消亡中的菜飯與黃豆湯－記憶中的隆記
中山堂旁邊「隆記」大約年底要收起來了。沒想到有這麼一天，真要跟這間老飯店告別了。但要是隆記的老主顧應有這麼點體會，早在幾年前，隆記黃豆湯就已收起來不賣了，菜飯也沒有過去精彩，那種老上海風情早就在看似弄堂的狹隘窄巷裡如煙般消散了。
小時候對隆記的印象就是間吵到不行的餐館，上海鄉音此起彼落，地板滑滑的，不時人滿為患，尤其擦手的黃色毛巾總是沒擰乾就上桌，有點驚心動魄之感，餐後水果大西瓜總是安在櫥窗邊上，上桌時店家總是蠻大方的奉上很大一片，可小費也就不能少了，光顧隆記的客人總會點菜飯加黃豆湯，有錢人再加點塊江浙排骨，簡簡單單就是一餐，要再加個海瓜子或蠶豆盆頭菜就算加菜了，臭豆腐或腐皮包肉非得再熱一下上桌纔有韻味，尤其那碗看似不冒煙又不起眼的黃豆湯，纔是此間精髓，離了隆記可就喫不太到了。
很多朋友問我，為什麼對那碗黑黝黝、不起眼的黃豆湯那麼在意？就算加個豬腳，價格與排場也遠比不上砂鍋雞、醃篤鮮之流的湯菜？唉，菜飯、黃豆湯與木頭櫥窗裡的盆頭菜，堪稱上海菜的基本法，是保留了老上海古早城鄉結合的生命力，更是窮人們窮開心、填飽肚子的法門，這些人情世故的城市記憶原本保留在獨有的味道之中，一經失去，可就再也回不來了。
講起上海菜、滬菜，一般人總有個誤區認知，以為是中國最主要菜系之一。但說真的，上海菜、本幫菜能不能列入八大菜系還是有些疑問的，更多人認為上海菜屬於種地方菜系，技法上較受蘇菜或淮揚影響，真正的上海菜要顯得農家色彩重了些，土了些，也就在精緻度上略遜其他菜系。
拿黃豆湯來說，就是道來自農村的美味佳餚，加排骨、豬腳、火腿這些東西都不稀奇，難就難在怎麼把平凡無奇的黃豆給煮好了。看似簡單，但想把不易爛的黃豆燉到酥軟還真不容易，強就強在先要把黃豆泡發了，再用文火長時間燉制，等到黃豆皮肉分離、軟綿酥爛，鮮美味道才會充分釋放出來，與甕裡豬腳或大骨再起微妙的化學變化。如果火大了，黃豆煮得稀巴爛，鍋裡面也不過就是碗絞在一起的黃豆糊，口味、口感根本都談不上。
因此跟醃篤鮮頗類似，煮黃豆湯必須水量夠，一次放足，才能確保長時間文火慢篤不會把湯汁收乾，其他如腳爪、火腿、豬皮、肥油都只是添味配料。小火煮到好，湯面上浮著一層厚厚的豆油，起鍋時淋上一勺醬油，略帶黑亮的湯色便從此而來，還要加上小把青蒜，熱烘烘地喫下去，樸拙的口味更是醇厚鮮甜。
這些煮黃豆湯的工序說來麻煩，反而在古老的鄉間再容易不過。因為當時都是燒柴生火，大竈的火頭當然不能輕易熄滅，所以煮飯炒菜之餘，大可用土鍋湯罐煮碗黃豆湯，放在竈火旁邊用小火餘熱慢慢燉到爛，時間越久越好。但想想看，一小盅黃豆加塊骨頭能多少錢，還要把黃豆燉到爛，燃料費要花多少？就算要賣，不過就是種上不了席面的家常菜，說真的，當然不划算。
但就是這種家常小菜纔是上海弄堂菜的根本。無論冷熱兩相宜、放在盆中陳覽給客人選取的盆頭菜，鹹肉百頁、臭豆腐，或是這種費工而便民的黃豆豬腳湯，都代表了老上海的庶民之風，也就是一般人日常生活所需，說到底，下飯而已，也是那個物質尚不算豐裕時代的生活印刻。
還記得，1990年到上海，那時候魔都大餐廳還是國營居多，真正賣得火紅的就是這種弄堂裡的家常小菜，無論鷺鷥或鮮牆坊、新吉士，都是創生自狹隘擁擠的弄堂之中，小小店面塞滿忙碌三餐的客人，慢慢小店挪大店，甚至成了一方之霸，成功之道無他，也就是將簡單的家常口味做得好喫而已。
但是現在到上海打牙祭，街頭很少還有打著菜飯與黃豆湯招牌攬客的店家了，一則因為上海每個家庭都會作，沒甚麼必要到店面喫，同時喫飽、喫份量的家常菜，費工又賣不了多貴，甚至現在要到街頭，強忍著雜亂骯髒的攤子上，才能喫上一碗黃豆大骨湯或菜飯了。
菜飯又何嘗不是如此？上海人對菜飯情有獨鐘，除了油菜之外，最重要的就是那勺豬油，趁熱拌在飯裡，不但飯與菜由原本層次分明、白綠相間，成為融合一體的晶瑩鮮亮，豬油香氣混著青菜馨香，被起鍋前澆下的醬油帶著，往桌邊饕客撲鼻而來，更是道色香味俱全的佳餚。要更講究一些，就是先用豬油或火腿爆香，炒青江菜，再將洗過的米一同拌炒，跟著加入高湯，用小火半燉半煨地收乾湯汁，再加入新鮮青菜後略悶一下起鍋，一樣能煮出油晶晶的上海菜飯。
但隨著現代人飲食觀念改變，豬油好像犯了滔天大罪般，早就消失在許多店家的檯面上。改用雞油或菜仔油，就是沒有那種溫潤的香氣與口感。拌飯功夫越來越不仔細，捂的不到位。馬馬虎虎地端上桌，飯粒總和在一起，軟糯過頭而少了口感，水準越降越低。
還不如廣東菜揭竿而起，拿煲飯的土鍋煮起了菜飯，鍋巴飯餈與香氣一應具全，鹹肉與油菜顏色鮮明，飯粒更是顆顆分明，最後拿蒸臘肉的醬汁淋在飯上滋滋作響，比起上海菜飯可神氣多了。
只是這樣煲出來的還算上海菜飯嗎？我質疑。但那個靠著菜飯、黃豆湯就能滿足一頓的日子，真的回不去了。