消亡中的菜饭与黄豆汤－记忆中的隆记
中山堂旁边「隆记」大约年底要收起来了。没想到有这么一天，真要跟这间老饭店告别了。但要是隆记的老主顾应有这么点体会，早在几年前，隆记黄豆汤就已收起来不卖了，菜饭也没有过去精彩，那种老上海风情早就在看似弄堂的狭隘窄巷里如烟般消散了。
小时候对隆记的印象就是间吵到不行的餐馆，上海乡音此起彼落，地板滑滑的，不时人满为患，尤其擦手的黄色毛巾总是没拧干就上桌，有点惊心动魄之感，餐后水果大西瓜总是安在橱窗边上，上桌时店家总是蛮大方的奉上很大一片，可小费也就不能少了，光顾隆记的客人总会点菜饭加黄豆汤，有钱人再加点块江浙排骨，简简单单就是一餐，要再加个海瓜子或蚕豆盆头菜就算加菜了，臭豆腐或腐皮包肉非得再热一下上桌才有韵味，尤其那碗看似不冒烟又不起眼的黄豆汤，才是此间精髓，离了隆记可就吃不太到了。
很多朋友问我，为什么对那碗黑黝黝、不起眼的黄豆汤那么在意？就算加个猪脚，价格与排场也远比不上砂锅鸡、腌笃鲜之流的汤菜？唉，菜饭、黄豆汤与木头橱窗里的盆头菜，堪称上海菜的基本法，是保留了老上海古早城乡结合的生命力，更是穷人们穷开心、填饱肚子的法门，这些人情世故的城市记忆原本保留在独有的味道之中，一经失去，可就再也回不来了。
讲起上海菜、沪菜，一般人总有个误区认知，以为是中国最主要菜系之一。但说真的，上海菜、本帮菜能不能列入八大菜系还是有些疑问的，更多人认为上海菜属于种地方菜系，技法上较受苏菜或淮扬影响，真正的上海菜要显得农家色彩重了些，土了些，也就在精致度上略逊其他菜系。
拿黄豆汤来说，就是道来自农村的美味佳肴，加排骨、猪脚、火腿这些东西都不稀奇，难就难在怎么把平凡无奇的黄豆给煮好了。看似简单，但想把不易烂的黄豆炖到酥软还真不容易，强就强在先要把黄豆泡发了，再用文火长时间炖制，等到黄豆皮肉分离、软绵酥烂，鲜美味道才会充分释放出来，与瓮里猪脚或大骨再起微妙的化学变化。如果火大了，黄豆煮得稀巴烂，锅里面也不过就是碗绞在一起的黄豆糊，口味、口感根本都谈不上。
因此跟腌笃鲜颇类似，煮黄豆汤必须水量够，一次放足，才能确保长时间文火慢笃不会把汤汁收干，其他如脚爪、火腿、猪皮、肥油都只是添味配料。小火煮到好，汤面上浮著一层厚厚的豆油，起锅时淋上一勺酱油，略带黑亮的汤色便从此而来，还要加上小把青蒜，热烘烘地吃下去，朴拙的口味更是醇厚鲜甜。
这些煮黄豆汤的工序说来麻烦，反而在古老的乡间再容易不过。因为当时都是烧柴生火，大灶的火头当然不能轻易熄灭，所以煮饭炒菜之余，大可用土锅汤罐煮碗黄豆汤，放在灶火旁边用小火余热慢慢炖到烂，时间越久越好。但想想看，一小盅黄豆加块骨头能多少钱，还要把黄豆炖到烂，燃料费要花多少？就算要卖，不过就是种上不了席面的家常菜，说真的，当然不划算。
但就是这种家常小菜才是上海弄堂菜的根本。无论冷热两相宜、放在盆中陈览给客人选取的盆头菜，咸肉百页、臭豆腐，或是这种费工而便民的黄豆猪脚汤，都代表了老上海的庶民之风，也就是一般人日常生活所需，说到底，下饭而已，也是那个物质尚不算丰裕时代的生活印刻。
还记得，1990年到上海，那时候魔都大餐厅还是国营居多，真正卖得火红的就是这种弄堂里的家常小菜，无论鹭鸶或鲜墙坊、新吉士，都是创生自狭隘拥挤的弄堂之中，小小店面塞满忙碌三餐的客人，慢慢小店挪大店，甚至成了一方之霸，成功之道无他，也就是将简单的家常口味做得好吃而已。
但是现在到上海打牙祭，街头很少还有打著菜饭与黄豆汤招牌揽客的店家了，一则因为上海每个家庭都会作，没甚么必要到店面吃，同时吃饱、吃份量的家常菜，费工又卖不了多贵，甚至现在要到街头，强忍著杂乱肮脏的摊子上，才能吃上一碗黄豆大骨汤或菜饭了。
菜饭又何尝不是如此？上海人对菜饭情有独钟，除了油菜之外，最重要的就是那勺猪油，趁热拌在饭里，不但饭与菜由原本层次分明、白绿相间，成为融合一体的晶莹鲜亮，猪油香气混著青菜馨香，被起锅前浇下的酱油带著，往桌边饕客扑鼻而来，更是道色香味俱全的佳肴。要更讲究一些，就是先用猪油或火腿爆香，炒青江菜，再将洗过的米一同拌炒，跟著加入高汤，用小火半炖半煨地收干汤汁，再加入新鲜青菜后略闷一下起锅，一样能煮出油晶晶的上海菜饭。
但随著现代人饮食观念改变，猪油好像犯了滔天大罪般，早就消失在许多店家的台面上。改用鸡油或菜仔油，就是没有那种温润的香气与口感。拌饭功夫越来越不仔细，捂的不到位。马马虎虎地端上桌，饭粒总和在一起，软糯过头而少了口感，水准越降越低。
还不如广东菜揭竿而起，拿煲饭的土锅煮起了菜饭，锅巴饭糍与香气一应具全，咸肉与油菜颜色鲜明，饭粒更是颗颗分明，最后拿蒸腊肉的酱汁淋在饭上滋滋作响，比起上海菜饭可神气多了。
只是这样煲出来的还算上海菜饭吗？我质疑。但那个靠著菜饭、黄豆汤就能满足一顿的日子，真的回不去了。