最近，一個視頻在網絡上獲得了很大的關注。

在這個節目裏面，中國營養聯盟副祕書長王旭峯現場演示了「白水變牛奶」絕技，僅僅用食品添加劑，就把一杯白開水變成了牛奶！

很多網友看完這個視頻都會很震驚，感覺很恐怖。難道市面上買的牛奶製品真如他所說，都是這樣添加出來的？市面上的牛奶還有可信度嗎？

首先我們給出結論：市面上的牛奶不可能是這麼做出來的，大家可以放心喝。

下面，我們來簡單分析一下這個「白水變牛奶」到底是怎麼實現的。

視頻裏是先在水中加入牛奶香精。牛奶香精的作用是提供牛奶香味。

然後加入羧甲基纖維素鈉（CMC），這是一種食品工業經常用到的增稠劑，它的作用是提供一定的稠度。

之後加一些二氧化鈦，這是一種白色的食用色素，起增白的作用。

最後就得到了跟牛奶狀態、質地比較相似的東西。

確實，這三樣東西都是合法的食品添加劑。

但是有兩點，是這個視頻沒有告訴你的。

1. 口感和牛奶相去甚遠

這樣做出來的所謂「牛奶」，口感跟真牛奶是相去甚遠的。

真牛奶是乳脂，酪蛋白等微粒懸浮在水中形成的乳化體系，而視頻裏做出來的牛奶根本就不是乳化體系。膠帶來的稠感跟乳化體系帶來的稠感截然不同。

牛奶的微觀結構

如果用的香精比較好，可能可以做到氣味相似，但是真牛奶的那種醇厚感是「一喝便知」的。

2. 牛奶不允許放這些添加劑

我們平時喝的純牛奶（巴氏殺菌乳和滅菌乳）和純酸奶（發酵乳），對使用的添加劑有嚴格規定。很多普通食品中「不做限量規定」的添加劑，在牛奶和酸奶裏都是不允許使用的。

例如，巴氏殺菌乳和滅菌乳中不允許添加任何食品添加劑；發酵乳大類中只有「風味發酵乳」和「風味酸乳」中可以添加有限的幾種添加劑。

因此，我們日常喝的牛奶和酸奶，都不可能是用「白水」變出來的。這只是節目效果而已，牛奶和酸奶，還是實實在在從牛身上擠出來的。

話說回來，有哪些「奶」，會用到這三種添加劑呢？

添加了奶精的食品

在街邊奶茶店賣的奶茶，和超市裏賣的固體粉狀的奶茶，有可能用的不是「真牛奶」。因爲它有可能是用奶精（Non-dairy creamer）沖泡而來的。

香飄飄芒果布丁味奶茶配料表

第一位是「植脂末」，也就是奶精

視頻中的那些添加劑，都可以加入到奶精裏。但奶精比視頻裏的那種組合方式要複雜的多。因爲它是人工製造的乳化體系，包含一定的油脂含量。除了視頻裏那些，還需要添加油脂（一般是氫化植物油）、乳化劑、糖類等等。製造奶精也需要用到像噴霧乾燥這樣比較複雜的技術。

奶精可以更好地模仿牛奶的風味和口感，但目前也無法做到完全相同。大部分人只要嘗一口，就能感覺到差異。

乳飲料/風味飲料

含乳飲料和風味飲料已經隸屬於「飲料」範疇，不算牛奶了。它們的區別是，乳飲料中還需要添加一定比例的真牛奶，而風味飲料不需要添加任何牛奶。

這些飲料爲了實現風味和口感，有的會添加這三種添加劑中的一種或幾種。對此，只需要看一下產品名稱和配料表，就能準確鑑別。

蒙牛酸酸乳屬於「乳味飲料」，它不是牛奶

它添加了羧甲基纖維素鈉（CMC）和食用香精

比如，如果產品名稱裏寫的是「乳味飲料」，那這個產品裏面就有可能只含有很少，或者沒有任何牛奶成分，只是用香精去模仿牛奶的味道。

我們在之前的文章中已經多次說過，合法合規使用的添加劑對身體無害。而奶精主要的健康隱患不在添加劑，而在營養價值低下和反式脂肪酸這兩個問題。

如果用奶精泡出的奶茶來聲稱自己用了「純牛奶」，那就是商業欺詐，是需要承擔法律責任的。

目前也有很多奶茶店推出了「鮮奶奶茶」系列（或者稱爲「拿鐵」），用來跟奶精沖泡的奶茶區分開來。

比如這樣的（示意圖）

總結

「白水變牛奶」只是節目演示效果而已，真的在食品工業，不可能這麼操作。

如果你完整觀看節目，你會發現營養專家的論點主要是「含乳飲料的營養比牛奶低，不能用來代替牛奶」。這個結論是沒有任何問題的。

但是，如果光從截取的這個片段來說，我認爲這種科普的方式並不好，因爲這樣會讓公衆覺得現代食品工業以及添加劑的應用都是「不好的」，是商家在「以次充好」、「騙人」，這不利於大家形成對食品添加劑的正確認識。