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　　騰訊創業 | ID：qqchuangye

　　據研究機構預計，到2023年，全球肉類替代品市場規模將達到64億美元，也許不久你就會在肯德基點一份素食炸雞吃。

　　作者 / 騰訊創業編譯組

　　隨着綠色和健康的理念逐漸爲人所關注，在素食和肉食的選擇上，前者逐漸成爲更多人的選擇。但選擇素食並不意味着就要捨棄肉食的口味和質感，不少企業已經把素食做成了以假亂真的“肉食”，不需要多久，你就可以在餐廳裏酷酷的說一句“給我來一份牛排，不要肉”。

　　魯達坐下道：“奉着經略相公鈞旨：要十斤精肉，切作臊子，不要見半點肉末在裏面。”

　　鄭屠道：“使得，這美利堅產的Beyond Meat絕沒有半點牛肉在裏頭。”

　　這並不是什麼無法實現的事，起碼你已經能吃到不要肉的漢堡了。此前，漢堡王將在聖路易斯的 57 家門店試推出了一款不含肉的人造肉漢堡，並有望把這種素食漢堡推廣到全美國 7200 家餐廳。

　　當然，並不是只有漢堡王一家公司在試着用素食代替肉製品。

　　Beyond Meat也同樣希望讓用戶接受他們生產的“素肉”。作爲一家肉類替代品的製造商，Beyond Meat集結了一批科技、健康和化學領域的專家，想要做出肉類具有相同味道和口感的替代食品。

　　（圖：Beyond Meat新建的感官實驗室，可以組織食客小組來收集的反饋信息，幫助推動產品的創新和革新。）

　　“這是我們的電子舌。” Beyond Meat分析實驗室的首席科學家帕克·李（Parker Lee）解釋說。

　　這位年輕的科學家站在一臺0.6米長的壓實機旁邊，它會通過擠壓漢堡來測試它的咀嚼性、汁水和彈性。機械臂可以調整壓力，以檢查漢堡口感是否和快餐連鎖店的漢堡一樣。

　　Beyond Meat研發的肉類替代品以植物爲原料，這種肉餅受到擠壓時會冒出血橙色的汁液。Beyond Meat現在想要解決的問題是：如何進一步鎖住“肉汁”，或者如何讓肉餅的質感變得柔嫩的同時又保持紮實的口感。

　　“我們一直在努力改進我們的產品，” 帕克·李說着把一個新的肉餅放進了電子舌裏。

　　Beyond Meat使用了一種“電子嘴”來精確測量產品的密度，並由此產生與牛肉相似的咀嚼感。

　　在位於加利福尼亞州埃爾塞貢多的Beyond Meat研發實驗室裏，幾十位科學家正在忙着實驗。他們的白大褂上面印着“The future of protein（蛋白質的未來）”字樣。實驗室佔地2400平方米，配備了各種機器和工具。他們正在試着需解決如何讓產品模仿肉類，更重要的是，如何讓它看起來、感覺起來和嚐起來都和真的肉類一樣。

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　　Beyond Meat的科學家工作起來更像廚師

　　帕克·李是一位大分子科學家，曾爲癌症患者製造醫療器械，但如今，他利用自己的科學知識用植物來替代肉食。他自己並不覺得這個轉變很奇怪。“都是科學的範疇”他說。

　　喬尼·戈登（Jonny Gordon）也是如此，他是Beyond Meat顏色實驗室的科學家。作爲一名沒有食品科學經驗的化學家，他現在負責的這個實驗室唯一的工作就是改善肉類替代品的顏色。

　　他的實驗室外套上濺滿了甜菜污漬，他把各種各樣的水果和蔬菜調配起來，然後在一個設備裏把它們粉化。該公司肉餅的顏色已經非常像真肉。在烹飪過程中，紅色甚至會變成肉類熟成的棕色。

　　Beyond Meat從甜菜中提取汁液，將其轉化爲濃縮粉末着色劑。

　　丹尼爾·瑞安（Daniel Ryan）是該公司的化學總監，他的香氣檢查機“電子鼻”可以從動物和植物物質中分離出1000多個分子，人類的嗅覺和味覺會感受到這些分子。“電子鼻”分析的實際上不是肉類，而是試管裏面一小片肉周圍的空氣。

　　然後，瑞安會把它們和植物王國中類似的分子進行匹配，從歐芹到茴香，不一而足。他有很多小玻璃瓶，上面寫着“肉”、“野味”、“烤制”和“脂肪”。這是爲了重現牛排烤肉館裏精確感官體驗。“這是一個持續的過程，是一輩子的工作。”他說。

　　布朗表示，Beyond Meat能在成立9年內取得成功，與研究團隊擁有多元背景（生物化學、生物物理學、植物科學、醫療保健、技術和化學）的科學家分不開。事實上，布朗並沒有特意去尋找食品科學開發專家。布朗認爲多樣性最有利於創新。

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　　“植物肉”替代動物肉只需要幾年時間

　　爲了擴大研發規模，Beyond Meat還把埃爾塞貢多一箇舊機場改成了原來10倍大小的實驗室。由於它的位置靠近曼哈頓海灘，而布朗又是《原子彈的製造》一書的書迷，這個項目就被稱爲了“曼哈頓海灘計劃”。（注：美國陸軍部於1942年6月開始實施利用核裂變反應來研製原子彈的計劃，稱爲曼哈頓計劃。）

　　這個實驗室聚集了一羣科學家、工程師和研究人員，布朗表示，他們有一個非常明確的目標：將人類停止消費動物肉類。因爲環境工作組（EWG）開展的一項研究發現，生產紅肉釋放的溫室氣體排放量，是生產普通蔬菜和穀物的10至40倍。

　　Label Insight的一項研究顯示，消費者對透明度的需求已經迅速改變了食品業，現在有75%的消費者在購買東西之前會先查看標籤。總體而言，美國人越來越重視健康了：Nielsen的報告稱，88%的消費者願意多花點錢買健康食品。

　　Beyond Meat敏銳地意識到這一點。今年春天，當公司準備推出香腸時，對三款不同的香腸進行了討論。團隊傾向於推出分量最大的、可能味道也是最好的香腸。但是最終，公司決定推出更健康的一款。

　　布朗認爲，消費者現在除了關注健康之外，也在考慮食品對工業化農業體系的貢獻和對環境的影響。他說：“越來越多的消費者意識到，選擇哪種蛋白質對氣候的影響很大。”最近的一項民意調查顯示，與五年前相比，目前43%的消費者更有可能嘗試植物型肉類替代品。

　　據估計，產出一磅牛肉需要6.8萬升水（而產出一磅豌豆的用量爲2800升水）。考慮到動物長肉所需的時間，從植物中獲取蛋白質的效率更高。

　　從經濟角度來說，布朗認爲在未來幾年內，植物型肉類替代品的成本將低於肉類。在大超市裏，一包兩片4盎司裝的Beyond Meat肉餅價格是5美元出頭，在小的生鮮店裏，價格可以到7.49美元，這差不多是一盎司牛肉價格的兩倍。隨着Beyond Meat的技術發展，他們的產品還會變得更加便宜，而美國農業經濟研究局的資料顯示，牛肉和雞肉的價格在未來會變得更貴。

　　但是Beyond Meat的宣傳也強調了食物的美味可口，不會讓你對吃肉感到內疚。布朗希望的是“大家渴望吃我們公司的肉餅”。

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　　全球肉類替代品市場規模將達到64億美元

　　Beyond Meat創始人的辦公室裝修簡約，一個角落裏掛着布朗家人的照片，另一個角落掛着一塊衝浪板。還有一些鏡框，裏面是媒體對該公司的懷疑之詞。

　　其中一條寫道：“像Beyond Meat這樣的公司永遠不可能將豌豆蛋白粉放進機器的一端，從另一端擠出令人信服的烤牛排或烤雞的替代品。”

　　Beyond Meat的成功顯然超越了市場預期，也讓這些媒體打了臉。這家公司現在不再是肉類替代品領域中勢單力薄的競爭者了。

　　據研究機構預計，到2023年，全球肉類替代品市場規模將達到64億美元。就連肯德基也在嘗試素食炸雞。

　　布朗說，到目前爲止，該公司已經籌集了7200萬美元。一系列的新產品正在籌備中，其中包括便餐、小零食，以及更多用素食替代雞肉和豬肉的產品。

　　布朗堅信，他們的研發團隊以後可以模仿燒烤館和餐館裏的各種葷食，不管其味道有多麼複雜。而是他們的最終目標之一就是模仿牛排。

　　在滿足了一定的經濟基礎之後，人們會更加關注綠色、健康的理念，以追求精神層面的滿足。受到“You are what you eat!”理念影響的人越來越多，而“以生代熟”、“以素代葷”等輕食文化或許不久就會成爲資本市場的用戶市場的主流。

　　你期待人造肉麼？

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