「狀元菜新式湯中皇」和「榜眼菜雪菜白果溜黃魚」應該如何製作？
答：
●狀元菜新式湯中皇原料
清遠老雞1250克，韶關黑頭鵝1千克，脊骨、肘骨、通脊肉各750克，清水13.5千克。（原料以每次成批製作的總量計算）調料 鹽3克，三花淡奶2克（調料以200克湯為準計算）
製作 1.將所有原料飛水後待用。
2.將飛水後的原料放入大桶內，加入清水，大火燒開，轉小火熬製24小時而成4千克湯，分成小份，每人一份，每份200克湯，加入鹽和三花淡奶調勻。關鍵 湯的選料要精細，熬製的時間要掌握好，由13.5千克清水熬製成4千克湯時是最佳。
賣點
以原湯成菜，不加任何的蔬菜和配料，實屬罕見，但是王總廚卻想到了，濃鬱的原湯讓喫多了複合味的食客煥然一新。他還將此湯盛入小壺中上桌，每人一壺，倒入小碗中即可飲用，創意獨特，深受客人歡迎，不愧為新聞大廈的狀元菜。
●榜眼菜雪菜白果溜黃魚原料
福建黃魚1千克，白果25克，青毛豆6-7粒，醃好的雪裡蕻（以秋末冬初的為佳）200克，香蔥末少許。調料 祕製湯汁、色拉油各適量。
製作
1.整魚去骨取肉，片成大片。將雪裡蕻焯水後切成大粒碎末。2.凈鍋上火，入色拉油，下入雪裡蕻煸炒熟透（一定不要加任何調味料）後起鍋裝入盤中。
3.另起鍋，倒入祕製湯汁和剩餘原調料，燒開後放入片好的魚片，汆熟後將魚裝盤成型，將祕製湯倒入盤中，撒香蔥末，即可上桌。關鍵 取肉時要去掉魚刺。
●祕製湯汁取250克成熟的西紅柿，燙一下，去皮，去子，用攪拌機打碎成泥，過濾出汁，加入高湯200克，加入鹽3克、醋3克、糖5克即成。
賣點
王總廚借鑒貴州酸湯的製法，研創出用西紅柿製作的祕製湯汁，用其汆制菜品，味道特別，開胃生津，久喫不厭。也可用此湯汆制其它的肉類原料，如牛肉、雞肉、海鮮、貝類等。
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