豚”。河豚品種不同，價格相差很大。目前，河豚市場價已漲到200元左右一斤。

　　江浙人喫河豚最基本的喫法是紅燒和奶湯，而在日本，更多的是刺身，據說如此更能體驗其妖嬈。佛山保利洲際酒店御公館中餐廳爲了呈現河豚料理的“鮮”，做法是“泉水浸”。

　　大廚介紹，餐廳選用的河豚都是人工養殖的，每條河豚的加工去毒需要經過多重工序，用小刀割去魚鰭，切除魚嘴，挖除魚眼，剝去魚皮，接着剖開魚肚取出魚腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內臟，一個熟練廚師也要花20分鐘才能完成。煮湯前，先用蔥和姜把魚肉先煎一下，去除腥味，再放入泉水熬製。

　　B 【海中鮮】

　　黃魚：滑似玉潤齒噙香

　　小魚鮮中美貌值最高的得數黃魚。在清明未散春（魚產卵）前，它的肉質最滑嫩。黃魚頭尖身扁，骨絲多肉細嫩，出沒於珠江口到鬥門一帶。行家透露，黃魚以南沙18湧到21湧的最肥美，由於此處風平浪靜，所產的黃魚肉質較其他地方的要細嫩，魚皮顏色偏向白身。

　　“滋粥樓”的負責人表示，真正好品質的黃魚，身上會有一溜兒直線排列的小黑圓點，背鰭處還長有一條尖長小須，這樣的黃魚才叫一等一的鮮嫩，但數量極少。黃魚最常見的做法是清蒸或是香煎，若是碰上剛被捕撈上岸的生猛黃魚，那當然是要飛刀細縷，直接將它做成刺身了。

　　對於老饕來說，黃魚雖然當造肥美，但還有比魚肉更吸引的東西——魚子。10條黃魚裏面，只有六七條是有魚春的，挑的時候選那些肚子鼓鼓的黃魚，十之八九有子。

　　和其他魚子相比，黃魚春口感滑溜，外面會有一層薄薄的膜，用來清蒸或是小炒都很不錯。可遇不可求的還有公黃魚的“霍”（黃魚精子），也就是俗稱的白子，想喫的話要看機遇了。

　　黃眉頭：細嫩無腥味

　　到了“爛煮春風三月初”的時候，便是黃眉頭現身之日。這是一種和刀魚一樣烈性的魚，於清明前破浪而來，離水即死，只有最資深的老漁民，纔有本事將它們送入海水養殖箱中，但也存活不過一天。

　　它們身形嬌小，最大也不過巴掌長，重不超一兩，但其肉質軟滑細膩。你只需將嘴巴湊近，輕輕一吸溜，那凝脂般的魚肉就會順着舌尖滑入，如同嫩豆腐一般，卻又比嫩豆腐多了一股鮮味兒。

　　對於這般“尤物”，無論是主婦還是廚師，都只會讓它享受魚鮮的最高待遇——蒸。黃眉頭最難得的就是那股清鮮味。剛起水的黃眉頭，簡單地用油鹽水蒸，略點綴些蒜碎已經足夠。

　　C 【河中鮮】

　　紅眼鱭：數你最肥

　　十八湧河鮮誘人佳節，正是春天。當萬物復甦，春暖花開時，在海里過冬的野生魚也開始洄游，來到十八湧這鹹淡水交界處，成羣結隊地回來產卵。產卵後的河鮮分外肥美，其中紅眼鱭魚更是一魚獨大，坐享鮮極河鮮之位。

　　正值當造的紅眼鱭魚雜食得很，而且生長速度很慢，越大的魚，魚油更多，更是肥美。但要喫到四五斤的紅眼鱭魚，可謂“難過登天”。這種野生魚的捕撈，都要講“運氣”，因爲紅眼鱭魚魚鱗容易掉，所以無論是捕撈的漁民還是採購的酒家都不敢一次捉太多，想在家裏嚐鮮，得去到黃沙市場方有可能淘到。行家教路，一般野生的紅眼鱭魚帶銀色反光，而飼養的則帶有青光，肉質也比不上野生的結實，選購時一定要分清楚。

　　正因爲漫長的生長和每年的洄游，紅眼鱭魚比一般的河鮮都要鮮，肉質也更爲緊實。這樣的魚，清蒸最容易品嚐其鮮。但野魚難免帶點草腥味，加點蒜頭豆豉或欖醬蒸，更有風味。

　　喫過紅眼鱭魚的人，都知道其魚肉十分鮮美，但更爲金貴的是鱭魚春。色如琥珀的鱭魚春帶剔透感，全因生曬而成，行家一般先用燒酒從魚春尾部澆入，再用鹽醃，其間的分量和時間，要看魚春的質地、水分、大小和天氣來決定，全靠經驗。番禺一帶的漁家喫法是，把整條鱭魚春放在飯面上焗熟再切片，一片魚春加一片姜，蘸砂糖來喫，最能吊出鱭魚春的鹹香。

　　春鯿：清蒸出真味

　　鯿魚是我們在街市上最常見到的春日之魚，它骨少肉滑，價格相宜。

　　鯿魚通常來說，市場上可以買到的無外乎幾種。一種是生長在長江三角洲一帶的“三角鯿”，背脊較高，刺高，身子的顏色較黑。口感甜爽，肉質較實。由於運輸成本等原因，價格一般比較貴，也被公認爲最好喫的鯿魚。一種是西江鯿，長於西江一帶，魚肚呈白色，背部爲黑色。刺朝上方生，比較挺立。其肉質較滑，但沒有三角鯿那樣厚實。市場上最爲普遍的淡水鯿，多是自養魚，其身子爲白色，背脊沒那麼高，刺向後方生長，適閤家庭食用，價錢也比較便宜。

　　一般來說，一斤以下的鯿魚還不夠成熟，兩斤以上的又太老，介於一斤到兩斤之間的最好喫了，因其處於壯年期，肉質上乘。

　　粵菜推崇的清蒸，最能凸顯鯿魚本身的滋味。若是傳統些的做法，則會用上欖角。不過大廚也教路，欖角偏鹹，因此在調校蒸魚豉油上要花點小心思：用煎香過的小蝦小蟹，還有新鮮的芫荽、蔥、姜等一起煲出海鮮汁，再加入少許魚露，和頭抽混合，上桌前把它燒熱了一澆而下，那種鹹鮮味既醇厚又和諧。

　　（王敏）