最近，一个视频在网络上获得了很大的关注。

在这个节目里面，中国营养联盟副秘书长王旭峰现场演示了「白水变牛奶」绝技，仅仅用食品添加剂，就把一杯白开水变成了牛奶！

很多网友看完这个视频都会很震惊，感觉很恐怖。难道市面上买的牛奶制品真如他所说，都是这样添加出来的？市面上的牛奶还有可信度吗？

首先我们给出结论：市面上的牛奶不可能是这么做出来的，大家可以放心喝。

下面，我们来简单分析一下这个「白水变牛奶」到底是怎么实现的。

视频里是先在水中加入牛奶香精。牛奶香精的作用是提供牛奶香味。

然后加入羧甲基纤维素钠（CMC），这是一种食品工业经常用到的增稠剂，它的作用是提供一定的稠度。

之后加一些二氧化钛，这是一种白色的食用色素，起增白的作用。

最后就得到了跟牛奶状态、质地比较相似的东西。

确实，这三样东西都是合法的食品添加剂。

但是有两点，是这个视频没有告诉你的。

1. 口感和牛奶相去甚远

这样做出来的所谓「牛奶」，口感跟真牛奶是相去甚远的。

真牛奶是乳脂，酪蛋白等微粒悬浮在水中形成的乳化体系，而视频里做出来的牛奶根本就不是乳化体系。胶带来的稠感跟乳化体系带来的稠感截然不同。

牛奶的微观结构

如果用的香精比较好，可能可以做到气味相似，但是真牛奶的那种醇厚感是「一喝便知」的。

2. 牛奶不允许放这些添加剂

我们平时喝的纯牛奶（巴氏杀菌乳和灭菌乳）和纯酸奶（发酵乳），对使用的添加剂有严格规定。很多普通食品中「不做限量规定」的添加剂，在牛奶和酸奶里都是不允许使用的。

例如，巴氏杀菌乳和灭菌乳中不允许添加任何食品添加剂；发酵乳大类中只有「风味发酵乳」和「风味酸乳」中可以添加有限的几种添加剂。

因此，我们日常喝的牛奶和酸奶，都不可能是用「白水」变出来的。这只是节目效果而已，牛奶和酸奶，还是实实在在从牛身上挤出来的。

话说回来，有哪些「奶」，会用到这三种添加剂呢？

添加了奶精的食品

在街边奶茶店卖的奶茶，和超市里卖的固体粉状的奶茶，有可能用的不是「真牛奶」。因为它有可能是用奶精（Non-dairy creamer）冲泡而来的。

香飘飘芒果布丁味奶茶配料表

第一位是「植脂末」，也就是奶精

视频中的那些添加剂，都可以加入到奶精里。但奶精比视频里的那种组合方式要复杂的多。因为它是人工制造的乳化体系，包含一定的油脂含量。除了视频里那些，还需要添加油脂（一般是氢化植物油）、乳化剂、糖类等等。制造奶精也需要用到像喷雾干燥这样比较复杂的技术。

奶精可以更好地模仿牛奶的风味和口感，但目前也无法做到完全相同。大部分人只要尝一口，就能感觉到差异。

乳饮料/风味饮料

含乳饮料和风味饮料已经隶属于「饮料」范畴，不算牛奶了。它们的区别是，乳饮料中还需要添加一定比例的真牛奶，而风味饮料不需要添加任何牛奶。

这些饮料为了实现风味和口感，有的会添加这三种添加剂中的一种或几种。对此，只需要看一下产品名称和配料表，就能准确鉴别。

蒙牛酸酸乳属于「乳味饮料」，它不是牛奶

它添加了羧甲基纤维素钠（CMC）和食用香精

比如，如果产品名称里写的是「乳味饮料」，那这个产品里面就有可能只含有很少，或者没有任何牛奶成分，只是用香精去模仿牛奶的味道。

我们在之前的文章中已经多次说过，合法合规使用的添加剂对身体无害。而奶精主要的健康隐患不在添加剂，而在营养价值低下和反式脂肪酸这两个问题。

如果用奶精泡出的奶茶来声称自己用了「纯牛奶」，那就是商业欺诈，是需要承担法律责任的。

目前也有很多奶茶店推出了「鲜奶奶茶」系列（或者称为「拿铁」），用来跟奶精冲泡的奶茶区分开来。

比如这样的（示意图）

总结

「白水变牛奶」只是节目演示效果而已，真的在食品工业，不可能这么操作。

如果你完整观看节目，你会发现营养专家的论点主要是「含乳饮料的营养比牛奶低，不能用来代替牛奶」。这个结论是没有任何问题的。

但是，如果光从截取的这个片段来说，我认为这种科普的方式并不好，因为这样会让公众觉得现代食品工业以及添加剂的应用都是「不好的」，是商家在「以次充好」、「骗人」，这不利于大家形成对食品添加剂的正确认识。