谷研所十周 第二周 理论概述(吐司地狱周) Part 2

【DAY-9】基本中种法(18小时) 【DAY-10】特殊发酵法

一、基本中种：(18小时)长时间发酵中种面团

此种方法有点类似坊间或网路低温长时间发酵法，利用时间让面筋

完全作用，并且得到良好的风味。在配方订制上有以下参考原则：

1.中种面团的水：4-8小时58-60%/8-12小时56-58%/

  12小时以上55% ★水量多水合与水解作用充足，发酵速率快

2.中种酵母比例：一般中种常用酵母2%*4小时。基本中种可用反比例

  推算2%*4/(所需发酵时间)=酵母量

3.中种面团搅拌理想温度：发酵后温度-(时间*1.1)=搅拌后面团温

   ★发酵作用1小时升温1.1度    例：30℃-(18*1.1)=10℃

4.中种面粉比例：4-8小时80/20~70/30  8-12小时70/30-60/40

12小时以上 60/40~50/50

   ★时间愈长，作用愈充足，面粉比例愈低。

   低于50%作用上就比较类似与偏向老面作法。

5.材料计算上，先以配方总量-中种用量=主面团用量

二、基本中种吐司配方：白吐司与红豆吐司在制作基本中种时，

可以合并搅打一次就好。打完再分割所要的，进行基本发酵。

材料	带盖白吐司		红豆吐司
	基本中种法	实际公克	基本中种法	实际公克
高粉	60	900	55	495
水	55	495	55	272
酵母	0.3	5	0.3	3
高粉	40	600	45	405
奶粉	4	60	4	36
糖	**	**	**	**
盐	2	30	1.5	14
酵母	2	30	3	27
水	**	**	**	***
白油	**	**	奶油**	**
			全蛋**	**
红豆			**	***
合计	185.3	2780	229.8	2068
理想温度	10/28		10/28
基发时间	18小时		18小时
延发时间	40		50
分割重量	180*15 (5*3条 三连模)		255*8 (半条模*4)
后发时间	50		50
上下烤温	210/210		190/210
烤焙时间	35		30

 

 

 

三、特殊发酵法：在中种时也许会有人想问，有80/20 70/20 那100/0?结果是，可以的，但这样我们再回头想想，是否是相当接近直接法呢?我们这可以样得出结论，搅拌与发酵 二者间有著此消彼长的关系，直接法搅拌多发酵少，中种搅拌少而发酵多，在面包制作方法上如下

 

 

1.翻面：制作面包常见技巧 其目的a.使温度平均 b.平均物理力量c.促进面筋熟成 d.分散发酵速率适合在a.成份低水份高(如ciabatta)b.成份高又柔软(如brioche)

 2.二次搅拌法：把8-15%水份留在第二次搅拌 优点a.类似中种法b.基本发酵时水份低好掌握发酵状况c.以水控制面团温度

 3.无盐法：将盐保留，在第二次搅拌时再加入。优点a.类似中种法b.基发时酸性较高-面包内部较白 缺点：会忘了加.温度不易控制

 4.100%中种法：a.基本发酵不宜太长b.成品风味佳.柔软.c.延续发配时间短d.中种添加油，可润滑面团易于伸展。

 ★如果制作全麦面包，为了让全麦粉能充份吸水，建议中种里加入，

水量提高至63-65%。

 

材料	二次搅拌吐司	无盐法吐司
	二次搅拌法	无盐法
高粉	100	100
奶粉	4	4
糖	**	**
盐	***	**
酵母	**	**
水(1st)	**	**
奶油	*	白油*
全蛋	8
合计	190.5	185.5
水(2nd)	10	盐 2
理想温度	25/28	26/28
基发时间	120	100
延发时间	15	20
后发时间	50	50

 

                                                                                                驸马 图/文