大廚教你祕製黃豆醬，沒有添加劑，美味又乾淨，還好喫！
大廚教你祕製黃豆醬，沒有添加劑，美味又乾淨，還好喫！
來自專欄美食熊貓
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黃豆具有食療保健作用，不管從中醫的角度還是還是西醫的角度都備受推崇，下面教你如何自製黃豆醬。
一、祕製黃豆醬
主料：黃豆500克 水1000克 鹽180克
製作工藝：
1、黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍
2、放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然停火自然降溫(不要蒸太爛)
3、黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上麵粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子
4、用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地打開看,小心它著涼
5、溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣
6.40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲(菌絲為黃綠色)，此時已經制曲完成。(受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點)，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲
7、把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞
8、然後洗曲，用涼開水快速洗，撈出
9、撈出後，放在容器裏，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了
10、鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右
11、黃豆曲裝入瓶子
12、加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好
13、兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬
14、曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味
二、簡易黃豆醬
食材：黃豆1500克 麵粉750克 米麴黴5克 開水2250ml 鹽450克。
製作工藝：
1、將黃豆挑選，清洗乾淨，加水泡發
2、泡好後放入高壓鍋中煮熟，瀝幹晾涼
3、將米麴黴和麵粉混合均勻然後倒入黃豆中，攪勻，放入篩子中，蓋上棉布
4、放在架子上，6小時後溫度保持在35到40度，然後翻曲，保持32到35度，長滿黃綠色菌絲
5、將發黴好的黃豆放在 篩子上，曬3天至乾透
6、準備好缸子，然後用黴幹豆子和水，以及鹽按照1:2.5:0.4混合，攪勻，晴天蝦連曬3天以上即可
三、杏鮑菇肉丁炸黃豆醬
主料：帶皮肥瘦均勻的豬肉500克 杏鮑菇250克 黃豆醬300克
調料：薑片30克 大料3大朵 蒜末20克 鹽10克 醋50克 醬油30克 料酒20克 糖30克 色拉油50克
製作工藝：
1、豬肉洗乾淨，切成肉丁備用
2、杏鮑菇洗凈，切成1釐米建方的丁備用
3、黃豆醬放入醋、醬油、料酒、少許水調成濃稠適當的醬汁
4、鍋上火倒入色拉油燒三成熱，下入大料、肉丁煸炒出香味，下入薑片、蒜末，帶油脂溢出
5、倒入杏鮑菇丁，煸炒出水份，倒入黃豆醬汁，炒勻，下入鹽、糖慢慢熬
6、熬到水份減少，醬汁濃稠即可
7、功效：有開胃助食的功效
以上就是祕製黃豆醬的製作工藝，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。
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