編者語：

　　長江是我們祖先繁衍生息的膏腴之地，是世界第三大流域，其干支流區域達180萬平方公里，它豐盈富饒的自然資源養育了數以億萬計的生靈。長江，隱藏着一個美食譜系。敬請閱讀。

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　　長

　　江

　　我們祖先繁衍生息的膏腴之地

　　它是世界第三大流域

　　干支流區域達180萬平方公里

　　它豐盈富饒的自然資源

　　養育了數以億萬計的生靈

　　江

　　古代指國家疆域內的所有水道，

　　後來用作長江的專稱。

　　江鮮

　　意指長江裏出產的魚蝦等鮮活水產品。

　　唐代詩人李羣玉有詩：

　　倚棹汀洲沙日晚，江鮮野菜桃花飯。

　　長歌一曲煙靄深，歸去滄江綠波遠。

　　描繪了一幅緩緩展開的人間煙火畫卷。

　　NO. 1｜壹長江源頭

　　冷

　　酷

　　仙

　　境

　　長江有三條源流，北源楚瑪爾河，中源沱沱河，南源當曲。

　　北源楚瑪爾河

　　地處可可西里無人區的腹地，背倚崑崙雪山，河灘草地上多有藏羚羊等野生動物出沒。

　　楚瑪爾河，藏語的意思是“紅水河”。

　　中源沱沱河

　　發軔於青海與西藏邊界的格拉丹東雪山。冰川融水從源頭處流到唐古拉山，到下游匯入通天河。

　　沱沱河河牀遠處有平緩起伏的山脈。河灘地上生長着高原溼地上常見的禾本科植物，零星點綴着開着黃花的馬先蒿、葉片帶刺的沙生風毛菊、果實肥碩的棘豆、以及耐寒植物毛柱黃芪等。

　　源沱沱河，起始於唐古拉山脈的各拉丹東峯。

　　圖中的姜古迪如冰川，藏語的意思是“狼山”。

　　南源當曲

　　放眼看去，當曲是一片綿延無極的沼澤與凍土，長滿墊狀點地梅與扁穗茅。河網交錯密佈，在遠處草甸間閃爍着白光。河牀上可以看到鳥的腳印與風中搖曳的水草，遍野點地梅白色的花瓣，像星海一樣裝飾着柔軟的河灘。

　　當曲，藏語“沼澤”之意。

　　長江源區氣候高寒，人類活動稀少，野生動植物豐富。

　　生物學家考察發現這一區域有多種魚類的存在，大體上可分爲裂腹魚和高原鰍兩大類別。

　　裸腹葉須魚與小頭高原魚喜歡棲息於流急多石的河段，而高原鰍則喜歡待在淺水區。裸腹葉須魚與刺突高原鰍會吃水中的昆蟲或搖蚊幼蟲。而其他高原魚都以附着河底岩石上的硅藻爲食物。

　　當地人在沱沱河裏經常能釣到重達一斤多的“翻嘴魚”

　　高原裂腹魚

　　青藏高原的蒸發量很大，氣候與環境多有變化，河流或水灣經常乾涸和消失。

　　高原鰍生活在河牀底部的砂石中，它具有一項特殊技能：魚卵可以粘附在鳥類身上，並隨之"飛"到其它水源地孵化。

　　當它成爲鳥類食物的同時，又藉助鳥類幫它繁殖後代。

　　高原鰍

　　長江源區人煙稀少，嚴寒的自然條件下，野生魚類每年僅僅能生長一公分左右。

　　除了野鳥和周邊遊動的牧民會偶爾捕食水中的魚兒，魚羣大體上都能保持生態的平衡。

　　自1960年以來，這一地區持續增溫，其幅度大約在每10年0.2攝氏度，冰川與永久積雪面積縮小，導致河流和湖泊不斷萎縮。

　　這無疑會對長江源區的魚類等水生生物產生直接而深遠的影響。

　　NO.2｜貳 長江上游

　　天

　　府

　　之

　　國

　　三峽出口的宜昌南津關以上，全長4504公里爲長江上游，其中直門達至宜賓段古稱金沙江，宜賓至宜昌段古稱川江，總流域面積達100萬平方公里。

　　直門達，位於青海玉樹藏族自治州稱多縣，藏語意爲“渡口”。

　　南津關，位於湖北宜昌市西陵峽東口，

　　它和瞿塘峽入口處的夔門，是三峽首尾兩端的天然門戶。

　　巴蜀居民是中國最擅長料理淡水魚類的族羣，坊間多見以魚爲主題的酒樓餐館。手段高明的廚師更是能操弄出“全魚宴”，清蒸魚、乾燒魚、家常魚、剁椒魚、豆瓣魚…盡顯天府之國美食江湖的絕對實力。

　　有人曾列舉川人對江鮮品質的排位:

　　第一檔：雅魚、江團、鮎魚、土石斑等。

　　第二檔：鯉、鯽、草、鰱、黃鱔、青蛙。

　　第三檔：青蝦、螃蟹、泥鰍、黃臘丁等。

　　第四檔：螺螄、蚌殼。

　　川西的雅安有“三絕”：雅魚、雅雨和雅女。雅魚又稱丙穴、嘉魚，味極鮮美。

　　唐代杜甫有詩：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”。

　　宋代宋祁詩云：“二丙之穴，闕產嘉魚。鯉質鱒鱗，爲味珍碩。”

　　雅魚頭骨刺如劍，人們通常以此辨認其真僞。

　　砂鍋雅魚口味鹹鮮，經常是筳席上的壓臺菜。

　　岷江盛產江團，也叫鮰魚，肉質肥厚，爲淡水魚中的珍品。

　　鮰魚春夏間最爲肥腴，初出水的鮰魚身段緋紅，魚肚雪白，猶同白雲中暈染着淺淺紅霞。

　　粉紅雪白，洄美堪錄；

　　西施乳溢，水羊胛熟。

　　春鮰的吻部軟肉肥糯鮮嫩，用白湯清煮其汁如乳，鮮香滑潤，是難得的珍饌。

　　鮰魚鰾很肥厚，乾製爲名貴的鮰魚肚，是名菜“蟹黃燴魚肚”的主材之一。

　　令人稱絕的還有應季苦筍魚圓湯，沁人心脾，回味悠長。

　　苦筍又名甘筍、涼筍，野生於宜賓的崇山峻嶺之中，含有豐富的纖維素。

　　愛吃苦筍的宋代書法家黃庭堅說，苦筍“甘脆愜當、溫潤縝密、苦而有味”，也正是肥膩綿軟的江團的極佳伴侶。

　　江團無鱗少刺，棲身險峻幽深的岷江山峽深水底中，是一種稀有的珍貴魚類。清蒸江團佐以火腿等爲原料形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

　　重慶 長江和嘉陵江涇渭分明

　　一清一濁交融匯合 如“鴛鴦火鍋”蔚爲壯觀

　　近年來烤魚的流行，也要歸功於川渝，重慶萬州的烤魚如今馳名全國。

　　烤魚來歷是老川菜的叉燒大魚和藿香鯽魚，將大魚去骨，魚腹鑲入芽菜、雞肉、冬筍，整體焙烤至表皮金黃後，或配生菜和蔥花，或配芹菜和香菜，可謂活色生香。

　　魚

　　香

　　川菜推陳出新的範例

　　魚香味並不來自“魚”，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。

　　此法源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法。民間曾經將二荊條辣椒、鯽魚封在一起醃製。

　　現在的魚香肉絲是用泡椒、糖、醋等多種調味料組成的複合味道，具有鹹、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、 姜、蒜味的特色，廣泛用於川味的熟菜中。

　　川人對於食材有着孜孜不倦的創新精神，對於鰱、草、鯉、青四大經濟魚類，巴蜀地區是全中國最善於烹調的區域。多年來一直引導着國人的流行菜品和口味。

　　對江鮮令人眼花繚亂的操作，創新精進與閒適逍遙相融合。這是一種巴蜀文化特有的精神

　　也是川渝人民真實性格的寫照。

　　NO.3｜叄 長江中游

　　魚

　　米

　　之

　　鄉

　　長江出南津關，便擺脫了高峽深谷的束縛，開始進入遼闊的長江中、下游平原。

　　湖北宜昌至鄱陽湖出口湖口縣的955公里爲長江中游，流域面積68萬平方公里。

　　長江中游平原包括湖北江漢平原、湖南洞庭湖平原(合稱兩湖平原)和江西鄱陽湖平原。水網密佈，江湖溝連，氣候溫和，盛產魚、蝦、蟹、菱、蓮，歷來有“兩湖熟，天下足”的說法，稻，糧、棉在全國也佔有重要地位，素稱“魚米之鄉”。

　　長江和漢江在武漢的南岸嘴交匯，兩條江水呈現不同的顏色

　　江漢平原

　　國家所恃者大江。發達的水陸交通，成就了一批人口密集的繁華市鎮，也帶來了餐館酒樓的蓬勃興旺。江鮮水產，自然成爲人們唾手可得的便捷食材。

　　江鰱、鱸魚、武昌魚、黃骨魚、大白刁、財魚…

　　或煎、或炒、或燜、或燉、或蒸、或煮、或炸…

　　在心思靈動的廚師手中，魚的種類與做法排列組合，可以生出千變萬化。

　　大白刁，學名翹嘴鮊，性格兇猛，以小魚爲食物。

　　香煎大白刁是湖北家常風味菜餚，魚肉金黃，軟嫩可口，配上自制的燒汁，味道鹹鮮微甜，老少皆宜。

　　近年來，外來物種小龍蝦成爲全民美食，這種源自日本，學名“克氏原螯蝦”的淡水物種繁殖力驚人，湖北憑藉密佈的水網河汊，一躍爲全國主要產區，湖北潛江和江蘇盱眙爭霸“中國小龍蝦之鄉”的桂冠，成爲一時佳話。

　　江西各地的菜品紛繁複雜，但魚蝦等江鮮也是主要食材。贛菜中的鄱湖野生桂魚炒粉、金湯鮮銀魚、婺香荷包紅鯉、甲魚煮粉皮等都是膾炙人口的佳餚。

　　長江流域漁民捕撈鮮蝦

　　辣味烈性一相逢，便勝卻人間無數。

　　湖南人則走鮮辣剛猛的路線，剁椒魚頭只能算是入門級別，重口味的極致是冠以“口味”之稱的菜品。

　　外地客人對湖南的口味蝦和口味魚大多是又愛又怕，既喜歡它們刺激，又擔憂它導致“後庭起火”的結果。

　　小

　　江

　　鮮

　　螺螄與河蚌，被歸於小江鮮一類。

　　嘬螺螄，是最接地氣的一件事兒。

　　清明前後的螺螄肉質緊實鮮肥，加蔥姜、辣椒入鍋爆炒，一碗烏光鋥亮、香燙熱辣的炒螺螄上桌，放入嘴中用力一“嘬”，Q彈的螺肉伴着鮮濃的原汁被吸出來，成就了食小鮮的怡然之樂。

　　再如吃河蚌，蚌肉加火腿在砂鍋裏燉煮，將熟時放入清脆鮮嫩的青菜薹，河蚌的鮮美徹底融入湯中，滋味溫雅濃厚，有一種踏踏實實過日子的舒服熨帖。

　　再如長江小雜魚，曾經一度不過是富貴人家的貓食。後來不斷升級，如今已然是難得的美食體驗。

　　一鍋江雜魚裏，既有小鯽、小鯉，也有鮎魚、昴公，還有刺虎和草鞋底，有的魚肉質細嫩，有的魚肉質緊實，有的魚肉質肥美，每吃一條都是一種驚喜。

　　長江中游地區飲食的最大魅力，不在於精雕細琢，而在於質樸鄉野。

　　NO.4｜肆 長江下游

　　風

　　雅

　　江

　　南

　　江西湖口至入海口的938公里爲長江下游，流域面積12萬平方公里。

　　長江下游平原包括安徽長江沿岸平原、巢湖平原以及江蘇、浙江、上海間的長江三角洲，河汊縱橫交錯，湖蕩星羅棋佈。太湖、高郵湖、巢湖、洪澤湖等淡水湖都分佈在這一狹長地帶。

　　長江流經青海、西藏、四川、雲南、重慶、湖北、湖南、江西、安徽、江蘇、上海11個省、自治區、直轄市，於崇明島以東橫沙島附近注入東海，全長6300餘公里。

　　上海港 中國經濟融入全球經濟的一個重要象徵

　　這裏，通常被稱爲中國人的“江南”，它以人文淵藪、富庶水鄉和繁榮發達而著稱。

　　從古至今，“江南”一直是個不斷變化、富有伸縮性的地域概念，但始終代表着中國水鄉景象；它自然條件優越，物產資源豐富，是中國綜合經濟水平最高的發達地區。

　　廣義的江南，包括蘇南、浙北、皖南，乃至地處長江北岸的揚州、南通等區域。

　　安徽大通古鎮漁民曬江鮮

　　未能拋得人間去 一半勾留是江鮮

　　江南區域的江鮮品類豐富多樣，除了通常所說的長江三鮮鰣魚、刀魚、河豚外，還有銀魚、鱖魚、江蝦、江蟹、江鱉等數十種生鮮水產。

　　自六朝以來，由於士大夫階層和文人墨客的極力推崇，“江鮮”已經成爲一個廣爲人知的概念。如今長江下游衆多城市的酒樓飯莊，都會應季推出各類品嚐江鮮的美食活動。

　　晉人張翰在洛陽做官，一日忽見秋風起，思念起家鄉吳中的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，立馬就辭官迴歸故里。

　　宋朝劉宰曾設宴餞別友人，席間賦詩：“鮮明訝銀尺，廉纎非蠆尾。肩聾乍驚雷，鰓紅新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鱸慚寡味。”把刀魚推上了江鮮至尊的地位。

　　正宗的長江刀魚是小眼睛、黃背、鱗片白亮，

　　光澤度高，且魚身圓潤、有肚，整體白裏透亮。

　　每年春季，刀魚沿長江進入湖泊、支流產卵。此時的刀魚肉質細嫩，入口即化。

　　刀魚的地域性很強，揚中通常被認爲是刀魚洄游的最後一站，夏季南通尚志鎮江出產的纔是上品。

　　清明前的刀魚“腴而不膩、鮮美稱絕”，是嚐鮮的最好時節。當地人用“鮮的眉毛掉下來”來形容它的美妙滋味。

　　長江江鮮，每個品種都是味道鮮美的上好食材。傳統吃江鮮最好的地方當屬江陰、揚中一帶，但目前沿江的南通、太倉都把江鮮作爲地方餐飲的主要特色。

　　鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質鮮嫩，是“南國絕色之佳”，從明代時就被列爲貢品。

　　鰣魚鱗下富含脂肪，一般大廚烹調加工時要帶鱗清蒸，以增加魚體的清香。

　　長江鰣魚

　　蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時

　　河豚魚世界各地均有分佈，但最爲人稱道的毫無疑問是長江河豚。河豚雖有劇毒，但其肉質潔白如玉、鮮美無比，有人用世間絕色的“西施乳”來形容其美味。

　　最好的河豚也是在清明前食用爲佳。這時河豚皮上的毛刺還比較柔軟，膠質豐厚，吃起來非常軟糯。

　　河豚有多種吃法，刺身、紅燒、濃湯，各有風味，“食得一口河豚肉,從此不聞天下魚”。

　　遺憾的是，現在野生的長江河豚已經很難見到了。現在市面上用於出售的河豚，大多是人工培育的無毒河豚。

　　河豚，爲硬骨魚綱魨科魚類，

　　因捕獲出水時發出類似豬叫的唧唧聲而得名河"豚"

　　白鱸魚、鯿魚、鰱魚、河鰻、河蝦、河蟹……剛從水中捕撈的江鮮在盆裏活蹦亂跳，濺出一片長江的水滴。清晨的江面不時籠罩着一縷薄霧，遠處幾隻漁船在江心搖盪，恰如一幅妙手偶得的寫意山水畫。

　　NO. 5｜伍回望來處

　　長江、黃河對中華文明的形成影響既深且巨。

　　黃河是中華文化的發源地、發祥地，影響着幾千年中華文明。

　　從唐宋以來，隨着黃河多次氾濫成災，戰亂導致大規模人口遷徙。衆多的皇室貴族、士人官員、平民工匠等從中原遷移到長江下游，帶來當時先進的文化和生產力，長江在中華發展史上的地位超越了黃河。

　　江南地區終於成功逆襲，從經濟文化邊緣逐漸成爲中國最繁華富庶的區域。

　　商業鼎盛、航運便利、物流發達，旺盛的消費需求促進了江南飲食行業的融合與發展。

　　生活美學的作品開始流行於世，袁枚的《隨園食單》、倪雲林的《雲林堂飲食制度集》、李漁的《閒情偶寄》等，都是對後世有着極大影響的美食經典。

　　文風鼎盛商貿發達的江南美食也就成爲饕餮客們的寵愛。而文人墨客對長江中下游水域裏刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江魚的讚美，逐漸形成了江鮮的文化概念。

　　天道輪迴，物換時移。

　　在各種人類活動的長期"圍追堵截"下，長江自金沙江以下江段的水生生物目前已是全面告急：鰣魚已難覓其蹤，中華鱘、胭脂魚等更加稀少。據說有五十多種長江魚類，在短短的二三十年時間內就消失殆盡……

　　地球造就一個物種至少需要200萬年的時間，人類破壞一個物種，卻只要短短幾十年甚至幾年的時間。

　　生死輪迴於這片土地的人類

　　微如粒塵的魚蝦蟹蚌

　　都只是生態之鏈上的一環而已

　　地球是目前已知唯一有生命的世界

　　舍此而外

　　生命再無其他去處

　　對大自然懂得珍惜與愛護

　　對環境更友善

　　是人類唯一的救贖之道

　　文字：安心之歌 | 題圖：彭常通

　　編輯：壹宅壹院 | 圖片：圖蟲網

　　（完）

　　文章來源：微信公衆訂閱號“壹宅壹院”2019年4月1日（本文僅代表作者觀點）

　　本篇編輯：徐曉宇