【忠道的巴黎小站】葡萄园里的晚餐 Le Grand’Vigne de Nicolas Masse

十二月的法国南部酒乡波尔多下午五点天就暗了下来，冬季的寒意从天边的灰翳云层一点一点染上地面枯黄秃裸的葡萄园，远处天际线上山林树丛的剪影异常清晰洁净，萧瑟寂寥中有淡淡的宁静与诗意。

走入旅馆，大厅是水洗磨石地板，两层的天井中间悬挂了一座水晶吊灯，添了一丝奢华之感，角落一台手绘的古董钢琴，仿佛从欧洲某游乐场搬来的玩具，随时会叮叮当当地响起琴音。穿过柜台右转，是酒吧，雪茄色的皮沙发和甘邑色的原木吧台浸在一种黄昏般的琥珀氛围里，现在室内是不能抽雪茄了，然而一股幽灵般的烟草香依然在空气暗香浮动。

天色尚未完全暗透，餐厅里柔光晕晕，暖意阵阵，圣诞小灯像星星点点垂挂在窗前，映在墙上的镜子里，更显得闪亮晶灿，年节欢乐之意呼之欲出。壁炉火光熊熊，圆滚滚的木头吐著火舌，哔哔剥剥的柴火声与淡淡的熏烧气味，还有厨房飘出的食物的香味。

这是间以原木为主建材盖的旅馆餐厅，简单而朴质的风格，完全是净素的乡村旅栈，可是如果知道就是以葡萄保养品系列而全世界知名的泰奥菲Les Sources de Caudalie所在，会多出一份恍然的心情吧。

旅馆餐厅建在知名的波尔多名庄Smith Haut-Lafitte的葡萄园中心，据说是原本葡萄园中土质较不适合栽种葡萄的一块地重整改建的，还挖出一块水塘，窗口看出去枯干枝桠间有白色天鹅缓缓游动，无波如镜的水面一点一点地划出水纹。有些地方很容易让人进入情境，忘却生活里的琐碎烦恼，这里就是。

（秋季时分这里美到不行，也幽静到不行～～）

窗外一片漆黑时，客人渐渐进来了。两人，四人，一桌，两桌，餐厅经理和熟客的寒暄笑语，侍酒师与客人的斟酌讨论，法语与英语交错混杂，愉快的气氛渐渐热烈起来，壁炉的热度散发到餐厅各个角落。

十二月初的周日晚餐只有两份套餐，一份三道，一份五道，几乎所有的客人都是点五道的menu dégustation（品尝套餐）。是客人都不受经济景气衰退的影响，还是这里迷人忘尘的氛围？

（开胃小点：盐糕生甜虾）

首道前菜名为＂亚基坦＂＂Aquitaine＂用的是波尔多亚基坦河口的两种特产组成的：鲟鱼子酱和牛肉。不带肥油的生牛肉薄片将酸子洋葱碎末包卷起来，仅用一点胡椒调味。这道菜显然源于经典法国料理鞑靼生牛肉酱，将本来该以手工切剁成碎肉（生牛肉）以碎洋葱，酸子，生蛋黄等调味的肉酱，改成生牛肉薄片包卷洋葱，酸子，味道与精神仍在，多了咬感的趣味。本来该在肉酱里的生蛋黄这里以低温主法将鹌鹑蛋重新处理成膏状蛋黄球，和鱼子酱置放在海菜酥饼上。

这道经典鞑靼生牛肉酱的变奏，将源自于中世纪蒙古大军入侵欧洲所带来的气息粗犷的生食牛肉的菜色，微妙地转化成法式的细致精雅之作，再揉入鱼子酱的天然海咸味，即使不谙菜色的背景来源的人，仍能充分感受出色的味道组合。

（换个角度看。"亚基坦"：生牛肉＋鱼子酱）

第二道帝王蟹生脆蔬菜沙拉Crabe royal rôti, copeaux de légume et avocet sur une fine gelée d’eau de tomates，上桌就叫人眼睛一亮：五彩艳丽的摆盘在这个入冬的寒夜带来春天般的悦人色彩，其实里面都是当季蔬菜，甜菜，茴香，芝麻叶，酪梨，芫荽，以及艳红的帝王蟹脚肉，底下则是金黄色透明的番茄球冻。

整道菜的滋味轻盈曼妙，恣意奔放，每种蔬菜的天然味道都像一只撑住浓郁蟹肉的无形巧手，维持住一个美味的高度。这种几乎不调味，单靠食材本身的品质与味道当创作组合是我认为难度极高的手艺。这道精致小品的菜色，或许还不是传世之作，却相当讨好味觉与视觉感官。

（帝王蟹沙拉。其实是有点偷懒的作品，不过非常讨好。）

海鲜主菜是烤鲆菱鱼佐鸡油菇鸡肉汁Turbot sauvage rôti, girolles au jus de volaille。鲆菱是冬季的高级海鲜，煮熟后若肉质紧实有弹性即表示鱼肉鲜度极佳，这里就是典范。鲆菱佐配肉汁也是常见的搭配，主厨处理时表现得与他人不同的一点新意在于，将红萝卜肉汁添入明胶，将液体酱汁做成面条状。可是红萝卜肉汁＂面条＂溜滑不易入口，除了有视觉上的惊奇外，于整道菜没有多少的帮助，是小小缺失（叹）。

（烤鲆菱。主厨实在不适合玩分子，一玩就出包。）

肉类主菜是羊肉两吃Agneau de l’Aveyron, le carré rôti, l’épaule confite et caramélisée：羊排烧烤，羊膝油封，主厨在熟度上的表现非常精准熟练，羊肉水准无懈可击，羊排鲜嫩柔腴，羊膝酥烂浓咸，佐上切块甜菜根与南瓜，典型的法国乡村风味菜，执行制作得精确完美，单从小羊排熟度的渐层感就可看出。唯一的瑕疵可能是味道略微咸重，虽有南瓜的浓甜缓冲平衡，整体尝起来仍过于沉重。