丨本文由小陳茶事原創丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

這幾天看了一個直播，看得汗流浹背。不是因為天氣熱，房間開著空調呢。福州什麼都缺就不缺電，風力發電廠好幾座，一到夏天就拚命發電，供給我們這幫依賴空調和電腦而活著的都市人。看得流汗，是因為被直播里的泡茶動作和言論雷到了。雷得外焦里嫩，肥而不膩。主播是個爽妹子，東北的。說話乾淨利落，長得人高馬大，大鼻子大眼大臉，有我們南方妹子沒有的颯爽英姿。然而，泡起茶來，卻是拖泥帶水，把屏幕外的村姑陳和李麻花，雷得滿頭黑線，急得很想衝進去拖開她，自己來泡，免得辜負那泡茶。這種心理，各位會開車的朋友大概是懂的。藍小笛自從會開車之後，從來不願意坐副駕駛位，只要一上車，必定搶著當司機。原因很簡單，看著別人開車，各種壞習慣層出不窮，急出一身汗，乾脆自己來開，能掌控全局。村姑陳和李麻花看到這位主播妹子泡茶時的心情，與藍小笛看別人開車的心情，如同一轍。

最開始，我們是被直播岩茶吸引進去的。然而，從開場一直到30分鐘的時間，主播只講了三句跟岩茶有關的話，其餘的時間，都在宣傳一個秒殺活動。事無巨細地介紹大家到各個平台去秒殺一款普洱餅——明明是直播岩茶，卻花半小時秒殺普洱餅，這是什麼腦迴路？這神經比李麻花還大條（李麻花在一邊得意地笑）。到第40分鐘的時候，終於秒殺結束，打算開場了。然而，講武夷山的地理又講了10分鐘。到第50分鐘的時候，那泡放在桌面上已經候場快1小時的岩茶，終於被剪開了泡袋，倒進蓋碗里。本來以為這下終於會進入泡茶程序了，終於可以揭開那泡岩茶的真面目了。然而，我們都猜到了開頭，卻沒猜到結尾。我們可愛的主播，放下手裡的蓋碗，又扯到別的話題上，講南方的茶區，講武夷山不是南方茶區，這一講，10分鐘過去了。（聽說自己不屬於南方茶區，武夷山哭暈在廁所）最後，當直播開始了快1小時之後，那壺燒了很久很久的開水，才被主播的纖纖玉手注入了蓋碗。看著那已經沒有冒熱汽的、大約涼到85度左右的溫開水注入茶葉中的時候，村姑陳的心裡浮起一句話：等待是一生最初的蒼老。（等待了半天，卻是被一壺溫水給泡了，武夷岩茶哭暈在廁所）

接下來，更致命的BUG來了。這泡沖入了絲毫沒有熱汽的水的茶，被主播拿著蓋子，在碗口左刮一下，右刮 一下，前刮一下，後刮一下，再左刮一下，再右刮一下，然後平平蓋上蓋子，坐杯。等了大概30秒之後，才倒入公道杯，出第一泡茶湯。詳細統計一下，這第一衝的岩茶茶湯，從水注入，到水倒出，前後整整有1分鐘左右的時間。出湯之後，主播拿起公道杯，聞起了杯底香。（我們想到公道杯的功能：清潔、衛生、均勻分茶，冷汗一道道地流了下來）再接著又扯起了別的事。這樣東拉西扯，又扯了10分鐘跟這泡岩茶無關的事。我們等得好著急，好想看主播喝到那杯坐杯1分鐘的頭道岩茶湯，那愁眉苦臉的表情。然而，可能她也知道不好喝，知道又苦又澀，所以，東拉西扯，拖延著時間，就是不喝。

正焦心著，藍小笛過來了，說要看球，搶走了電腦。

我們跟他搶，被他搶白一通：這茶葉版的七星購物，有什麼好看的？哈哈，這小子真會開玩笑。看在他如此幽默的份上，且饒了他。

說完前面的這些八卦，列位看官該當知道今天村姑陳要寫什麼了吧？是的，既然被那種超凡脫俗的泡茶方式所雷到，今天就好好寫一寫泡茶時最重要的一個步驟：注水和出湯的時間吧。畢竟，主播妹子的泡法，代表了福建之外的廣大地區人民的普遍泡茶方式——坐杯，悶泡，以為泡濃一點才喝得出味道。（對於不好的茶來說，長時間悶泡確實可以讓它超常釋放出味道，但對於好茶來說，悶泡就是一場慘無人道的酷刑）

《新手入門學白茶系列》第 19 篇文章，村姑陳將用圖片的形式，以2018春壽眉為例，按順序講明白，第一泡茶，該什麼時候注水，什麼時候出水。

第一泡茶，是茶葉釋放的第一步，如同人生的第一步，歪不得，也錯不得，否則，會影響整泡茶的耐泡度和口感。讓我們用最簡單的方法，泡出白茶的「第一泡」吧。

第一步： 起手勢右手端起燒沸騰的開水壺，左手揭開蓋碗的蓋子，持在手上。這是起手勢。就像太極武功，開打之前，先擺個架勢。當然，在這個起手勢之前，咱們在開泡之前，先要做的準備工作有：

1.燙壺溫杯，用滾水沖洗蓋碗和公道杯，茶杯。

2.稱茶。用小克秤，稱5克干茶。

第二步： 注水用環壁注水法，沿著碗壁，均勻地注水。水必須要燒開，100度沸騰後，馬上端起壺，揭開蓋，隨立將滾水沖入碗中。從第一滴水入碗，到注水結束，全過程大約2.5秒時間。環壁注水的好處是，可以讓牡丹和壽眉這種有枝有葉的白茶，身體蓬鬆的白茶，能全方位地接觸到水，泡到水中。因為，只有讓茶葉均勻地入水，它才能均勻地釋放養分。

第三步： 放回茶壺注水結束後，要立刻，乾脆地把茶壺放入底座上。這個過程大約1秒。這個步驟一定要迅速，要是慢了，就會延長茶葉泡在滾水裡的時間，讓茶葉坐杯，導致第一衝變濃，變苦，變澀。

第四步： 合蓋前一步把水壺放回爐上之後，馬上收回手，進行本步驟——合蓋。這一步也十分重要。

村姑陳的經驗是，合蓋只需要2秒鐘，第一秒拿起蓋子，第二秒合到碗上。之後，便立即出湯。

合蓋的角度，決定著下一個步驟「出湯」是否順利，也會影響到茶湯的濃淡與口感。合蓋，需要練習，當然，有了村姑陳這隻小白鼠，大家就不必苦練了。直接學我的合蓋角度，看下圖，蓋子直接蓋成這種角度，端起來就能出湯，又快又准。

有很多朋友，會在合蓋這個環節，浪費太多的時間。有的人習慣拿起蓋子，在蓋碗上左刮一下，右刮一下，前刮一下，後刮一下，再合上蓋子靜置一分鐘。這是完全錯誤的做法。這種方式，會讓第一衝特別濃，特別苦，特別難以入口。讓人對這款茶葉產生極其惡劣的印象。當然，如果泡的是不好的茶葉，內質不夠豐富的茶葉，那麼，第一衝到第三沖非得坐杯不可，要不然，根本喝不出味道來，喝到的只是清湯寡水。所以，第一衝是否要坐杯，是判斷一款茶好與壞的根本標準。

（請牢記這個合蓋的角度，才不會燙到手）第五步： 出湯這一步的要領只有兩個字：迅速。迅速出湯，目的是為了減少茶葉在杯中悶泡的時間，保證白茶鮮葉的鮮爽度和清揚的芳香。另外，也是為了保證接下來的每一衝，茶葉都能有良好的釋放。如果第一衝就出湯慢，悶了杯，後面的無數沖茶湯，便會延續第一衝坐杯悶出來的苦澀感。並且，如果第一衝的苦澀味傷害了味蕾，後面你將會對茶湯產生厭惡情緒——感覺每一衝都苦澀。舌頭上起了厚厚的一層皺褶，再難嘗出茶湯的好壞來。

出湯時，要實現迅速出湯，前一步盒蓋的位置就十分重要。蓋子合得位置好，出湯自然就快。村姑陳計算過，從合上蓋子，到端起蓋碗，到水從蓋碗流到公道杯，直到碗中的水流盡，整個出水過程，耗時7秒。扣掉蓋子1秒，扣掉端起蓋碗1秒，從第1滴茶湯進入公道杯，直到最後一滴茶湯進入公道杯，整個過程5秒。要實現如此快速的出水，上一步「合蓋」的位置，就十分重要。如果拿不準位置，就會一直調整，調來調去，不免耽誤了出湯時間。如果合蓋沒經驗，有可能端起蓋碗後，發現出水口太小，水出得慢，甚至水還會流到手上，燙紅手指。於是又放下蓋碗，重新調整合蓋的位置，擴大蓋子和碗平面之間的角度，再第二次端起蓋碗出水。這種情況下，整個出湯的時間，可能就需要1分多鐘到2分鐘，太長，悶壞茶葉，影響茶湯的口感，出現苦味與澀味。

另外，出湯過程的尾部，當大量的茶湯已經注入公道杯，只留下幾滴茶湯在蓋碗中時，切記不能偷懶而放下蓋碗。那幾滴遺留在蓋碗里的茶湯，看似不起眼，卻有可能成為第二沖茶湯口感苦澀的「藥引子」。它們留在碗里，慢慢沉在底部，與底部的小部分茶葉接觸，浸泡在一起，由於碗內溫度高，易形成小範圍的悶泡和發酵，從而生出澀湯。所以，一定要瀝干蓋碗里的水分。一滴不留。

出水到最後關頭，手腕要翻轉，原先是正向出水的，到尾部，要橫向出水，蓋碗在手腕的轉動下，翻轉120度左右，大約懸臂1秒鐘，直到再也滴不出一滴水。如果前面合蓋角度正確，則出湯快，後期滴水也快，像村姑陳只需要1-2秒。但前面如果合蓋角度不好，出湯慢，後期時滴水也慢，有的人可能要5-10秒。由此可知，出湯後期滴水時間長，實則是合蓋角度不佳所致，也是不專業所致。

第六步： 分茶湯出完之後，便可以分茶了。將公道杯懸空對準茶杯，注入茶湯。切記茶湯要分配均勻，不能有的客人多，有的客人少。也要注意，不要把碎茶葉倒入客人的茶杯，這是非常不禮貌的。

茶湯入杯，可以先端起來聞香，等涼一會兒，再輕啜一口，嘗湯。運用村姑陳的舌功五式（詳情見拙作：五招舌功，教您喝懂茶的層次感！)，能迅速玩轉這泡湯，感受它的儲般變化和滋味。人生至樂，夫復何求。

第一衝茶湯喝完，便可以沖泡第二沖了。第二沖的流程與第一衝相似。注水，合蓋，出湯，嘗湯。第二沖各個步驟的時間，也與第一衝相似，注水約2.5秒，合蓋約1.5秒，出湯約5秒，整個過程，加上分茶2秒，合記約11-13秒。不能太長，太長，則茶悶壞，香氣與韻味都損失，苦澀也登場入室。當然，如果是不好的茶，比如平地茶，比如工藝差的茶，比如不幹的茶，比如做舊茶，必定是要重重悶，才能出香出味的。所以，本文所分享的沖泡方式，僅適用於太姥高山茶。好白茶，太姥出。

第二沖之後，是第三沖，第四沖.......第N沖。當上一衝喝完之後，便可以備水，沖泡下一衝。有的朋友，喝了第一衝，有事出去了，半天才回來，茶悶在裡面，如果天氣好，還可能沒壞，可以接著泡。如果天氣又悶又熱，那可就容易悶壞茶葉，發生餿臭味。這樣必定是不能喝的。果斷倒掉，重新拿新茶沖泡。喝茶是享受，可不能讓腸胃受虐。所以一般建議，沒有沖泡到第8沖的茶，如果你要出門辦事，可以把它們夾進玻璃壺或者保溫壺裡，沖入滾水，放在車上，帶著路上喝。這樣，既不浪費好茶， 又不會讓出門在外的你渴著，並且，還能讓茶香伴你一路，就算辦事不順，心裡憋悶，打開杯子，喝一口茶，茶香瞬間充滿車廂，充滿口腔，再煩悶的心情，也叫這盈盈的花香給吹散了。現代人調節情緒的最佳物品，舍高山白茶其誰？歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。


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