作者：王海英/整理髮布：李玉華

原標題：王海英“舌尖上的樂亭”系列：鹹菜

來源：樂亭故鄉人網站（www.guxiangren.com）

題圖來自網絡，僅爲配圖，和本文無關

暮色四合，我獨自享用晚餐。打開被父親擦得乾乾淨淨直髮亮的青花瓷小甕，用乾淨的筷子夾了兩條醃黃瓜，衝去表面的鹽分，細細地切成絲，加入薑絲、泡椒、蒜末、花生碎、香菜末，再淋上少許生抽和醋，點上幾滴香油，就成了一道簡單而美味的小菜。再盛上一碗熬得濃香的小米粥，深冬的晚上就有了暖意。那醃鹹菜鹹香的味道，總會勾起我深深的孺慕之情。

我的老家是個擅長種菜的小村。我小時候，家家戶戶的日子都不算寬裕，而且當時也沒有什麼蔬菜保鮮的好方法，爲了度過來年青黃不接、缺少副食的春季，每到初冬，家家都準備一口大缸醃鹹菜。

陰曆十月，西北風下來了，母親便開始張羅着醃鹹菜的事。挑選一個晴朗的好天，把鹹菜缸裏外刷洗乾淨，放在通風和向陽處晾曬。地裏收來的芥菜疙瘩、苤藍、雪裏蕻、蘿蔔、豆角、芹菜等堆成一座座微型寶塔，摘菜、洗菜、控水，晾乾，母親忙得不亦樂乎，我和姐姐也跑前跑後地幫忙。

經過一天的風吹日曬，青菜上的水珠已經揮發，菜葉菜梗莖塊已經微微縮水，母親就把晾好的菜，一層粗鹽一層菜碼放進年年使用的大缸裏。再加上適量早就燒開晾涼的井水。爲了使蔬菜更容易吸收鹽味兒，要邊放邊揉，這個力氣活經常讓母親的額上滲出細細的汗珠。碼好一缸後，我和姐姐合力搬起一塊早已洗淨晾乾的石頭壓在蔬菜的最頂端。爲防灰塵，最後要蒙上一塊乾燥的屜布。這樣耐心等一個月，脆生生、綠瑩瑩的鹹菜就可以吃了。

母親常說，醃菜也有祕訣，要做到心思細密。蔬菜一定要清洗乾淨，不帶一點泥沙，然後放一層、撒一層、揉一層，揉的時候要耐心；手必須事先洗乾淨，不能沾一點油星和異味，否則鹹菜會爛，醃出來的味道也不正。 記憶中，母親每年都會醃菜，放鹹菜的缸在房屋拐角處的土地上印下了一個深深的圓形。每次一進家門，我都會不由自主地望向那浸漬了無數時光的醃菜缸。那些清貧而快樂的時光，母親醃菜的味道一如既往地滋潤着我們。那個缺油少肉的時代，主食就那麼幾樣，副食也很缺乏，而粗糲的高粱米粥，寡淡的蒸紅薯，乾硬的玉米麪餅子雖然近些年成了健康食品，但對於孩提時代的我來說，早就吃得膩歪乏味。每到此時，鹹菜就成了吸引我食慾的最好搭配。

老屋昏黃的燈光下，母親切一盤細細的苤藍絲、芥菜絲，或拌一盤翠綠的芹菜段、豆角，稍微放一點醋和香油，那誘人的味道立刻浸潤了舌尖。除了生吃，母親還會好多種熟吃的方法，有時是鹹豆角炒黃豆，有時是醃芹菜丁炒豆乾。偶爾改善生活，切幾片五花肉，放幾個辣椒段，拿一塊豬血和切碎的醃雪裏蕻同炒，那濃烈的香氣從院牆外都能聞得見。年節時，一盤鹹蘿蔔丁炒肉末，總是最先被大家搶着吃光。

是的，母親不過是一個只有小學文化的典型的家庭婦女，但她身上有着大智慧：在看似尋常、千篇一律的日子裏，她總是能發動腦筋，從醃菜缸裏撈出幾小碟樣式不同色澤各異的小菜兒來，瞬時讓我們的平淡生活變得多姿多彩。