前言

文章原登于上海周末画报.

篇幅太长, 分成上下贴出.

米其林之殇

 

1月31日, 法国米其林发表会前一天传来瑞士籍三星主厨贝诺-维欧利耶(Benoît Violier)自杀身亡的消息, 震惊世界厨艺界.

 

这位名气正盛的主厨的举动令人不解. 今年44岁的贝诺-维欧利耶正处于事业的巅峰：去年底由全球200份指南与网路餐饮记者业者组成的委员会, 结合专业厨师与网路票选出的＂世界1000家杰出餐厅名单＂(www.laliste.com La Liste-1000 remarkable restaurants)上, 贝诺-维欧利耶位在瑞士洛桑的餐厅Hôtel de Ville被评为世界第一. 他训练领军的厨师团队横扫各个厨艺比赛, 包括瑞士冠军和知名的Taittinger国际厨艺大赛, 将代表瑞士参加2016年的Bocuse d'Or世界杯比赛. 餐厅订位满座到需要提前三个月. 而且还有许多计划在进行, 他一本食谱书即将出版; 一间厨艺学院正在筹备; 一本野味百科全书食谱正在完稿打印中; 打算在餐厅附近开设厨艺学校培养年轻人...

 

巧的是, 他弃世前一周我才刚去了他的餐厅用餐. 不仅对他追求精准细腻的味道与唯美浪漫盘饰的厨艺留下一个深刻印象, 他灿烂爽朗的笑容和活泼迎客的热情都是厨师界中罕见且动人的. 写到这里, 都仿佛还感受到合照时他搭在我肩膀上那双大手的温度...

 

这件事马上让人联想到2003年法国三星厨师Bernard Loiseau也是同样在人生事业的高峰, 在米其林发布指南前, 骤然结束生命. 当时传闻他的餐厅可能从三星被降成两星, 压力过大而自杀, 他52岁. 这么多年来关于他自杀的原因众说纷纭, 始终是个谜. 而现在美食界要添上贝诺-欧利维耶这个令人哀伤的悬案.

 

Hôtel de Ville-Crissier是瑞士传奇餐厅, 开业60年, 从最早的大厨Frédy Girardet(曾和法国的Joël Robuchon并列世纪大厨)到Philippe Rochat(至2012年), 一直都是顶尖餐厅. 贝诺-维欧利耶于2012年接手之后, 也没有辜负这家传奇餐厅的崇高名声, 维持住米其林三星. 2103年美食权威杂志Gault Millau甚至还把瑞士年度主厨的封号颁给他.

 

出生在法国大西洋岸La Rochelle港, 20岁时拜Joël Robuchon为师, 后来则是跟随另一个法国大厨Troisgros. 他爱好打猎, 也以调理野味的精湛手艺出名. 两本野味食谱书 - 【La Cuisine de Gibier à Plume d'Europe】和【La Cuisine de Gibier à Poil d'Europe 】 - 早就是厨艺经典了. 皇家野兔(Lièvre à la royale), 森林莓果烤卢昂全鸭, 火烧鹌鹑, 獐鹿, 麋鹿... 他将传统现代化, 也将粗犷的料理转换成细腻高雅的高级美食. 2000年以29岁就拿到法国最佳工艺奖MOF的他, 也是有机食物与产地主义(locavorisme)的实践者. 他多用餐厅附近生产的蔬果与高山湖鱼, 把食物真正的价值 - 味道 - 呈现出来.

 

他的告别式前一天, 瑞士经济媒体Le Bilan报导他可能卷入一桩高级葡萄酒买卖诈欺案而负债高达70-200万瑞朗而自尽, 后来被所有的相关人士否认. 至今, 没有人能够解释他为何选择这个绝望的举动, 留下妻子和一个稚龄儿子.

 

不解加深哀痛, 世界厨艺界损失了一个巨人.

 

2016法国米其林

 

这个令人难过的消息当然为隔天在巴黎举行的2016年法国米其林发表会染上一股低迷的哀伤气氛. 米其林品牌总监Claire Dorland-Clauzel在发表会一开始就请大家为贝诺-维欧利耶默哀一分钟.

 

往年，从年初（米其林都是在十二月底定稿送印）到二月发表会之前的一个多月之间, 在媒体社群网路上, 总是有许多关于新星级餐厅的预测谣传泄密. 而这些传闻往往有一大半后来证实是对的, 米其林也经常被指控是刻意泄密, 制造话题的炒作原凶.

 

然而今年米其林保密功夫滴水不漏, 直到2月1日在巴黎Pavillon Vendôme举行发表会当天仍是只有谣言, 没有证实. 当然倍受等待煎熬的人就是期望摘星的厨师了.

 

这次发表会是个非常成功的媒体造势: 来自全球280位记者以及数百位业内受邀参加. 上午11点开始, 指南总编Michael Ellis先解说2016年法国美食现状的特色是活力与新血. 多达380家新餐厅被选入指南, 其中有100家是在巴黎, 可见巴黎仍是厨师心中展现手艺最重要的舞台与战场.

 

今年法国米其林共计: 4347家餐厅入选, 26家三星, 82家两星, 492家一星. 最受注目的当然是两家新的三星餐厅: 巴黎Alain Ducasse au Plaza-Athénée（主厨Romain Mader）和巴黎四季酒店Le Cinq餐厅（主厨Christian Le Squer）, 都不是多令人惊奇的事.

 

对于前者, 总编的评语是: ＂Alain Ducasse以自然为主题做的一次美食概念的大胆尝试... 创出前所未有的味道组合, 打破高级料理的规范... 在这里用餐是一次独特难忘的经验.＂

 

Alain Ducasse这家标榜以海鲜, 蔬菜与谷类, 不卖肉类料理的餐厅从2014年十月开幕就放话要拿三星, 重新装修过的餐厅璀璨晶亮, 以金属, 原木和水晶营造的梦幻之感. 去年只拿到两星, Alain Ducasse甚至借口没有出席发表会. 今年终于如愿了.

 

不过Alain Ducasse的Plaza-Athénée餐厅如愿拿到三星, 台面上风光, 赢了面子, 事实上却是输了里子, 因为他旗下的三星餐厅Le Meurice被降成两星, 而另一家Rech则仅有的一星都被剔除了. (上篇)

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