2016年脂肪又“燃”起来了，起因为美国膳食指南咨询委员会(DGAC,Dietary Guidelines Advisory Committee) 发布的新版《美国居民膳食指南》。这个指南提出不再限制美国人的胆固醇摄入量。自1977年以来，该指南的六项核心要点之一就是控制每日胆固醇摄入量少于300毫克。新的饮食指南明确指出：“对于胆固醇这一营养物质，人们没有必要担心食入过量的问题”，也就是说，吃含胆固醇高的食品，例如鸡蛋是没有问题的，不应该加以限制。

脂类物质主要分为两大类。一类是脂肪（主要是甘油三酯），是人体内含量最多的脂类。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高，是体内的一种主要能量来源；另一类脂类物质为类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5%，其中就包括胆固醇以及磷脂和糖脂。

三张时代杂志封面：跨越55年胆固醇-脂肪的历史

1961年时代杂志封面上，安塞尔键声称饮食中的饱和脂肪致动脉阻塞，可造成心脏疾病。

1984年时代杂志封面刊登饱和脂肪胆固醇指责心脏疾病的一个原因。

2014年，时代杂志的封面刊登“关于饱和脂肪，我们错了，他们不会引起心脏疾病”。

血液胆固醇水平与冠心病危险性密切相关

虽然胆固醇遍布全身，起着非常重要的作用，但一百年来，人们逐渐认识到，胆固醇是动脉粥样硬化的主要罪魁，是导致冠心病和中风的危险因素。

1910年，德国化学家温道斯发现，人体动脉壁粥样斑块内有大量胆固醇沉积,其胆固醇含量是正常动脉壁的20～26倍，他就推测，是血中胆固醇水平的异常升高促发了动脉粥样硬化。

3年后，俄罗斯学者给兔子大量喂养高胆固醇饮食，可以在短期内诱发动脉粥样硬化病变，而大幅度降低血胆固醇水平可以逆转斑块。

美国明尼苏达大学的生理学家Ancel Keys在1958～1968年组织了一项7国研究，观察了10年万名中年男性，证实心血管疾病的死亡率随着血液胆固醇水平的增高而增高。研究表明，总胆固醇水平增加1%，冠心病危险性增加2%～3%。

饮食中胆固醇和血液中的胆固醇不同

在过去的40多年里，美国的《饮食指南》一直在警告人们，说：吃高胆固醇食品（例如鸡蛋）会升高血液中LDL（“坏”胆固醇）的水平，而高水平的LDL会促进心脏病的产生。然而，经过40年的大量科学验证，美国政府终于认识到，这种警告是缺乏根据的。

原来饮食中的胆固醇和血液中的胆固醇不同。胆固醇主要由机体自己制造，在正常情况下，机体产生80%，其余的20%是来自于食品。饮食中如果胆固醇含量低，机体就要制造多一些。胆固醇的吸收率只有20%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。

UffeRavnskov博士是瑞典的著名医生，他曾经用自身做实验来证明，即使大量吃胆固醇食品也不会影响体内胆固醇的水平。他是这样做试验的：试验前他每天吃1-2个鸡蛋（鸡蛋是含胆固醇最丰富的食品），他的胆固醇水平是276mg/dl。试验的第一天吃4个鸡蛋，第二天吃6个鸡蛋，这两天的胆固醇水平没有变化，仍然是276mg/dl。从第三天开始，每天吃8个鸡蛋，连续吃六天，胆固醇的水平分别为：第三天266mg/dl，第四、五天264mg/dl，第六天257mg/dl，第七天274mg/dl，第八天246mg/dl。Ravnskov博士解释说，当摄入大量的胆固醇时，机体就减少了自己制造胆固醇的量以平衡机体的需要。胆固醇水平有所下降的原因可能是机体的调整，也可能是检测的误差，但最能说明问题的是，在大量摄入胆固醇的情况下，体内胆固醇水平并没有升高。

饮食胆固醇和心脏病之间没有明确相关性，因此美国新指南取消了限制，但该指南没有否认血中胆固醇和心血管病的关系。

坏脂肪和好脂肪

脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是三酸甘油酯。

饱和脂肪酸会直接导致坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇LDL-C）等指标升高，增加心血管疾病风险，因此常被称为“坏脂肪”；不饱和脂肪酸进入人体后可起到调节胆固醇水平的作用，多被称为“好脂肪”。

橄榄、花生、杏仁、榛子、鳄梨等富含单不饱和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含欧米伽-6脂肪酸；三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等深海鱼富含欧米伽-3脂肪酸，都属于较好的脂肪摄入选择。富含亚油酸或亚麻酸的食物，如亚麻籽油、紫苏油等，可提供人体自身无法合成的必需脂肪酸。

食物中饱和脂肪对血液中的胆固醇影响更大

也许食物中的胆固醇对血液中的胆固醇影响并非那么严重，但多数食物中的脂肪，尤其是饱和脂肪，比食物中的胆固醇对血液中的胆固醇影响更大。

美国塔夫茨大学傅莱曼营养科学与政策学院的戴瑞什·莫萨法利安博士针对2010年涉及186个国家的数据进行了归纳分析，结果发现，全球超过71万例的心脏相关疾病（高血压、心脑血管疾病、冠心病等）死亡是源于欧米伽-6多不饱和脂肪酸摄入不足；死于“坏脂肪”摄入过量的约为25万例。该研究第一次证实了，多不饱和脂肪酸的摄入不足会导致心脏相关疾病增加。

美国膳食指南咨询委员会和美国心脏协会/美国心脏病学院（AHA/ACC）一致认为，减少饱和脂肪的摄入可以降低人群中的心血管病风险。美国指南称，将饮食中饱和脂肪的摄入量从供热量的14%降至5%～6%，可显著降低低密度脂蛋白胆固醇水平。

美国的饮食的建议是多吃水果、蔬菜、粗粮、低脂或脱脂奶制品、海产品、豆类和坚果，少吃红肉、加工肉类、糖和细粮。其中的红肉和加工肉类中含的饱和脂肪较多。

杜绝反式脂肪酸

反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍，也常见于加工类谷物，如饼干、糕点、曲奇中。

多吃天然食物，少吃加工食品，尤其是含反式脂肪的食品。世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一目标来做评估，英法等国则是把2%作为推荐标准。2013年11月7日，美国食品和药物管理局宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪。

预防心血管疾病最著名的饮食

在众多饮食中有两个最值得推荐。一是Dash diet，这饮食连续6年被评为第一。简单讲这饮食就是推荐高摄入量的水果、蔬菜、全麸谷物和植物蛋白；低脂肪、少红肉和高糖食物；不抽烟、适量饮酒及低盐。这个饮食对降低血压、胆固醇、血糖和减肥都有好处。一般来说可以推荐给大多数人群。第二是地中海饮食。有许多证据显示这种饮食计划可以减少许多慢性疾病。这个饮食也是强调每餐都应有疏菜、粗粮、少量坚果，吃橄榄油为主、限制高脂肪、红肉。上述两种饮食计划都有研究显示对慢性疾病具有抗炎症作用，都强调非精制碳水化合物和限制髙脂多肉食物。