松露玫瑰 家庭版：「大师之最 亚朗．杜卡斯」瓷盅时蔬百烩与秋令水果。家庭版

约莫是去年这个时候，

我在松露玫瑰的部落格中与这道菜相遇，

就像是遇见一个美好的情人一样，我知道我多想拥有它。

但当时的我，连料理幼幼班都称不上，

我明白，要找到这些食材，对于身处法国的我来说虽然不至于容易，

但相对比起在台湾的网友们，较不困难。

但如果，只是把食材依照书中所说的处理完成、送入烤箱，

就像在交作业一样，那我是绝对是大大浪费了这道料理的精神。

于是，我给自己一年的时间，搭上松露玫瑰所开的试做列车，在这趟旅程中，

去探索不同的食材、打开自己的味蕾与感官知能，

我明白，唯有做到这一点，才能够真的些许体会这道瓷盅料理深蕴的哲学意义。

Alain Ducasse在其书中说道：「烹饪是永无止尽的追寻」，

凭借著长年对于蔬食料理的信仰，他创造出这道色香味皆缤纷的料理。

是的，蔬菜是烹饪者最好的伙伴，最完美的绿叶，最忠实的存在。

 

照片中，仅为"一部分"的食材，镜头装不下的，都在料理台上了。

而这道菜，只有菜，却是我享用过最美味，也最感动的一道蔬食料理。

这道料理难在备齐各种秋令食材，不计调味料，共约12种食材。

其中我尚未品尝过的是黑皮萝卜(中间最上方那一条黑色的)，

皮薄肉爽脆，做剩的黑皮萝卜我打算做成腌渍萝卜片。我想也会是一般美好光景。

我几乎收集到所有大师所需到食材，请注意，是"收集"，不是"买"，

就像一件好衣服一样，它应该能搭得上你衣柜里的其他衣服，

如果你发现你还必须买其他配件只为和它相衬，那它并不属于你。

大部分书中提及的调味料，我皆已在其他料理中品尝过，

除了晚摘橄榄油以及黄甜菜根之外。

前者，我的房东先生替我带来一罐。真是谢谢他，在替我重新装潢厨房之后，

又带给我一罐自家酿的蜂蜜与橄榄油。

而黄甜菜根呢，我实在没有夸张，由于地利之便，我常到德国去买菜，或说，去找菜，

黄甜菜根实在是我从法国找到德国、找遍各大菜商跟大型超市都找不到的玩意，

甚至有个年轻的菜贩疑惑的问我说这东西存在吗XD~(大笑)

于是我省略了黄甜菜根，但相信我，如果我找到了，我会再做一次的。

我私心希望大师不会生气，因为我尽力了，

毕竟愿意花一整天到处奔波寻找黄甜菜根的人，应该不多吧~XD

 

除了综合炒时蔬的材料之外，所有的新鲜蔬菜洗净之后，切成0.2公分薄片，

大师在书中用了看起来很高级(价钱上也很高级)的刨刀，

但没办法~我是平民，只好用看起来很高级的双人牌认命的切切切，

真的是切到要起肖，不过，请坚持下去，这是一场美好的持久战，

我一直觉得，自己的优点就是认命地跟著食谱走，

所以当他提及0.2公分的薄片时，我还真的是疯狂的一片片慢慢切，切成大师所期待的样子。

 

是的，你的厨房会有一段时间有点失控，这是正常的~XD

当我处理完五种蔬食，手上多出五道伤口的时候，下一个工作就是用圆模将刚才切好的薄片切成圆片，

中间好几度我干脆用圆模稍微压一下，

然后拿起厨房剪刀像在做劳作一样用剪的~XD

(呜呜~大师请原谅我~我手好酸)(果然是平民!!)

想当然尔，会剩下超多蔬菜外皮，请不要丢掉，明天拿来煮蔬菜高汤^^!

虽然在写以上这一段只花了我约莫十分钟，但是我大约在厨房待了两个多小时才完成，

让我想到法国同学在分组做作业时讲的一句话，

「宁愿有神一样的队友，也不要有猪一样的队友」

跟神一起，就算不能跟神一样，但至少会学到点神的皮毛，一定是有进步的。

我幻想著，Alain Ducasse就在我身边，跟神一样，带给我丝毫的进步。

 

用圆模切过的蔬菜们再切成半圆形，接著好好地躺在湿布巾上休息，等待上场。

p.s. 其实我没有"湿布巾"这种东西，于是把厨房用的纸巾喷湿来用~

在完成以上备料之后，别以为你跟菜刀先生的缘分就这样结束，

 

 

(↑私心觉得牛肝菌切成小丁之后好像豆腐唷~真是可爱XD)

是的，炒综合时蔬的蔬菜与水果，除了洋葱需切成极细丁之外，其余皆切成小丁，

后来我在品尝的时候，很庆幸自己完全照著指示走，

如果切太大丁的话，肯定会破坏炒时蔬温润的口感，

所以，如果切累了，吃块巧克力、喝杯茶，休息一下再继续!

但是请千万千万不要跟心中的魔鬼妥协。

在整个备料程序的最后，是将栗子去壳压碎~我深深地觉得，这道手续放在最后绝对是用来舒压的!!!!!!

我后来直接用手捏碎栗子~也算是某种庆祝仪式~(才不是这样XD)

 

依照大师书中的指示，依照顺序炒热食材、加入香料，

在最后加入牛肝蕈小丁一起炒时，会出点水，很正常的，大师也在书中提醒读者要炒干，

刚刚都切这么多菜了，这点耐心是难不倒我的!!!!(→煮妇剧场模式)

炒好之后便可以倒入容器，开始美丽的妆点了。

 

将炒好的蔬菜水果放入容器底部并且铺平，在放上之前切好的半圆形蔬菜，

以不同颜色交替~

 

做到这里突然有种孩子长大要去上学的感觉真是依依不舍，(哪来的孩子!!~XDD)

不过反省一下，缺点就是我好像排得太密集了，应该再分开一点比较美。

此时淋上晚熟橄榄油、撒上些许盐之花与现磨黑胡椒，

预热烤箱~同时淋上事先煮好的50毫升鸡高汤，

封上锡箔纸放入烤箱烘烤15分钟~这个时间可以去做个肩颈按摩~(噗)

15分钟过后，再将锡箔纸掀掉，掀掉的瞬间，深沉的香气与美丽的蔬食交叠著，

乖，再烤十分钟。

 

烤完出炉之后，磨上事前预留的牛肝蕈帽撒在表面，并且淋上30毫升的橄榄油与剩余的鸡高汤。

稍等十分钟，上菜。

 

 

我完成这道料理时，已是晚上11点，从备料至烹调完成约花了六小时。

很值得，上头烤的些微酥脆的蔬菜脆片，搭配著下方炒软并浸润鸡高汤的综合炒时蔬，

很像踩在一片枫红的落叶里，微凉的风软语呢喃，落下的叶烙声群起。

我在深夜的厨房里，与秋天深深的相拥，

我实在想像不到，一堆蔬食竟然可以谱出如此美味的佳肴。

此刻，蔬菜是主角，在我口中走跳。

 

我看著我的双手，谢谢你们，受了伤之后依然愿意陪伴任性的主人做完这道料理。

窗外很显然是起风了，

我却被这样的温暖包围著。

就这样，我向Alain Ducasse走近一小步。