炒菜時間越長，營養流失也會相對越多，特別是一些水溶性的維生素（如維生素C、B族維生素）非常容易在長時間烹調過程中流失。

　　但是，這不代表所有蔬菜都要生吃纔好。雖說蔬菜生吃能更好地保留蔬菜中的營養物質，比如維生素C、一些抗癌成分等。但是，蔬菜生吃也有不足的地方。

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　　首先，是衛生安全問題，有些人購買蔬菜比較隨意，清洗蔬菜的時候也是馬馬虎虎的，對於這樣的蔬菜，如果生吃，很容易攝入一些蟲卵、致病菌和有機磷農藥等。而且有些蔬菜根本就不適合生吃，例如生的四季豆，含有皁苷和血細胞凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，並對紅細胞有溶解或凝集作用，因此，要保證充分加熱、徹底炒熟，使其由鮮綠色變爲暗綠，且吃起來無豆腥味了纔可以吃。

　　其次，生吃蔬菜難以提高食用量。比如說，半斤生菜炒熟可以很容易吃下去，但要生吃半斤生菜就有些困難了。

　　另外，還有一個營養素利用率的問題。比方說，菠菜含有比較多的草酸，如果生吃會影響鈣、鎂等營養素的吸收和利用。

　　那麼，哪些蔬菜適合生吃呢？常見適合生吃的蔬菜有黃瓜、番茄、生菜、紫甘藍、甜椒、洋蔥、捲心菜等。

　　生吃蔬菜的時候還要注意這幾點：

　　1.注意安全衛生，例如儘量選擇專門拿來生吃的蔬菜，並且充分清洗乾淨。

　　2.根據自身實際情況來生吃蔬菜，例如有些人一生吃蔬菜就會胃脹、消化不良，這樣的人就不適合生吃蔬菜。

　　3.注意少油少鹽少糖，雖說蔬菜生吃少了加油加鹽烹調這些環節，但有些人生吃蔬菜時會加很多沙拉醬、白糖等，這樣也很容易攝入過多的油鹽糖，因此要注意合理控制油鹽糖的用量。

　　作者：劉萍萍，營養師&科普作者