「状元菜新式汤中皇」和「榜眼菜雪菜白果溜黄鱼」应该如何制作？
答：
●状元菜新式汤中皇原料
清远老鸡1250克，韶关黑头鹅1千克，脊骨、肘骨、通脊肉各750克，清水13.5千克。（原料以每次成批制作的总量计算）调料 盐3克，三花淡奶2克（调料以200克汤为准计算）
制作 1.将所有原料飞水后待用。
2.将飞水后的原料放入大桶内，加入清水，大火烧开，转小火熬制24小时而成4千克汤，分成小份，每人一份，每份200克汤，加入盐和三花淡奶调匀。关键 汤的选料要精细，熬制的时间要掌握好，由13.5千克清水熬制成4千克汤时是最佳。
卖点
以原汤成菜，不加任何的蔬菜和配料，实属罕见，但是王总厨却想到了，浓郁的原汤让吃多了复合味的食客焕然一新。他还将此汤盛入小壶中上桌，每人一壶，倒入小碗中即可饮用，创意独特，深受客人欢迎，不愧为新闻大厦的状元菜。
●榜眼菜雪菜白果溜黄鱼原料
福建黄鱼1千克，白果25克，青毛豆6-7粒，腌好的雪里蕻（以秋末冬初的为佳）200克，香葱末少许。调料 秘制汤汁、色拉油各适量。
制作
1.整鱼去骨取肉，片成大片。将雪里蕻焯水后切成大粒碎末。2.净锅上火，入色拉油，下入雪里蕻煸炒熟透（一定不要加任何调味料）后起锅装入盘中。
3.另起锅，倒入秘制汤汁和剩余原调料，烧开后放入片好的鱼片，汆熟后将鱼装盘成型，将秘制汤倒入盘中，撒香葱末，即可上桌。关键 取肉时要去掉鱼刺。
●秘制汤汁取250克成熟的西红柿，烫一下，去皮，去子，用搅拌机打碎成泥，过滤出汁，加入高汤200克，加入盐3克、醋3克、糖5克即成。
卖点
王总厨借鉴贵州酸汤的制法，研创出用西红柿制作的秘制汤汁，用其汆制菜品，味道特别，开胃生津，久吃不厌。也可用此汤汆制其它的肉类原料，如牛肉、鸡肉、海鲜、贝类等。
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