关于嗅觉味觉的那些事：嗅觉味觉也会“欺骗”你

一天，美国商人路易斯·威斯康迪走进他在新泽西州贝永市开的馅饼店的厨房，差一点被一股他认为很臭的气味薰倒。他认为这是那箱刚送来的西红柿发出来的，于是他马上拨通了向他供应蔬菜的批发商的电话，怒气冲冲地责备说：“你把烂西红柿卖给我了！”事实上，西红柿是好的，威斯康迪的嗅觉出了毛病。

随后，威斯康迪发现，很多食品闻起来或尝起来很恶心。“最明显的是肉类和油炸食品。”他说。苹果和梨他都不吃了，啤酒也一样。他去看医生，但是给他看过的17位医生都没有发现他有什么病。后来，他变得只能吃米饭和马铃薯了。

最后，威斯康迪去找一位味觉专家———马里兰州贝塞斯达国家保健研究所的罗伯特·亨金博士。亨金博士发现，威斯康迪的味觉（味觉和嗅觉是紧密相连的）已经发生了严重的紊乱，幸好还可挽救，不过可能需要终生接受治疗。他总算还能正常地品尝滋味，吃自己喜欢吃的食物。

味觉、嗅觉、触觉一向被认为是位于视觉和听觉之后的次要感觉。在很长一段时间里，大部分科学家和医生都将其视为一种次要的享受“给予者”。“我们对味觉和气味知识的缺乏，使我们对看到的和听到的事物的理解与其形成鲜明的对比。”美国麻省理工学院的食物化学教授埃米丽·威克说，“我们能够记录、储存、放大、传送、复制并说明我们所看到的景象和听到的声音，但令人难以相信的是，以上任何一种操作都无法用于处理一种单一的味道或气味。”

在美国举行的一次有关味觉的科学会议上，有学者曾戏剧性地展示了人们对味觉的无知。他给大家发了樱桃红色的柠檬味棒棒糖。参加会议的100位左右的科学家中，很少有人尝出棒棒糖的真正味道，他们全都上了颜色的当，因为他们认为樱桃红色的棒棒糖就应该是樱桃味的。当我们的几种感觉相互矛盾时，常常相信“眼见为实”。

味觉实质上是一种化学感知，是人们所尝到的东西里的化学物质与人体里的味蕾产生的反应。这个反应产生的信号传到大脑中，大脑就能将它分类，分成咸、甜、苦、酸等。这个系统非常有效，因此我们可以区分成千上万种味道和气味。

同时，这个系统又极其复杂，所有的感觉几乎都被牵涉进去。例如，当我们说一只苹果“味道很好”时，主要是指它的香味。对有些人来说，如果捏着鼻子吃苹果，苹果的味道和生土豆泥没区别。影响味觉的另一个因素是温度，凉的牛奶、啤酒或汤与热的牛奶、啤酒或汤的味道是截然不同的。食物的质感也很重要，布丁里有硬块或冰淇淋里有冰碴都会影响人们对它的味觉反应。许多动物的味觉要比人类灵敏，因为这对它们来说是生死攸关的。野鼠就靠尝味道来取舍食物。

偏食几乎是人类与生俱来的。这是慈善机构在向贫困地区提供食品救济时遇到的主要问题之一。联合国儿童基金会曾为非洲研制了一种特殊的高蛋白婴儿断奶食品，因为非洲国家的婴儿一般迟迟不肯断奶。可是婴儿的口味千差万别，有的婴儿喜欢很浓的香草味，有的则喜欢香蕉或柑橘味。不过，所有的婴儿都喜欢甜的、有味的食物，而不喜欢淡而无味的。

人们一向认为品尝的过程仅仅发生在舌头上的味蕾之中，还认为舌头上的某一固定部位只能尝出某一种固定的味道：认为只有舌尖能尝出咸味，舌头的两侧能尝出酸味，中间能尝出甜味，舌根能尝出苦味。

亨金博士为了给味觉区域绘制一份更全面的图表，做了一项复杂的实验。他选择了若干名味觉正常的志愿者，对他们进行了不同味道品尝的测试。

他发现，当这些人的舌头被麻醉时，他们尝不出咸味和甜味。随后，他麻醉了他们的上腭部，结果他们尝不出酸味和苦味了。“最后，我们把舌头和腭部都麻醉，”亨金说，“把一种非常咸的溶液放入一名受试者的口中，他尝不出它与白水有什么区别。当他把那口溶液咽下去时，咸得做了一个鬼脸。这说明，喉部也有味蕾在活动。”

味蕾处在一个个突起的小乳头中，这些小乳头密密麻麻地排列在舌面和腭部表面，同时比较稀疏地分布在喉部表面。一个成年人的口中共有100个～300个这样的小乳头，而且可以再生。把人的味蕾放大5000倍以上进行观察，就会发现这个名称很恰当，因为它们看上去很像花蕾。至今还无人确切知道味蕾是如何工作的，一般认为，味元的分子与味蕾中的一种蛋白质起化合作用，形成了一种复合化合物，然后奇迹般地变成了电信号并以电的形式通过神经传到大脑，大脑才告诉人们，口中的食物究竟是什么味道。